Насловна ТЕМЕ ГЉИВЕ OTROVNE PEČURKE I NJIHOVE JESTIVE DVOJNICE (3): Ljuto meso loš znak za...

OTROVNE PEČURKE I NJIHOVE JESTIVE DVOJNICE (3): Ljuto meso loš znak za bljuvaru

3496

Piše: Momčilo Daljev

Prvo pitanje koje prosečna osoba postavi nekom poznavaocu gljiva jeste „da li se ova gljiva jede?“, a većina enciklopedija gljiva za početnički nivo ima standardnu podelu na jestive gljive i njihove otrovne dvojnice. Iako nema ničeg lošeg u tom pristupu, pravo pitanje ne bi trebalo da bude da li je ta gljiva jestiva već pre da li je ta gljiva otrovna. Početniku je mnogo bitnije da savlada otrovne gljive i detaljno ih prouči, kako mu ne bi promakla neka otrovna lepotica koja ne prašta grešku.

Hrčci

Hrčci (Gyromitra) rod su gljiva koji se najčešće meša s jestivim smrčcima. Plodonose većinom u prolećnom periodu po listopadnim i četinarskim šumama. Karakterističnog su oblika šubare, prekriveni naborima koji podsećaju na mozak. Najpoznatiji predstavnici ovog roda gljiva u Srbiji su Gyromitra esculenta i Gyromitra gigas.

Iako je potencijalno fatalna ako se jede sirova, Giromitra esculenta rado se jede u Skandinaviji, Istočnoj Evropi i regionu Gornjih Velikih jezera u Severnoj Americi. Iako je popularna u nekim oblastima istočnih Pirineja, u Španiji je zabranjena prodaja ove gljive. U Finskoj se može prodavati u svežem stanju, ali mora da sadrži upozorenja i uputstva o pravilnoj pripremi.

U zemljama gde se ova gljiva koristi u ishrani, važi za uslovno jestivu i priprema se tek nakon jake termičke obrade. Dokazi, ipak, govore da čak i ovaj postupak ne može hrčka učiniti potpuno bezbednim za konzumaciju. Kada se konzumira, glavno aktivno sredstvo, giromitrin, hidrolizuje se u toksično jedinjenje monometilhidrazin (MMH). Toksin utiče na jetru, centralni nervni sistem, a ponekad i na bubrege. Simptomi trovanja uključuju povraćanje i dijareju nekoliko sati nakon konzumiranja, praćenu vrtoglavicom, letargijom i glavoboljom. Teški slučajevi mogu dovesti do delirijuma, kome i smrti nakon pet do sedam dana.

Njihovi jestivi dvojnici su smrčci koji se raspoznaju po tome što im je šubara u obliku pčelinjeg saća, a ne mozga. Mogu se zameniti i sa smrčkovicama (Verpa i Mitrophora) koje su mnogo elegantnije gljive, sa dugačkom, tankom drškom.

Bljuvara

Bljuvara (Russula emetica) najpoznatija je od otrovnica iz roda gljiva koje nazivamo zekama. Prepoznaje se po crvenom šeširu čija se kožica lako odvaja, belim listićima i drški. Izaziva jake gastrointestinalne smetnje. Može se zameniti sa drugim, crvenim vrstama iz roda Russula, od kojih su neke jestive, poput vrste Russula lepida, ali se od njih lako može razlikovati po tome što je bljuvarino meso veoma ljutog ukusa, dok jestive zeke imaju blag ukus. To je i inače karakteristika svih gljiva iz ovog roda: ljuto meso uvek znači da je sumnjiva, a blag ukus da je jestiva. Pravilo koje važi samo za ovaj rod gljiva.

Brezova mlečnica

Srodne zekama su mlečnice (Lactarius) pa tako i za njih važi slično pravilo, ali se ono ne odnosi na ukus mesa, već mleka koje luče sve gljive iz ovog roda, čemu i duguju svoje ime. Najpoznatija otrovnica među mlečnicama je brezovka ili brezova mlečnica. Možemo je prepoznati po šeširu koji je zaobljen i karakteristično udubljen po sredini, prekriven dlačicama, zoniran i u nijansama crvenkaste do bledoružičaste boje. Listići i drška su beličaste do ružičaste boje. Plodonosi u simbiozi sa brezama. Izaziva jake gastrointestinalne tegobe. Lako se da prepoznati po tome što luči belo i veoma ljuto mleko. Kod mlečnica postoji pravilo da su one koje luče mleko blagog ukusa sigurne za konzumaciju, dok one koje luče ljuto mleko spadaju u grupu nejestivih ili čak otrovnih. Može se zameniti sa drugim mlečnicama koje luče belo mleko.

Otrovna brašnjača

Ova gljiva (Clitocybe dealbata) u sebi sadrži muskarin i izaziva muskarinski sindrom trovanja. Spada u smrtno otrovne gljive i najpoznatiji je predstavnik otrovnih vrsta iz ovog roda. Poznajemo je po zaravnjenom šeširu, nepravilnog oblika koji je bele boje i prošaran vodenastim, prljavoružičastim flekama. Listići i drška su joj u boji šešira, a listići ne silaze niz dršku ili su tek blago silazni. Meso joj ima karakterističan miris na brašno. Možemo je zameniti s jestivom, veoma ukusnom brašnjačom (Clitopilus prunulus). Obe su gljive veoma slične: bele boje, šešir obima oko 4cm i karakterističan brašnasti miris s tim da jestiva brašnjača ima listiće koji duboko silaze niz dršku i ružičaste su boje. Problem nastaje kada naiđemo na mladu brašnjaču čije spore još uvek nisu sazrele te i listići nisu dobili karakterističnu boju, a i kod otrovne brašnjače listići, iako beličasti, mogu ponekad imati ružičasti odsjaj pa još i kada se mlako spuste niz dršku, eto prilike za trovanje.

Sunčanice

Sunčanice u širem smislu su mnogo raznovrsnija grupa gljiva od onih na koje uobičajeno mislimo. Većina ljudi pod sunčanicama podrazumeva one iz roda Macrolepiota iliti velike sunčanice, ne razmišljajući da su im, po veličini barem, morfološki veoma slične sunčanice iz roda Chlorophyllum ili kuštrave sunčanice. Kuštrave sunčanice ne spadaju u prave otrovnice, ali mogu izazvati gastrointestinalna trovanja kod pojedinih ljudi, pa čak i alergijske reakcije. Sve je više izveštaja o trovanjima izazvanim ovim gljivama.

Kuštrave sunčanice imaju neke od osnovnih karakteristika koje odlikuju sve sunčanice: imaju karakterističan izgled pečurke, drška i šešir, listići su odvojeni od drške, drška je šuplja i vlaknasta, otisak spora je bele boje, prsten je prisutan i drška se završava bulbom (gomoljem). Ono što ih odvaja od drugih sunčanica su veoma izražene ljuspice na šeširu, veoma naglašen gomolj, prost prsten i najvažnije: sve menjaju boju mesa pri povredi u narandžastu i kasnije tamnu do crvenkastu.

Kako onda dolazi do trovanja? Ako izuzmemo da se u dosta literature ove gljive vode kao jestive i samim tim regularno sakupljaju za hranu najviše se pada na prstenu. Standarna krilatica svih berača početnika jeste da se jedu samo sunčanice koje imaju pokretan prsten, a tu leži zamka. Čak i sunčanica (Macrolepiota procera) ima slabu opnu koja prijanja prsten uz dršku, samo što ona ima dvostruki obruč pa, kada berač povuče prsten rukom, ta opna pukne, ali obruč dozvoljava da prsten šeta gore-dole po dršci. Druge Macrolepiote nemaju taj obruč, ali ni njima prsten nije srastao sa drškom, već je samo tesno prislonjen i pod određenim uslovima može šetati gore-dole. Mnogo bitnija karakteristika je takozvana zmijska šara na dršci, koju imaju samo sunčanice iz roda Macrolepiota, ali ni to pravilo nije univerzalno. Pri determinaciji velikih sunčanica najbolje je držati se kombinacije osobina kako su prikazane u tabeli.

Ključne opšte osobine sunčanica

Među sunčanicama postoje i takozvane male sunčanice (Lepiota) koje skoro sve spadaju u otrovnice. Mada, sama veličina nije presudna karakteristika jer mnoge Lepiote mogu da narastu do srednje veličine, dok neke Macrolepiote mogu da budu sitnije usled raznih vremenskih uslova. Problem s malim sunčanicama je u tome što među njima ima i smrtno otrovnih te mogu da predstavljaju veliku nevolju. Male sunčanice dele osnovne karakteristike svih sunčanica, ali ono što ih odvaja je sledeće: male su do srednje veličine, većina vrsta ima neprijatan miris, većina vrsta iz roda je otrovna, prsten je sitan, slabašan i često nestalan, priljubljen uz dršku. Međutim, ne mešaju se velike sunčanice previše često s malim. Mnogo češće se zamene sa šampinjonima (Agaricus) i vrstama iz roda Leucoagaricus. Haringača (Lepiota cristata) jako se lako može zameniti sa sitnim šampinjonima koji, gledajući šešir odgore, izgledaju identično. Razlika je odmah vidljiva kada pogledamo listiće: šampinjonima su krem, roze do tamnosmeđe, dok su kod haringače beličasti. Možemo lako da zamislimo berača koji bere šampinjončiće, pregleda jednom listiće, pa drugom, trećem i onda samo nastavi da bere redom i u korpu, nepažnjom, ubaci nekoliko haringači.

OsobinaPokretan prstenPromena boje mesaZmijska šaraGomolj
Gljiva
 
Chlorophyllum rhacodes++
Chlorophyllum olivieri++
Chlorophyllum brunneum++
Macrolepiota procera+++
Macrolepiota phaeodisca+
Macrolepiota mastoidea-/+-/++
Macrolepiota permixta++++
Macrolepiota konradii+-/++
Macrolepiota fuliginosa+++
Macrolepiota olivascens+++
Macrolepiota excoriata+
Leucoagaricus americanus++
Leucoagaricus leucothites+