Иако припремање кафе данас углавном подразумева куповину оне која је већ самлевена и вакуумирана, неки љубитељи воле да купе сирова зрна и да их сами испеку и самељу пре употребе, да би била што свежија.
Индустријско печење кафе у зрну обавља се у великим машинама које су у стању да обраде огромне количине. Начин печења и температура до које се пече зрно кафе значајно утичу на крајњи производ, тј. на сам укус. Локалне пржионице имају своју рецептуру и за овладавање процесом печења неопходно је време и искуство.
Географско порекло кафе такође одређује на којој температури ће се она пећи. Постоје светлије и тамније печене, тј. слабије или више печене. Зрно током процеса два пута пуцкета, слично као кокице током кокања. Прво пуцање зрна дешава се на температури од 200 до 202 Целзијусова степена и то је почетна фаза у добијању слабије печене кафе. Други пут пуцкета на температури од 224 до 226 степени, када започиње печење тамније кафе. Између првог и другог пуцкетања ослобађају се гасови који се препознају као фин и ароматичан мирис.
Ниво кофеина зависи и од начина печења – што је кафа више печена, то је удео кофеина мањи, и обрнуто. Сматра се да слабије печене кафе имају 1,37 одсто кофеина, док оне тамније имају 1,31 одсто.
Тамна боја зрна не мора да потиче од дужег печења или печења на јачој температури, већ и од дужег стајања. Светлије кафе (мање печене) имају богатију арому, јер у себи задржавају више оригиналних укуса који се образују у зависности од тла и климатских услова. Оригинални укуси у тамнијој или више печеној кафи слабије су изражени и постепено се претварају у арому, која је настала као последица самог процеса печења и зато је понекад тешко утврдити друге ноте.
Кафа у зрну сматра се свежом до месец дана од тренутка када је испечена. Ово се не односи на оне које се купују запаковане у продавници, јер су вакуумиране да би се спречио процес оксидације, те продавци на паковањима означавају датум до када може да се употреби.
Кафа арабика
Арабика је потомак првобитних дрвећа кафе откивених у Етиопији. Ово дрвеће производи фину, благу и ароматичну кафу и представља око 70% светске производње. Зрна арабике су равније и више издужена него зрна Робусте и садрже мање кофеина.
На светском тржишту зрно арабике има највишу цену. Најбоља зрна арабике се гаје на великим надморским висинама, између 610 – 2200 метара, иако оптимална висина варира у области Екватора.
Најважнији фактор узгајања арабике је температура која мора бити блага. Идеална температура је између 15 и 25 степени целзијуса, са око 0,6 литара падавина по кубном метру. Дрвеће је доста живо, али велики мраз може да му науди.
Арабика је скупља за одржавање, зато што расте на стрмом и неприступачном терену. Такође, дрво Арабике је много склоније болести него робуста, и због тога захтева додатну бригу и пажњу.
Кафа робуста
Већина светске робусте се гаји у Централној и Западној Африци, деловима југоисточне Азије, укључујући Индонезију и Вијетнам, као и у Бразилу. Производња Робусте је у порасту, иако за сада чини само 30% светске производње.
Робуста се првенствено користи за блендове, као и за инстант кафу.
Само зрно робусте је округлије и мање од зрна Арабике. Дрво робусте је много отпорније на болести од арабике, што га чини јефтинијим и лакшим за узгајање. Оно такође може да издржи топлије климатске услове, што му омогућава раст у нижим надморским висинама. У поређењу са арабиком, робуста има 50-60% више кофеина, и доста препознатљивији укус.
Р. Д. Ј.
