Пише: Момчило Даљев
Прво питање које просечна особа постави неком познаваоцу гљива јесте „да ли се ова гљива једе?“, а већина енциклопедија гљива за почетнички ниво има стандардну поделу на јестиве гљиве и њихове отровне двојнице. Иако нема ничег лошег у том приступу, право питање не би требало да буде да ли је та гљива јестива већ пре да ли је та гљива отровна. Почетнику је много битније да савлада отровне гљиве и детаљно их проучи, како му не би промакла нека отровна лепотица која не прашта грешку.
Хрчци
Хрчци (Gyromitra) род су гљива који се најчешће меша с јестивим смрчцима. Плодоносе већином у пролећном периоду по листопадним и четинарским шумама. Карактеристичног су облика шубаре, прекривени наборима који подсећају на мозак. Најпознатији представници овог рода гљива у Србији су Gyromitra esculenta и Gyromitra gigas.
Иако је потенцијално фатална ако се једе сирова, Giromitra esculenta радо се једе у Скандинавији, Источној Европи и региону Горњих Великих језера у Северној Америци. Иако је популарна у неким областима источних Пиринеја, у Шпанији је забрањена продаја ове гљиве. У Финској се може продавати у свежем стању, али мора да садржи упозорења и упутства о правилној припреми.
У земљама где се ова гљива користи у исхрани, важи за условно јестиву и припрема се тек након јаке термичке обраде. Докази, ипак, говоре да чак и овај поступак не може хрчка учинити потпуно безбедним за конзумацију. Када се конзумира, главно активно средство, гиромитрин, хидролизује се у токсично једињење монометилхидразин (ММХ). Токсин утиче на јетру, централни нервни систем, а понекад и на бубреге. Симптоми тровања укључују повраћање и дијареју неколико сати након конзумирања, праћену вртоглавицом, летаргијом и главобољом. Тешки случајеви могу довести до делиријума, коме и смрти након пет до седам дана.
Њихови јестиви двојници су смрчци који се распознају по томе што им је шубара у облику пчелињег саћа, а не мозга. Могу се заменити и са смрчковицама (Verpa и Mitrophora) које су много елегантније гљиве, са дугачком, танком дршком.
Бљувара
Бљувара (Russula emetica) најпознатија је од отровница из рода гљива које називамо зекама. Препознаје се по црвеном шеширу чија се кожица лако одваја, белим листићима и дршки. Изазива јаке гастроинтестиналне сметње. Може се заменити са другим, црвеним врстама из рода Russula, од којих су неке јестиве, попут врсте Russula lepida, али се од њих лако може разликовати по томе што је бљуварино месо веома љутог укуса, док јестиве зеке имају благ укус. То је и иначе карактеристика свих гљива из овог рода: љуто месо увек значи да је сумњива, а благ укус да је јестива. Правило које важи само за овај род гљива.
Брезова млечница
Сродне зекама су млечнице (Lactarius) па тако и за њих важи слично правило, али се оно не односи на укус меса, већ млека које луче све гљиве из овог рода, чему и дугују своје име. Најпознатија отровница међу млечницама је брезовка или брезова млечница. Можемо је препознати по шеширу који је заобљен и карактеристично удубљен по средини, прекривен длачицама, зониран и у нијансама црвенкасте до бледоружичасте боје. Листићи и дршка су беличасте до ружичасте боје. Плодоноси у симбиози са брезама. Изазива јаке гастроинтестиналне тегобе. Лако се да препознати по томе што лучи бело и веома љуто млеко. Код млечница постоји правило да су оне које луче млеко благог укуса сигурне за конзумацију, док оне које луче љуто млеко спадају у групу нејестивих или чак отровних. Може се заменити са другим млечницама које луче бело млеко.
Отровна брашњача
Ова гљива (Clitocybe dealbata) у себи садржи мускарин и изазива мускарински синдром тровања. Спада у смртно отровне гљиве и најпознатији је представник отровних врста из овог рода. Познајемо је по заравњеном шеширу, неправилног облика који је беле боје и прошаран воденастим, прљаворужичастим флекама. Листићи и дршка су јој у боји шешира, а листићи не силазе низ дршку или су тек благо силазни. Месо јој има карактеристичан мирис на брашно. Можемо је заменити с јестивом, веома укусном брашњачом (Clitopilus prunulus). Обе су гљиве веома сличне: беле боје, шешир обима око 4цм и карактеристичан брашнасти мирис с тим да јестива брашњача има листиће који дубоко силазе низ дршку и ружичасте су боје. Проблем настаје када наиђемо на младу брашњачу чије споре још увек нису сазреле те и листићи нису добили карактеристичну боју, а и код отровне брашњаче листићи, иако беличасти, могу понекад имати ружичасти одсјај па још и када се млако спусте низ дршку, ето прилике за тровање.
Сунчанице
Сунчанице у ширем смислу су много разноврснија група гљива од оних на које уобичајено мислимо. Већина људи под сунчаницама подразумева оне из рода Macrolepiota илити велике сунчанице, не размишљајући да су им, по величини барем, морфолошки веома сличне сунчанице из рода Chlorophyllum или куштраве сунчанице. Куштраве сунчанице не спадају у праве отровнице, али могу изазвати гастроинтестинална тровања код појединих људи, па чак и алергијске реакције. Све је више извештаја о тровањима изазваним овим гљивама.
Куштраве сунчанице имају неке од основних карактеристика које одликују све сунчанице: имају карактеристичан изглед печурке, дршка и шешир, листићи су одвојени од дршке, дршка је шупља и влакнаста, отисак спора је беле боје, прстен је присутан и дршка се завршава булбом (гомољем). Оно што их одваја од других сунчаница су веома изражене љуспице на шеширу, веома наглашен гомољ, прост прстен и најважније: све мењају боју меса при повреди у наранџасту и касније тамну до црвенкасту.
Како онда долази до тровања? Ако изузмемо да се у доста литературе ове гљиве воде као јестиве и самим тим регуларно сакупљају за храну највише се пада на прстену. Стандарна крилатица свих берача почетника јесте да се једу само сунчанице које имају покретан прстен, а ту лежи замка. Чак и сунчаница (Macrolepiota procera) има слабу опну која пријања прстен уз дршку, само што она има двоструки обруч па, када берач повуче прстен руком, та опна пукне, али обруч дозвољава да прстен шета горе-доле по дршци. Друге Macrolepiote немају тај обруч, али ни њима прстен није срастао са дршком, већ је само тесно прислоњен и под одређеним условима може шетати горе-доле. Много битнија карактеристика је такозвана змијска шара на дршци, коју имају само сунчанице из рода Macrolepiota, али ни то правило није универзално. При детерминацији великих сунчаница најбоље је држати се комбинације особина како су приказане у табели.
Кључне опште особине сунчаница
Међу сунчаницама постоје и такозване мале сунчанице (Lepiota) које скоро све спадају у отровнице. Мада, сама величина није пресудна карактеристика јер многе Lepiote могу да нарасту до средње величине, док неке Macrolepiote могу да буду ситније услед разних временских услова. Проблем с малим сунчаницама је у томе што међу њима има и смртно отровних те могу да представљају велику невољу. Мале сунчанице деле основне карактеристике свих сунчаница, али оно што их одваја је следеће: мале су до средње величине, већина врста има непријатан мирис, већина врста из рода је отровна, прстен је ситан, слабашан и често несталан, приљубљен уз дршку. Међутим, не мешају се велике сунчанице превише често с малим. Много чешће се замене са шампињонима (Agaricus) и врстама из рода Leucoagaricus. Харингача (Lepiota cristata) јако се лако може заменити са ситним шампињонима који, гледајући шешир одгоре, изгледају идентично. Разлика је одмах видљива када погледамо листиће: шампињонима су крем, розе до тамносмеђе, док су код харингаче беличасти. Можемо лако да замислимо берача који бере шампињончиће, прегледа једном листиће, па другом, трећем и онда само настави да бере редом и у корпу, непажњом, убаци неколико харингачи.
| Особина | Покретан прстен | Промена боје меса | Змијска шара | Гомољ |
| Гљива | ||||
| Chlorophyllum rhacodes | – | + | – | + |
| Chlorophyllum olivieri | – | + | – | + |
| Chlorophyllum brunneum | – | + | – | + |
| Macrolepiota procera | + | – | + | + |
| Macrolepiota phaeodisca | – | – | – | + |
| Мacrolepiota mastoidea | -/+ | – | -/+ | + |
| Мacrolepiota permixta | + | + | + | + |
| Мacrolepiota konradii | + | – | -/+ | + |
| Мacrolepiota fuliginosa | + | – | + | + |
| Мacrolepiota olivascens | + | – | + | + |
| Мacrolepiota excoriata | – | – | – | + |
| Leucoagaricus americanus | – | + | – | + |
| Leucoagaricus leucothites | – | – | – | + |
