Mlečnice su veoma brojna grupa gljiva, s približno 450 vrsta iz rodova Lactarius i Lactifuus, među kojima se nalaze neke od najcenjenijih jestivih vrsta, mada je velika većina mlečnica nejestiva ili čak otrovna. Rasprostranjene su uglavnom širom severne hemisfere.
Osnovne karakteristike mlečnica su:
– šešir raširen i udubljen po sredini,
– šešir je lepljiv po vlažnom vremenu,
– kod jestivih mlečnica jestiv je samo šešir,
– imaju karakterističan izgled pečurke (drška i šešir),
– listići su prislonjeni uz dršku i blago silazni,
– prstena nema,
– drška je šuplja i vlaknasta,
– meso je krto i lako puca i
– meso luči mleko kada je povređeno.
Najvažnija karakteristika svih mlečnica je to što luči mleko kada je meso gljive povređeno. Ono može biti: belo, žuto, narandžasto, narandžastocrveno ili crveno. U većini slučajeva mleko menja boju u dodiru s vazduhom, što je, pored inicijalne boje mleka, jedna od karakteristika bitnih za prepoznavanje određenih vrsta u okviru ove grupe gljiva.
Još neke od bitnih karakteristika za određivanje vrste mlečnice su zoniranost šešira, postojanje karakterističnih jamica na dršci, ukus mleka koje može biti blagog, ljutog ili gorkog ukusa i postojanje dlačica na šeširu.
Najpoznatija grupa mlečnica su takozvane rujnice, u Srbiji ih ima pet vrsta i rastu u simbiozi sa četinarima. Jestive su i veoma cenjene. Pogodne su za pohovanje, dinstanje i paprikaše, ali ih sladokusci najviše vole grilovane na žaru.
Rujnica (Lactarius deliciosus)
Najpoznatija od svih rujnica. Lako se prepoznaje po narandžastoj boji, karakterističnim jamicama na dršci, zoniranom šeširu, zelenkastim flekama po površini plodnog tela i narandžastom mleku koje obilno ispušta kada joj je meso povređeno. Na Fruškoj gori je retka, ali je prilično rasprostranjena u ostatku Srbije. Plodonosi u simbiozi sa dvoigličastim borovima.
Polukrvna rujnica (Lactarius semisanquifluus)
Veoma slična rujnici, a od nje se razlikuje po odsustvu jamica na dršci koje se ipak, ponekad, mogu javiti u manjem broju. Glavna karakteristika ove rujnice je ta da joj mleko, kada se povredi meso, bude narandžaste boje, a kasnije, pod uticajem vazduha poprima vinski crvene tonove. Rasprostranjena je na Fruškoj gori u velikom broju. Plodonosi u simbiozi sa dvoigličastim borovima.
Krvava rujnica (Lactarius sanquifluus)
Krupna, robusna gljiva. Gornja površina šešira je kombinacija narandžaste, sive i smeđe boje. Listići su narandžastocrveni. Najprepoznatljivija karakteristika ove rujnice je vinski crveno mleko koje obilno ispušta i koje ne menja boju na vazduhu. Na Fruškoj gori se može naći na više lokaliteta. Plodonosi u simbiozi sa dvoigličastim borovima.
Smrčina rujnica (Lactarius deterrimus)
Izgledom veoma podseća na polukrvnu rujnicu i od nje se razlikuje po tome što plodonosi u smrčama. Osim toga, razlikuje se i po narandžastom mleku koje ne menja boju u dodiru s vazduhom. Na Fruškoj gori nije zabeležena.
Jelova (lososova) rujnica (Lactarius salmonicolor)
Kao što joj ime kaže, plodonosi u simbiozi s jelama. Karakteristično joj je narandžasto mleko koje ne menja boju u dodiru s vazduhom i boja mesa koja podseća na boju lososovog mesa. Nije zabeležena na Fruškoj gori.
Pored rujnica, među jestivim i cenjenim mlečnicama nalazi se i presnac (Lactifluus volemus).
Kako joj samo ime kaže, može se jesti i sirov. Plodonosi u lišćarskim šumama i prepoznaje se po narandžasto-smeđem šeširu koji je karakteristično ispucao, bledožutim listićima i dršci koja je u boji šešira. Luči belo mleko blagog, prijatnog ukusa koje, posle nekog vremena, u dodiru s vazduhom postane smeđe. Osoben mu je jak miris na haringu koji se pojačava kako gljiva stari i nekim ljudima može biti neprijatan. Česta gljiva na Fruškoj gori.
Paprenjača (Lactarius piperatus)
Najčešća mlečnica na Fruškoj gori. Plodonosi u lišćarskim, ali se može pronaći i u četinarskim šumama. Potpuno je bele boje, a ime je dobila po izuzetno ljutom, belom mleku koje obilno luči pri povredi. Mnogim gljivarima je ovo birana i tražena vrsta, dok je neki ne konzumiraju zbog ljutog mleka. Uglavnom raste početkom leta, mada može da zaluta i do rane jeseni.
Ova gljiva može se pomešati sa drugim, nejestivim mlečnicama poput kravljeg vimena (Lactifluus vellereus) od kojeg se razlikuje po gušćim listićima.
Kravlje vime je mnogo krupnija gljiva i plodonosi od kraja leta do duboko u jesen. Gorkog je ukusa i nejestiva, mada je berači uporno sakupljaju i konzumiraju, misleći da je u pitanju paprenjača. Veoma česta gljiva na Fruškoj gori.
Bertilonijeva mlečnica (Lactarius bertillonii) je još jedna dvojnica paprenjače. Izgledom mnogo više podseća na kravlje vime, ali se od nje razlikuje po kraćoj, šupljoj dršci i podvijenoj ivici šešira. Takođe nejestiva, ali i mnogo ređa gljiva.
Neuki berači, berući paprenjaču, mogu da uzberu i dve gljive koje čak ni ne pripadaju mlečnicama. Zabeleženi su slučajevi sakupljanja i konzumiranja, srećom, nejestivih zeka Russula delica i Russula chloroides. Ove zeke izgledom veoma podsećaju na mlečnice, ali se jasno razlikuju po tome što ne luče mleko. Uprkos tome, berači ih uporno sakupljaju, misleći da beru mlečnice.
Brezovka (Lactarius torminosus)
Otrovna gljiva koja luči belo, veoma ljuto mleko. Plodonosi u simbiozi sa brezama i prepoznaje se po dlakavom šeširu u nijansama ciglacrvene do bledoroze boje.
U brezama se može pronaći i blago toksična dlakava mlečnica (Lactarius pubescens), kao i nejestiva ružna mlečnica (Lactarius turpis)
Topolova mlečnica (Lactarius controversus)
Plodonosi u simbiozi s topolama, ali se može pronaći u među vrbama. Bele je boje i veoma krupna, robusna gljiva. Luči belo mleko gorkog ukusa, ali se najbolje prepoznaje po ružičastim listićima. Smatra se nejestivom, ali su zabeleženi slučajevi konzumacije ove gljive bez posledica dok ima zabeleženih slučajeva koji su se završili blagim stomačnim problemima.
Ovo je samo deo bogatog i fantastičnog sveta mlečnica i pokrivene su samo najčešće vrste s kojima sakupljači samoniklih gljiva dolaze u dodir. Početnicima se ne savetuje da sakupljaju mlečnice koje rastu u lišćarima i koje luče žuto, belo i ljuto mleko. U poznavanju sveta gljiva ne postoje prečice, a mlečnice su pravi primer kako je lako zameniti jestivu gljivu nejestivom, ili čak otrovnom.
M.D.
Dobro jutro broj 572 – Decembar 2019
