Piše: Andrijana Glišić
Mraz koji je i ovog marta zahvatio veći deo Srbije, uništio je između 30 i 70 odsto cvetova kajsije. Ova voćka jedna je od najosetljivijih na ekstreme izmenjene klime i njeni oštećeni plodovi teško se mogu plasirati u svežem stanju. Svakako, jedan od najboljih načina za iskorišćavanje ovih proizvoda jeste njihova dalja prerada, a najzastupljenija u našoj zemlji definitivno je – u rakiju.
– Ovo je vrlo značajna vrsta voća koje se gaji u Srbiji. Glavna područja za proizvodnju su sela u okolini Čačka, beogradsko i smederevsko Podunavlje, Fruška gora i delovi Vojvodine oko Subotice i odlično je što sve više uzima maha prerada u rakiju, posebno poslednjih 20 godina – ocenjuje tehnolog i viši naučni saradnik Instituta za voćarstvo u Čačku Branko Popović.
Od mađarske najbolje, roksane, kečkemetske ruže, novosadske sorte, prva je, ukazuje Popović, najadekvatnija za pripremu rakije.
– Ona daje vrlo dobar kvalitet piću. Mora se odabrati sorta koja, po svojim karakteristikama, može da proizvede najbolju rakiju. Tu se gleda da bude ona koja ima što više šećera u sebi, s razvijenom primarnom aromom ploda koja se u postupku prerade u destilat prenosi i daje specifičan miris i ukus – objašnjava ovaj stručnjak.
Napominje da treba uzimati plodove koji su u stadijumu prezrevanja. Mogu se prerađivati s košticom ili bez nje.
– Izraženi ton koštice vrlo se lepo uklapa s primarnim aromatičnim materijama iz plodova, ali je najveći broj proizvođača ipak odvaja, čime se dobijaju znatno lakše kajsijevače, s izraženim primarnim mirisom – navodi Popović.
Njegova preporuka proizvođačima je da ostavljaju rakiju da sazreva u hrastovim buradima.
– Inače je bezbojna, a kada na ovaj način odležava, dobija određenu boju i sastojke koje hrastovo bure daje destilatima. U pitanju je izuzetno lep, veoma delikatesan i vrlo interesantan tip rakije koji se može smatrati i luksuznim proizvodom – dodaje Popović.
Zdravo voće našeg podneblja
Osim u vidu prerađevina, ova voćka izuzetno je zdrava za konzumiranje u svežem stanju, zbog brojnih vitamina i drugih materija, te je nutricionisti, ukoliko je moguće doći do sveže, svakako preporučuju i u tom obliku.
– To je voće s našeg podneblja, a naš organizam je svakako najviše prilagođen takvim namirnicama. Kajsija ima prednost jer je bogata beta-karotenom, vitaminom C i biljnim vlaknima koja su izuzetno važna ukoliko, na primer, želimo da izbacimo višak tečnosti iz organizma. Beta-karoten je ženama posebno značajan zbog kvaliteta kose i kože – ukazuje nutricionistkinja Borjana Depalo.
Ukoliko u kućnim uslovima želimo da pripremimo neki od konditorskih proizvoda, njena preporuka je da to učinimo bez dodavanja šećera. Prerađena ili ne, zaključuje, ova voćka trebalo bi da bude neizostavni deo ishrane.
Među proizvođačima, zahvaljujući kojima je rakija od kajsije i dalje među najpopularnijim domaćim žestinama, jeste i destilarija Šurlan iz Novih Kozaraca kod Kikinde. Od 1995. godine prisutni su u ovoj vrsti prerade, a intenzivno od 2010. Koliko su posvećeni i predani kajsijevači, potvrđuje i činjenica da njihove flaše poslednjih pet godina pronalaze put do konzumenata u regionu i Evropi.
– Prisutni smo u Bosni i Hercegovini, Crnoj Gori, Hrvatskoj, Austriji, Holandiji. Za kajsiju smo se odlučili jer je ona, jednostavno, bila kraljica voćnih vrsta u Banatu – navodi vlasnik ove destilerije Darko Šurlan.
S obzirom na to da klimatske promene znatno utiču na opstanak plodova, određene količine mora da dokupi, jer deo njegovih zasada neretko strada usled grada, mraza i loših vremenskih prilika.
– Poslednje dve godine bile su izuzetno teške u smislu toplih jeseni i zima i naglih promena temperature u februaru i martu koje su napravile oštećenja, imali smo i pozne prolećne mrazeve koji su tome doprineli. Zato kupujemo više sorti, jedne su manje, druge više aromatične i, kada ih pomešamo, dobijemo konstantan kvalitet. Imamo novosadsku četvorku i šesticu, roksanu i kečkemetsku ružu – objašnjava Šurlan.
Od tih sorti, na godišnjem nivou, proizvede oko 30.000 litara ovog pića, odnosno, između 200 i 250 tona sirovog voća, i to u fazi maksimalne zrelosti.
– Radimo iskoštičavanje, onda sledi fermentacija. Gledamo da rashlađujemo prostorije u kojima je sprovodimo i da spustimo temperaturu komine između 18 i 20 stepeni, kako ne bi bila ubrzana i umanjila kvalitet – navodi on.
Sve to traje 20 dana, nakon toga radi se destilacija, a zatim rakija ide na odležavanje. Da bi se mogla konzumirati, potrebno je da prođe 365 dana.
– Tek nakon godinu dana dolazi na tržište, a imamo i premijum proizvode koji odležavaju u našim podrumima i do tri godine – dodaje Šurlan.
Konzument se može lako uveriti da je Šurlanova rakija domaća i zaista kvalitetna. Prema rečima našeg sagovornika, kvalitet se vidi ukoliko ona nema intenzivan, već prirodan miris, džemastu notu u samoj konzumaciji i kada aroma na zidovima čašice ne ispari narednih nekoliko sati od ispijanja.
Osim rakije, koja je definitivno najzastupljeniji prerađeni proizvod, kajsija je odlična i za džemove, marmelade, domaće sokove i različite konditorske proizvode. Osim u domaćoj radinosti, ovi specijaliteti veoma su zastupljeni u velikim proizvodnjama, a jedna od onih koja će, nakon pet godina stečaja, ponovo u svom pogonu prerađivati ovo voće, jeste prehrambena industrija “Budimka”.
– U planu je da se preradi i do dve hiljade tona kajsije. To je dobar i zapravo jedini način da se voće, oštećeno mrazevima, iskoristi. Mi se fokusiramo na proizvode namenjene konditorskoj i pekarskoj industriji jer je kajsija jedan od najinteresantijih ukusa – navodi Milan Kotarac, u ime kompanije “Budimka”.
Ove sezone pripremaće se voćni nadevi za pekarske proizvode, poput pita i kolača, kao i puniva za proizvode u konditorskoj industriji kao što je, na primer, medeno srce.
– Pre svega toga, naravno, konzervišemo plodove zamrzavanjem ili pravljenjem aseptik kaša i voćnih pulpi. Kašu ili pulpu kasnije u toku godine koristimo za pripremu džema, dok za ekstra džem uzimamo zamrznute plodove, da bismo u tegli imali i komade voća – objašnjava Kotarac, dodajući da je u planu prerada i u guste sokove.
Najteži za pripremu su, kaže, pekmezi, jer su energetski najzahtevniji i najviše vremena oduzimaju prilikom kuvanja. Međutim, ocenjuje da je kajsija ipak voće koje ima veliku perspektivu, te se prerada svakako isplati.
