Насловна ТЕМЕ ЗДРАВА ХРАНА ОД БРАШНА, ВОДЕ И ЈАЈА: Различити облици – а укус једнако сјајан

ОД БРАШНА, ВОДЕ И ЈАЈА: Различити облици – а укус једнако сјајан

1088
Фото: Adobe Stock

Kада сам размишљала на који начин и одакле кренути ову причу која греје срца сваког од нас, напросто је почела сама као што се пружа и мота сваки добар и прави резанац. Оно што нисам ни сањала јесте где ће ме све одвести мирис свежег теста, сећање на прошла времена и приче моје две баке: једне Војвођанке – Мошоринке и једне Србијанке – Пироћанке.

И тако почиње прича о тесту. И то не било каквом, већ оном домаћем, свежем, сушеном, са додацима или клот. Ипак, основна тестенина производ је од резаног теста, направљеног од брашна, јаја, соли и воде. Обично се кува у сланој води, а на крају се додаје у претходно припремљени сос, паприкаш, чорбу или се у њу додаје неко вариво. Тестенина је популарна у различитим формама, попут шпагета, макарона, резанаца, листова за лазање, али и као омиљено тесто за супу у облику слова или пужића.

Поносити представник италијанске кухиње, тестенина, у облику који нам је данас близак, потиче још из 9. века, мада су, према једној теорији, Арапи у 7. веку на Сицилију донели широке резанце, направљене од пшеничног брашна.

Прослављена у доба Марка Пола, тестенина је заједнички назив за преко 600 врста резанаца различитих облика.Светску славу стичу у 15. веку, када из Америке у Европу стижу парадајз, кукуруз и друге намирнице којих није било на Старом континенту, и почињу да се користе за припрему сосева, улазећи у основ медитеранске кухиње. Почетком двадесетог века, захваљујући масовној емиграцији Италијана у Сједињене Америчке Државе, култ тестенина ширисе по целом свету. Зато је и данас синоним за тестенину баш италијанска тестенина и многи кувари сматрају да одатле и потиче.

Фото: Pixabay

Током времена, тестенине су прешле пут од хране за исцрпљене поморце, до правог краљевског оброка. Красиле су кухиње арапских палата, америчких политичара, енглеских дворова. Данас, због лаке припреме и широке употребе, отпорности на кварљивост и способности да „легне“ уз најразличитије састојке, тестенине су биле и остале апсолутни хит сваке кухиње. Посне или мрсне, у вегетаријанској, оријенталној, западној или европској кухињи, мало која друга намирница може их превазићи.

Наша деца најбоље познају шпагете, лазање, те, надалеко чувене италијанске специјалитете. Ипак, нема куће у којој се бар једном није спремало тесто с јајима, гомбоце и насуво са сиром, по бакиним рецептима. А њих у Србији има доста. Потпуно је небитно са којег краја кренемо и како их зовемо, све су то наши специјалитети, којима се дичимо и с поносом износимо пред госте и најмилије.

Надалеко позната јуфка.Традиционално, ова тестенина у јужној Србији прави се са цеђи. Цеђ се припрема вече пре мешања. Једна лопатица пепела од буковог дрвета стави се у литар и по воде и остави да преноћи. Ујутру се пола литре цеди на гази и користи за мешење. Наравно, већина нема прилике да лако дође до пепела букве, тако да се ова тестенина често прави с обичном или минералном водом.Главни састојци су брашно, вода и јаја. Тајна је у танким јуфкама од теста које се суше на сунцу пар дана, где испуцају. На овај начин осушена тестенина, која се меси у вреле летње дане, спрема се у кутије и користи целе зиме. За разлику од друге тестенине, јуфка се не цеди и не кува у пуно воде. Користи се онолико воде колико је потребно да се тестенина скува. Чаробни укус и мирис, без обзира на то да ли је јуфка кувана или запечена с месом у рерни, обезбеђују овом тесту још једну кућну репризу и дуг живот на породичном столу.

Опште је познато да ми,Лале, највише волимо тесто и сланину. Трганци, тарана, флекице, резанци, неке су од тестенина која су се одвајкада у Војводини,припремале и служиле као додатакјелима попут супа, гулаша или паприкаша. Није се могла замислити недељна домаћа супа у којој се не купају резанци од домаћих јаја које је домаћица баш тог дана умесила. Наравно, морали су да буду дугачки јер то је тајна сваке добре супе. Ниједна девојка није била за удају уколико не уме да умеси резанце.Данашње домаћице у већини случајева купују готову фиду, али у војвођанском селу још се чува традиција кувања домаће супе са домаћим резанцима. Још увек од својих бака можемочути тајни породични рецепт за мешење резанаца, као и која тарана иде у парадајз чорбу, а шта се кува у виноградарској чорби. За сваку породичну куварицу питање је части имати тајни рецепт за резанце за паприкаш и рибљу чорбу.

Старије генерације памте и нека, данас скоро заборављена јела од теста, која су некада била омиљена. Међу њима су и флекице с купусом или креутфлеке (krautfleckerl), чији назив сведочи из чије је кухиње „позајмљено“.Сећам се, како смо као деца цео дан обилазилабаку, правећи паузе у игри, гледајући је док меси и сече једнаке облике флекица и чекајући тренутак кад ће, окупане у купусу, да нас обрадују у тањирима.

А како заобићи и посебно јело с помало необичним називом, чији је главни састојак тестенина: чувено насуво с кромпиром или гренадирмарш (grenadiermarsch). Има ово насуво и своју слатку страну, поготово за Бадње вече, када је пост и из кућа се шири мирис рибе и рибље чорбе, уз све сласне грицкалице на столу и чиније пуне компота одсувих шљива, ту негде чека и вангла насува са маком или орасима.

У нашем делу Панонске низије традиционално се спремају и теста за чију се припрему користе кувани кромпир, јаја и различити додаци. Такве су шуфнудле (schupnudel),гомбоце (gombocz), ташци (tasche), царске мрвице или шмарне, ваљушци… И да знате, чика Миливој – искусни медар, открио ми је тајну савршених гомбоца: треба их осладити медом таман толико колико треба да се преко њих напише своје име.

Не могу а да не споменем и словачке бриндзове халушке, крпице, русинске пељмене, тарану с млеком…Ипак је ова наша Војводина сплет и мешавина разних култура и традиција и више се не зна и не помиње ко је шта и одакле донео. Све је то овдашње и наше, и једино је битно да се сви окупимо око пуних чинија свеже умешене и припремљене тестенине и препустимо магији укуса.

Популаризацији тестенина допринела је и фабричка производња која почиње да се развија на северу Италије у 19. веку. Код нас јеАД „Житопромет-Млин“из Сенте, започео млинарску делатност и производњу брашна далеке 1884. Године, када је пуштен у погон први парни млин на ваљке. Од 1957. испоручује и тестенине, али и пекарске производе. У то време производило се уз помоћ старе технологије, полуаутоматске, с више ручног рада него машинског. Међутим, корак по корак „Житопромет“ јеосавремењавао производњу, да би пре четири године у производни процес увео најновије италијанске линије за све врсте тестенина. Реч је о линијама једног од водећих произвођача те врсте опреме „Павана“.

Фото: Pixabay

-Породицу „Sentella“ тестенина чине 23 врсте кратких, дугих и мотаних производа – објашњава Ева Вучуровић,извршна директорка производње у „Сентели“ под којим именом је „Житопромет“ и пласирао тестенине на тржиште. -Прозводња тестенина код нас се своди на три основна облика – кратке, дуге и мотане или гнездо тестенине. Међу кратке сврставамо све врсте макарона, спирале, гркљанчиће, рошчиће, ситне облике попут звездица, флекица, тарана, слова. На дугој линији производимо шпагете, а на мотаној линији имамо три врсте. То су тестенине у облику гнезда , као што су тајателе или резанци од 5mm и 8mm ширине, и фида за супу од 0,8mm, али неколико облика имамо и у дурум варијанти. Основна сировина у производњи наших тестенина јесте крупица од меке пшенице, пошто нам је млин конципиран за млевење те врсте. Наше тестенине високе су хранљиве вредности и лако се варе, а време припремања „Sentella“ тестенина је свега пет минута, што омогућава да се за веома кратко време припреми укусан и хранљив оброк.

Ева Вучуровић наглашава да су „Sentella“ тестенине посне, што је и назначено на амбалажи, без додатака јаја, адитива и додатних витамина. Компоненте су сведене на крупицу, коју добијају у свом млину, и воду.Међутим, дурум тестенине, које од пре две године чине део асортимана „Sentella“, праве се од увозне крупице, јер у нашој земљи не постоји производња тврде пшенице, као ни могућност млевења и добијања дурум брашна. Директорка Вучуровић истиче да је новом опремом „Sentella“ успела да достигне висок квалитет производа и да сасвим сигурно може да се пореди са чувеном италијанском тестенином.

  • Годишње произведемо око 6.000 тона тестенина – напомиње Вучуровићева. – Пола од тога се извози, и то углавном у републике некадашње СФРЈ. Значајну продају остварујемо у Босни и Херцеговини, Црној Гори, СевернојМакедонији, а мали део одлази,али годинама, у Шведску, на шта смо поносни. Наше тестенине отишле су чак у Аустралију и очекујемо и додатну наруџбину за ту земљу. Наша дневна максимална производња може бити 35 тона тестенина.

„Sentella“ искуства сведоче да сенајвише траже кратке тестенине, и то косо сеченепене сечене и спирале. Карактеристично је, каже Вучуровићева, да се мотана тестенина врло добро продаје и тражи на Косову и у Северној Македонији. Ипак, траже их произвођачи познатих брендова супа: „Нестле“, „Унијапак“, „Јумис“, „Алева“ су наши велики купци.

Италија и тесто

Италијанска тестенина је посебна по томе што се производи од дурум пшенице, која се узгаја у Италији, па је то још један аргумент у прилог тврдњи дапотиче из те земље. То је тврда пшеница, која тестенинама даје еластичност. Постоји много врста тестенина у свету. Сматра се да их јевише од 600, а у самој Италији до 300. Неке од њих су пуњене, равне, дугачке. Зову се тортелине, канелоне, фарфале, лазање, фусили, спирале, пене, пене ригате, а дакако, најпознатије су шпагете. Сваки регион Италије има своју врсту тестенина, сосева и рагуа, отуда им и потичу називи – болоњезе, наполитане… Италијанска кухиња је у суштини кухиња једноставности, формирала ју је сиротиња која је имала смисла за припрему хране, али је веома квалитетна због употребе најфинијих намирница. Припрема тестенина код нас разликује се од оне у Италији. Италијани се строго држе својих правила приликом спремања тестенина,а основно је да се кувају у пуно воде. Према неписаним прописима, пола килограма тестенина кува се у пет литара воде како се не би спојиле и лепиле, а често се мешају током кувања. Стављају се у кипућу,слану воду. Италијани је кувају „ал денте“, а то значи да одређују према загрижају да ли је довољно тврда. Она , наиме, не треба да буде раскувана, него напола жива, да се лепи „на зуб“, како и назив говори, пошто се даље кува са сосом или рагуом. Код нас се често греши приликом кувања шпагета, пошто их домаћице напола потопе у воду. Италијани кажу да се шпагете целом дужином ставе под воду, како би се равномерно скувале. После кувања све тестенине ваља одмах извадити и додатиу припремљен сос.

Шпагете карбонара

Шпагете карбонара је италијанско јело од тестенине и сматра се готово незаобилазним у римској кухињи. Припрема се на једноставан начин, веома је хранљиво и прилично јаког укуса.За припрему карбонаре користе се дуги резанци – шпагети или таљателе, односно фетућини. Занимљиво је да Римљани ово јело праве са кратким резанцима, као што су на пример ригатони.

Поједини историчари кулинарства карбонару сматрају римским изумом, док је други везују за област Умбрију, односно кажу да је то било омиљено јело умбријских рудара (карбоне = угаљ).А ево шта вам је све потребно за овај специјалетет и како се спрема.

Састојци:

200 г шпагета, 2 жуманца, 100 г суве меснате сланине, 200 мл свеже течне павлаке, 40 г изренданог пармезана, 50 г изренданог тврдог жутог сира, 1 кашичица свеже млевеног бибера, 2 чена белог лука, 1 кашика маслиновог уља, 1 кашичица соли, 1 кашика исецканог першуна.

У неким рецептима за ово јело се павлака искључује, у некима се, напротив, додаје. Познаваоци кажу да се у римској области, у којој је настало јело, користи сир од овчијег млека “ pekorino romano „, уместо пармезана који се прави од крављег млека. Такође кажу да се не користи панчета већ сланина “ guanciale „, која долази од свињске позадине, док је панчета с доњег средњег дела.

Припрема:

Ставити шпагете да се кувају у складу са упутством. Таман толико времена ће бити потребно да завршимо остале кораке из рецепта. Опрати и исецкати першун. Помешати жуманца с павлаком, сољу и бибером, па додати першун. Додати изрендане сиреве и лепо промешати, па оставити по страни. Исецкати сланину. Угрејати кашику уља на средње јакој ватри, па ставити сланину да се пржи, стално мешајући. Ставити ченове белог лука у комаду, али претходно их благо притиснути да би се распукли и пустили своју арому. Када сланина постане стакласта склонити је с ватре и оцедити вишак масноће, а кашика-две свакако нека остане. Вруће, оцеђене, шпагете помешати с врућом сланином и на то сипати већ умућен прелив са жуманцима и сиром. Не кувати, само брзо мешати да се жуманца не би згрудвала. На овакав начин ће бити термички обрађена и сигурна за јело. Сир ће се отопити и дати кремасту структуру карбонари.

Фото: М. Божин

Шуфнудле или вашуљци

Шуфнудле или вашуљци су јело које ме на први залогај врати у детињство. У онај безбрижан период када сам као мала провиривала у кухињу, нестрпљиво чекајући када ће мирис пржених презли завладати кућом. Тада сам спокојно седала за сто и чекала да ми неко сервира тањир пун ових малих ваљушчића.Данас им се радо враћам кад год имам мало више времена. Јер спремање шуфнудли је за мене ритуал. Не, то се не ради на брзину и на силу. Ово је јело у којем се максимално ужива, јело које у себи носи есенцију носталгије, мирис нечег лепог и спокојног.

Ко воли кнедле, сигурно воли и шуфнудле, јер је у питању исто тесто. Мада ја морам предност дати шуфнудлама, волим ситне залогаје, а волим и да не знам колико комада сам појела. А код кнедли тај број ти увек виси над главом, јер тешко да неко може да превиди онолику кнедлу.

Састојци:

 500 г кромпира,  1 јаје,  ½ кашикице соли,  брашно око 300 грама,  100 г презлле,  2 кашикице уље или 10г маслаца

Припрема:

Кромпир добро опрати и ставити да се кува, заједно са љуском која ће спречити да кромпир упије пуно воде. Скувани кромпир оставити да се хлади. Када се кромпир охладио, огулити га и добро испасирати. Додати јаје, со и варјачом сјединити састојке. Брашно додавати мало по мало док се не добије тесто које се не лепи за руке, тесто које није ни премекано ни претврдо.Тесто поделити на два дела. Од сваког дела направити векницу, ножем сећи на шните, сваку шниту мало брашњавим длановима заоблити и ређати на тацну посуту брашном.

У дубљу шерпу сипати воду, око 2 литре, додати 1/3 кашикице соли и пустити да проври. Када проври, убацити шуфнудле. Лагано варјачом промешати или продрмати шерпу, како се тесто не би залепило за дно посуде. Када шуфнудле испливају готове су, вадити их шупљом кашиком и стављати у цедиљку. Опрати хладном водом и оставити да се оцеде. За то време спремити презлу.

У тигањ ставити комадић маслаца  или мало уља, сипати презле и на лаганој ватри их пржити. У тигањ са презлама убацити шуфнудле, продрмати да се свака добро обложи.

Добро јутро број 572 – Децембар 2019