Насловна ТЕМЕ ЗДРАВА ХРАНА OD BRAŠNA, VODE I JAJA: Različiti oblici – a ukus jednako sjajan

OD BRAŠNA, VODE I JAJA: Različiti oblici – a ukus jednako sjajan

1514
Фото: Adobe Stock

Kada sam razmišljala na koji način i odakle krenuti ovu priču koja greje srca svakog od nas, naprosto je počela sama kao što se pruža i mota svaki dobar i pravi rezanac. Ono što nisam ni sanjala jeste gde će me sve odvesti miris svežeg testa, sećanje na prošla vremena i priče moje dve bake: jedne Vojvođanke – Mošorinke i jedne Srbijanke – Piroćanke.

I tako počinje priča o testu. I to ne bilo kakvom, već onom domaćem, svežem, sušenom, sa dodacima ili klot. Ipak, osnovna testenina proizvod je od rezanog testa, napravljenog od brašna, jaja, soli i vode. Obično se kuva u slanoj vodi, a na kraju se dodaje u prethodno pripremljeni sos, paprikaš, čorbu ili se u nju dodaje neko varivo. Testenina je popularna u različitim formama, poput špageta, makarona, rezanaca, listova za lazanje, ali i kao omiljeno testo za supu u obliku slova ili pužića.

Ponositi predstavnik italijanske kuhinje, testenina, u obliku koji nam je danas blizak, potiče još iz 9. veka, mada su, prema jednoj teoriji, Arapi u 7. veku na Siciliju doneli široke rezance, napravljene od pšeničnog brašna.

Proslavljena u doba Marka Pola, testenina je zajednički naziv za preko 600 vrsta rezanaca različitih oblika.Svetsku slavu stiču u 15. veku, kada iz Amerike u Evropu stižu paradajz, kukuruz i druge namirnice kojih nije bilo na Starom kontinentu, i počinju da se koriste za pripremu soseva, ulazeći u osnov mediteranske kuhinje. Početkom dvadesetog veka, zahvaljujući masovnoj emigraciji Italijana u Sjedinjene Američke Države, kult testenina širise po celom svetu. Zato je i danas sinonim za testeninu baš italijanska testenina i mnogi kuvari smatraju da odatle i potiče.

Foto: Pixabay

Tokom vremena, testenine su prešle put od hrane za iscrpljene pomorce, do pravog kraljevskog obroka. Krasile su kuhinje arapskih palata, američkih političara, engleskih dvorova. Danas, zbog lake pripreme i široke upotrebe, otpornosti na kvarljivost i sposobnosti da „legne“ uz najrazličitije sastojke, testenine su bile i ostale apsolutni hit svake kuhinje. Posne ili mrsne, u vegetarijanskoj, orijentalnoj, zapadnoj ili evropskoj kuhinji, malo koja druga namirnica može ih prevazići.

Naša deca najbolje poznaju špagete, lazanje, te, nadaleko čuvene italijanske specijalitete. Ipak, nema kuće u kojoj se bar jednom nije spremalo testo s jajima, gomboce i nasuvo sa sirom, po bakinim receptima. A njih u Srbiji ima dosta. Potpuno je nebitno sa kojeg kraja krenemo i kako ih zovemo, sve su to naši specijaliteti, kojima se dičimo i s ponosom iznosimo pred goste i najmilije.

Nadaleko poznata jufka.Tradicionalno, ova testenina u južnoj Srbiji pravi se sa ceđi. Ceđ se priprema veče pre mešanja. Jedna lopatica pepela od bukovog drveta stavi se u litar i po vode i ostavi da prenoći. Ujutru se pola litre cedi na gazi i koristi za mešenje. Naravno, većina nema prilike da lako dođe do pepela bukve, tako da se ova testenina često pravi s običnom ili mineralnom vodom.Glavni sastojci su brašno, voda i jaja. Tajna je u tankim jufkama od testa koje se suše na suncu par dana, gde ispucaju. Na ovaj način osušena testenina, koja se mesi u vrele letnje dane, sprema se u kutije i koristi cele zime. Za razliku od druge testenine, jufka se ne cedi i ne kuva u puno vode. Koristi se onoliko vode koliko je potrebno da se testenina skuva. Čarobni ukus i miris, bez obzira na to da li je jufka kuvana ili zapečena s mesom u rerni, obezbeđuju ovom testu još jednu kućnu reprizu i dug život na porodičnom stolu.

Opšte je poznato da mi,Lale, najviše volimo testo i slaninu. Trganci, tarana, flekice, rezanci, neke su od testenina koja su se odvajkada u Vojvodini,pripremale i služile kao dodatakjelima poput supa, gulaša ili paprikaša. Nije se mogla zamisliti nedeljna domaća supa u kojoj se ne kupaju rezanci od domaćih jaja koje je domaćica baš tog dana umesila. Naravno, morali su da budu dugački jer to je tajna svake dobre supe. Nijedna devojka nije bila za udaju ukoliko ne ume da umesi rezance.Današnje domaćice u većini slučajeva kupuju gotovu fidu, ali u vojvođanskom selu još se čuva tradicija kuvanja domaće supe sa domaćim rezancima. Još uvek od svojih baka možemočuti tajni porodični recept za mešenje rezanaca, kao i koja tarana ide u paradajz čorbu, a šta se kuva u vinogradarskoj čorbi. Za svaku porodičnu kuvaricu pitanje je časti imati tajni recept za rezance za paprikaš i riblju čorbu.

Starije generacije pamte i neka, danas skoro zaboravljena jela od testa, koja su nekada bila omiljena. Među njima su i flekice s kupusom ili kreutfleke (krautfleckerl), čiji naziv svedoči iz čije je kuhinje „pozajmljeno“.Sećam se, kako smo kao deca ceo dan obilazilabaku, praveći pauze u igri, gledajući je dok mesi i seče jednake oblike flekica i čekajući trenutak kad će, okupane u kupusu, da nas obraduju u tanjirima.

A kako zaobići i posebno jelo s pomalo neobičnim nazivom, čiji je glavni sastojak testenina: čuveno nasuvo s krompirom ili grenadirmarš (grenadiermarsch). Ima ovo nasuvo i svoju slatku stranu, pogotovo za Badnje veče, kada je post i iz kuća se širi miris ribe i riblje čorbe, uz sve slasne grickalice na stolu i činije pune kompota odsuvih šljiva, tu negde čeka i vangla nasuva sa makom ili orasima.

U našem delu Panonske nizije tradicionalno se spremaju i testa za čiju se pripremu koriste kuvani krompir, jaja i različiti dodaci. Takve su šufnudle (schupnudel),gomboce (gombocz), tašci (tasche), carske mrvice ili šmarne, valjušci… I da znate, čika Milivoj – iskusni medar, otkrio mi je tajnu savršenih gomboca: treba ih osladiti medom taman toliko koliko treba da se preko njih napiše svoje ime.

Ne mogu a da ne spomenem i slovačke brindzove haluške, krpice, rusinske peljmene, taranu s mlekom…Ipak je ova naša Vojvodina splet i mešavina raznih kultura i tradicija i više se ne zna i ne pominje ko je šta i odakle doneo. Sve je to ovdašnje i naše, i jedino je bitno da se svi okupimo oko punih činija sveže umešene i pripremljene testenine i prepustimo magiji ukusa.

Popularizaciji testenina doprinela je i fabrička proizvodnja koja počinje da se razvija na severu Italije u 19. veku. Kod nas jeAD „Žitopromet-Mlin“iz Sente, započeo mlinarsku delatnost i proizvodnju brašna daleke 1884. Godine, kada je pušten u pogon prvi parni mlin na valjke. Od 1957. isporučuje i testenine, ali i pekarske proizvode. U to vreme proizvodilo se uz pomoć stare tehnologije, poluautomatske, s više ručnog rada nego mašinskog. Međutim, korak po korak „Žitopromet“ jeosavremenjavao proizvodnju, da bi pre četiri godine u proizvodni proces uveo najnovije italijanske linije za sve vrste testenina. Reč je o linijama jednog od vodećih proizvođača te vrste opreme „Pavana“.

Foto: Pixabay

-Porodicu „Sentella“ testenina čine 23 vrste kratkih, dugih i motanih proizvoda – objašnjava Eva Vučurović,izvršna direktorka proizvodnje u „Senteli“ pod kojim imenom je „Žitopromet“ i plasirao testenine na tržište. -Prozvodnja testenina kod nas se svodi na tri osnovna oblika – kratke, duge i motane ili gnezdo testenine. Među kratke svrstavamo sve vrste makarona, spirale, grkljančiće, roščiće, sitne oblike poput zvezdica, flekica, tarana, slova. Na dugoj liniji proizvodimo špagete, a na motanoj liniji imamo tri vrste. To su testenine u obliku gnezda , kao što su tajatele ili rezanci od 5mm i 8mm širine, i fida za supu od 0,8mm, ali nekoliko oblika imamo i u durum varijanti. Osnovna sirovina u proizvodnji naših testenina jeste krupica od meke pšenice, pošto nam je mlin koncipiran za mlevenje te vrste. Naše testenine visoke su hranljive vrednosti i lako se vare, a vreme pripremanja „Sentella“ testenina je svega pet minuta, što omogućava da se za veoma kratko vreme pripremi ukusan i hranljiv obrok.

Eva Vučurović naglašava da su „Sentella“ testenine posne, što je i naznačeno na ambalaži, bez dodataka jaja, aditiva i dodatnih vitamina. Komponente su svedene na krupicu, koju dobijaju u svom mlinu, i vodu.Međutim, durum testenine, koje od pre dve godine čine deo asortimana „Sentella“, prave se od uvozne krupice, jer u našoj zemlji ne postoji proizvodnja tvrde pšenice, kao ni mogućnost mlevenja i dobijanja durum brašna. Direktorka Vučurović ističe da je novom opremom „Sentella“ uspela da dostigne visok kvalitet proizvoda i da sasvim sigurno može da se poredi sa čuvenom italijanskom testeninom.

  • Godišnje proizvedemo oko 6.000 tona testenina – napominje Vučurovićeva. – Pola od toga se izvozi, i to uglavnom u republike nekadašnje SFRJ. Značajnu prodaju ostvarujemo u Bosni i Hercegovini, Crnoj Gori, SevernojMakedoniji, a mali deo odlazi,ali godinama, u Švedsku, na šta smo ponosni. Naše testenine otišle su čak u Australiju i očekujemo i dodatnu narudžbinu za tu zemlju. Naša dnevna maksimalna proizvodnja može biti 35 tona testenina.

„Sentella“ iskustva svedoče da senajviše traže kratke testenine, i to koso sečenepene sečene i spirale. Karakteristično je, kaže Vučurovićeva, da se motana testenina vrlo dobro prodaje i traži na Kosovu i u Severnoj Makedoniji. Ipak, traže ih proizvođači poznatih brendova supa: „Nestle“, „Unijapak“, „Jumis“, „Aleva“ su naši veliki kupci.

Italija i testo

Italijanska testenina je posebna po tome što se proizvodi od durum pšenice, koja se uzgaja u Italiji, pa je to još jedan argument u prilog tvrdnji dapotiče iz te zemlje. To je tvrda pšenica, koja testeninama daje elastičnost. Postoji mnogo vrsta testenina u svetu. Smatra se da ih jeviše od 600, a u samoj Italiji do 300. Neke od njih su punjene, ravne, dugačke. Zovu se torteline, kanelone, farfale, lazanje, fusili, spirale, pene, pene rigate, a dakako, najpoznatije su špagete. Svaki region Italije ima svoju vrstu testenina, soseva i ragua, otuda im i potiču nazivi – bolonjeze, napolitane… Italijanska kuhinja je u suštini kuhinja jednostavnosti, formirala ju je sirotinja koja je imala smisla za pripremu hrane, ali je veoma kvalitetna zbog upotrebe najfinijih namirnica. Priprema testenina kod nas razlikuje se od one u Italiji. Italijani se strogo drže svojih pravila prilikom spremanja testenina,a osnovno je da se kuvaju u puno vode. Prema nepisanim propisima, pola kilograma testenina kuva se u pet litara vode kako se ne bi spojile i lepile, a često se mešaju tokom kuvanja. Stavljaju se u kipuću,slanu vodu. Italijani je kuvaju „al dente“, a to znači da određuju prema zagrižaju da li je dovoljno tvrda. Ona , naime, ne treba da bude raskuvana, nego napola živa, da se lepi „na zub“, kako i naziv govori, pošto se dalje kuva sa sosom ili raguom. Kod nas se često greši prilikom kuvanja špageta, pošto ih domaćice napola potope u vodu. Italijani kažu da se špagete celom dužinom stave pod vodu, kako bi se ravnomerno skuvale. Posle kuvanja sve testenine valja odmah izvaditi i dodatiu pripremljen sos.

Špagete karbonara

Špagete karbonara je italijansko jelo od testenine i smatra se gotovo nezaobilaznim u rimskoj kuhinji. Priprema se na jednostavan način, veoma je hranljivo i prilično jakog ukusa.Za pripremu karbonare koriste se dugi rezanci – špageti ili taljatele, odnosno fetućini. Zanimljivo je da Rimljani ovo jelo prave sa kratkim rezancima, kao što su na primer rigatoni.

Pojedini istoričari kulinarstva karbonaru smatraju rimskim izumom, dok je drugi vezuju za oblast Umbriju, odnosno kažu da je to bilo omiljeno jelo umbrijskih rudara (karbone = ugalj).A evo šta vam je sve potrebno za ovaj specijaletet i kako se sprema.

Sastojci:

200 g špageta, 2 žumanca, 100 g suve mesnate slanine, 200 ml sveže tečne pavlake, 40 g izrendanog parmezana, 50 g izrendanog tvrdog žutog sira, 1 kašičica sveže mlevenog bibera, 2 čena belog luka, 1 kašika maslinovog ulja, 1 kašičica soli, 1 kašika iseckanog peršuna.

U nekim receptima za ovo jelo se pavlaka isključuje, u nekima se, naprotiv, dodaje. Poznavaoci kažu da se u rimskoj oblasti, u kojoj je nastalo jelo, koristi sir od ovčijeg mleka “ pekorino romano „, umesto parmezana koji se pravi od kravljeg mleka. Takođe kažu da se ne koristi pančeta već slanina “ guanciale „, koja dolazi od svinjske pozadine, dok je pančeta s donjeg srednjeg dela.

Priprema:

Staviti špagete da se kuvaju u skladu sa uputstvom. Taman toliko vremena će biti potrebno da završimo ostale korake iz recepta. Oprati i iseckati peršun. Pomešati žumanca s pavlakom, solju i biberom, pa dodati peršun. Dodati izrendane sireve i lepo promešati, pa ostaviti po strani. Iseckati slaninu. Ugrejati kašiku ulja na srednje jakoj vatri, pa staviti slaninu da se prži, stalno mešajući. Staviti čenove belog luka u komadu, ali prethodno ih blago pritisnuti da bi se raspukli i pustili svoju aromu. Kada slanina postane staklasta skloniti je s vatre i ocediti višak masnoće, a kašika-dve svakako neka ostane. Vruće, oceđene, špagete pomešati s vrućom slaninom i na to sipati već umućen preliv sa žumancima i sirom. Ne kuvati, samo brzo mešati da se žumanca ne bi zgrudvala. Na ovakav način će biti termički obrađena i sigurna za jelo. Sir će se otopiti i dati kremastu strukturu karbonari.

Foto: M. Božin

Šufnudle ili vašuljci

Šufnudle ili vašuljci su jelo koje me na prvi zalogaj vrati u detinjstvo. U onaj bezbrižan period kada sam kao mala provirivala u kuhinju, nestrpljivo čekajući kada će miris prženih prezli zavladati kućom. Tada sam spokojno sedala za sto i čekala da mi neko servira tanjir pun ovih malih valjuščića.Danas im se rado vraćam kad god imam malo više vremena. Jer spremanje šufnudli je za mene ritual. Ne, to se ne radi na brzinu i na silu. Ovo je jelo u kojem se maksimalno uživa, jelo koje u sebi nosi esenciju nostalgije, miris nečeg lepog i spokojnog.

Ko voli knedle, sigurno voli i šufnudle, jer je u pitanju isto testo. Mada ja moram prednost dati šufnudlama, volim sitne zalogaje, a volim i da ne znam koliko komada sam pojela. A kod knedli taj broj ti uvek visi nad glavom, jer teško da neko može da previdi onoliku knedlu.

Sastojci:

 500 g krompira,  1 jaje,  ½ kašikice soli,  brašno oko 300 grama,  100 g prezlle,  2 kašikice ulje ili 10g maslaca

Priprema:

Krompir dobro oprati i staviti da se kuva, zajedno sa ljuskom koja će sprečiti da krompir upije puno vode. Skuvani krompir ostaviti da se hladi. Kada se krompir ohladio, oguliti ga i dobro ispasirati. Dodati jaje, so i varjačom sjediniti sastojke. Brašno dodavati malo po malo dok se ne dobije testo koje se ne lepi za ruke, testo koje nije ni premekano ni pretvrdo.Testo podeliti na dva dela. Od svakog dela napraviti veknicu, nožem seći na šnite, svaku šnitu malo brašnjavim dlanovima zaobliti i ređati na tacnu posutu brašnom.

U dublju šerpu sipati vodu, oko 2 litre, dodati 1/3 kašikice soli i pustiti da provri. Kada provri, ubaciti šufnudle. Lagano varjačom promešati ili prodrmati šerpu, kako se testo ne bi zalepilo za dno posude. Kada šufnudle isplivaju gotove su, vaditi ih šupljom kašikom i stavljati u cediljku. Oprati hladnom vodom i ostaviti da se ocede. Za to vreme spremiti prezlu.

U tiganj staviti komadić maslaca  ili malo ulja, sipati prezle i na laganoj vatri ih pržiti. U tiganj sa prezlama ubaciti šufnudle, prodrmati da se svaka dobro obloži.

Dobro jutro broj 572 – Decembar 2019