ДЕЗЕРТ, АЛИ И АФРОДИЗИЈАК
Пиротски ћилим, качкаваљ и пеглану кобасицу становници овог краја воле да називају “светим тројством укуса, мириса и боја”. Пироћанци се труде да овим производима сачувају своју аутентичност али и да помогну сточарима да одрже прозводњу јер су квалитетне сировине, месо, млеко и вуна неопходни да би се направили ови локални специјалитети.
Пеглана кобасица је по речима добрих познавалаца гастрономије најнегованији сухомеснати производ на свету. Пуно знања и снаге је потребно да би се добила “потковица” јер се током тронедељног сушења на ваздуху кобасица најмање десет пута “пегла”. Занимљиво је да користе стаклену флашу напуњену водом и лаганим притискањем истискују ваздух из говеђег црева која су напунили месом и зачинима. Пеглана кобасица је сиров производ јер се она термички не обрађује.
– Кад падне први снег то је знак да треба почети са припремом овог специјалитета. Идеална температура је нула или тек мало испод јер пеглана не воли превише ниске температуре, а о високим да и не говорим. Минулог децембра нас није послужило време јер су биле високе температуре за спремање пеглане,- открива нам Радован Младеновић Шиља који кобасицу “пегла” од 1985.године.
Вели да користи искључиво козије месо и да је то аутентичан рецепт који датира од турских времена. Међутим, да ли због тога што је коза све мање, а потражња за пегланом све већа, мајстори овог заната оплеменили су је јунећим и овчијим месом у процентима 60 посто у корист јунетине. Од зачина се користи само со, млевена паприка и бели лук.
Прва награда за квалитет три године заредом
Нинослав Стојадиновић већ три године заредом осваја прву награду за квалитет на традиционалном Сајму пеглане кобасице који се одржава сваког последњег викенда у јануару.
– То је рецепт мог деде, а користим искључиво месо и зачине са овог поднебља. Месо се ручно ситни до те мере да изгледа као да је самлевено – вели Нинослав и додаје да је за килограм кобасице потребно два килограма очишћеног, квалитетног меса без масноће. Када се осуши једна потковица буде у просеку тешка око 250 грама.
Некима је овогодишња цена од 4,5 до 5 хиљаде динара прескупа али треба имати у виду да је јунетина поскупела 30 посто и да је меса све мање тако да треба да уживају у пегланој док је још има јер новац се потроши и на мање квалитетне ставри а пеглана је душа овог поднебља и народа.
Пеглану кобасицу не праве само месари, то је просто традиција коју поштује сваки домаћин који држи до себе без обзира којим се послом бави. Љубиша Ђорић и његова супруга Зорица праве “професорску пеглану кобасицу” јер су обоје просветни радници, а њиховим стопама кренули су и син и ћерка.
– Мени је то хоби који ме испуњава јер пеглана тражи велику посвећеност. Не забаравимо да је у питању сирово месо и најмања грешка се не опрашта – веле Ђорићи.
Братислав Златков, директор Туристичке организације Пирота која се својски труди да промовише овај бренд, каже да се редовно контролише макробиолошка исправност пеглане поготово за време Сајма када велики број посетилаца из земље и иностранства дође да би уживао у овом деликатесу и кући понео јединствени сувенир.
Која је тајна све веће популарности
Пеглану “бије глас” да је афродизијак и да у томе лежи тајна њене све веће популарности јер не доноси ризик по здравље, нема масноће, адитива, појачивача укуса, нити било које друге хемије којом обилују индустријски сухомеснати производи.
– Минимум масноће, максимум протеина, неки је зову спортским производом неки афродизијаком – каже Миомир Ђурђевић. – Пеглана није мезе, она је дезерт. Конзумира се на крају оброка са робусним белим винима, шардоне или совињон, са више од 13,5 процената алкохола. Неки пак кажу да је треба конзумирати уз црвена вина али ја сматрам да се љутина и танини не воле и зато више препоручујем бела вина.
Миомир нам открива да је безбедна за децу и да је његова двогодишња унука обожава.
Код деце је у питању то што нису своја чула искварила индустријском храном и њихов линк према природној храни је врло снажан и зато је воле. Веома је заситна али тешко престаје да се једе јер што се више једе то је чуло укуса више тражи.
Музеј пеглане кобасице
Познати пиротски угоститељ Далибор Тошић већ пар година ради на формирању Музеја пеглане кобасице која ће бити део Дегустационог центра “Боемска потковица у насељу Гњилан”.
– Десетак година сам скупљао предмете, нема много трагова о томе како се правила пиротска пеглана кобасица, али постоје предмети који су коришћени у домаћинству вековима уназад, па су се користили наравно и за производњу пиротске пеглане кобасице, почев од ножева за клање, обраду меса, ченгела, вага, кантара, постоји примитивна преса за прављење пеглане кобасице, старе флаше које су се користиле за пеглање кобасице – наводи Тошић чија се породица овим занатом бави од 1967. године.
Текст: Далиборка Алихоџић
Foto: Shutterstock
