Насловна НАЈАВЕ ПОВРТАРСКИ ДАНИ И ДИВАНИ (2): Квалитетне плодове ваља квалитетно и сачувати

ПОВРТАРСКИ ДАНИ И ДИВАНИ (2): Квалитетне плодове ваља квалитетно и сачувати

219
Harvested tomato in crate, ready to ship

Велики произвођачи користе напредне технологије хлађења и претхлађења, мали су принуђени да их складиште како знају и умеју, да продају препродавцима или откупним станицама по ниским ценама или се удруже и набаве хладњачу. Ипак, сви морају знати основне врсте и начине складиштења, јер ће им то омогућити квалитетнији производ и бољи наступ на тржишту, ублажујући сезонски карактер производње и продаје.

– Неопходно је и обезбедити добре услове унутар складишта – истиче познати професор повртарства др Жарко Илин, додајући да поврћу треба обезбедити оптималну температуру и релативну влажност ваздуха, јер стајањем долази до постепене разградње глукозе, издваја се угљен-диоксид и извесна количина воде, али и енергије.

Јесен време за бербу поврћа и воћа, али се посао тиме не завршава, напротив. Плодове, листове и друге јестиве делове биљака ваља ускладиштити тако да што дуже остану свежи и квалитетни. Велики произвођачи у овом послу користе напредне технологије хлађења и претхлађења, мали су принуђени да их складиште како знају и умеју, да продају препродавцима или откупним станицама по ниским ценама или се удруже и набаве хладњачу. Ипак, веома је важно знати основне врсте и начине складиштења, јер ће им правилан избор начина спремања плодова омогућити квалитетнији производ и бољи наступ на тржишту, ублажујући сезонски карактер производње и продаје.

Квалитет свежих проивода који ће се чувати зависи од тока производње, ђубрења, услова у којима су се плодови развијали, од момента бербе, али тај квалитет треба и сачувати. Важан је спољашњи квалитет производа: боја, сјај, свежина, облик, да плод нема оштећења, али и онај унутрушњи: укус, чврстина, сласт, киселост, арома.

 Оштећене плодове тешко је сачувати

Складиштење свежег поврћа може бити краткорочно и дугорочно. Оно краткорочно траје свега неколико недеља, дугорочно је између 42 и 45 недеља.

– Краткорочно се чува углавном плодовито поврће, лиснато поврће, док се коренасто, кртоласто и луковичасто поврће обично чува дугорочно – каже проф. др Жарко Илин, редовни професор Департмана за ратарство и повртарство Пољопривредног факултета у Новом Саду. – Суштина је да губици приликом складиштења и чувања буду минимални, не већи од 10-12 посто, а код кромпира не већи од 7-8 посто. Међутим, врло често, због неусловних складишта као што су трапови, подруми, обичне шупе, надстрешнице, ти губици могу да износе чак и преко 50 одсто. Зато у производњи на великим површинама складишта треба да буду вентилирана, с контролом температуре и релативне влажности ваздуха. Али, пре складишта јако је важно у технолошком процесу производње спровести све редовне мере неге и заштите од проузроковача штетних болести и инсеката, како бисмо произвели здравствено безбедно и посебно квалитетно поврће с високим садржајем суве материје. То је предуслов да се поврће може дуго, дуго чувати.

Како истиче професор Илин, пре складиштења посебну пажњу треба обратити и на сам поступак бербе јер се ту праве највеће грешке, зато што долази до оштећења плодова, листова, луковица, кртола. Ова берба може бити ручна или механизована, може бити и комбинована, а најважније је да буде што боље одрађена.

– Оштећени плодови тешко се могу чувати у дужем временском периоду јер су оштећена места обично улазне ране за проузроковаче болести који се могу јавити у складишту. Зато је неопходно током бербе користити платформе, комбајне, како бисмо смањили негативан ефекат живе радне снаге на повређивање и оштећивање вегетативних и генеративних органа. Након бербе, пре уласка у складиште, пре складиштења неопходно је уклањање свих примеса: делова листа, гранчица, делова стабла, земље, камена или других материја, а пожељно је и да се уради квалитетно класирање. Оно може бити ручно и аутоматско: аутоматско је боље, али се врло често у пракси ради и ручно класирање, нарочито код мањих произвођача.

Како истиче наш саговорник, после класирања следи контрола квалитета, ако је период чувања преко 40 недеља и, наравно, одмах се пакује, а затим транспортује до рафова на тржишту. Пре складиштења и током складиштења од изузетног значаја је хигијена јер то у многоме доприноси дужини чувања квалитетног поврћа, пошто смањује број бактерија и гљивица с којима плодови могу да дођу у контакт. Да би се то остварило, код неких повртарских врста ради се и припремно чишћење и прање пре било каквог калибрирања или паковања и дистрибуције.

Најважнија је брзина

Најважнија је брзина: након бербе потребно је што пре предузети мере за снижавање температуре убраног поврћа, као и евентуално прање и сушење. При вишим температурама интензитет дисања плодова је велик, продукција етилена (хормона зрења) је велика. Ови процеси се хлађењем смањују, продужујући век трајања свежине плода. Најефикасније је хидрохлађење дезинфикованом водом, где се плодови истовремено оперу и охладе, али је добро и аерохлађење. Плодови убрани ујутро, транспортовани до хладњаче улазе релативно загрејани у коморе. Не сме се одмах поврће охладити на коначне температуре чувања, већ се она постепено снижава. Ако би се поврће нагло охладило, дошло би до оштећења плодова, што се поступним хлађењем избегава. Ниске температуре су и инхибитори патогена, тако да се у хладним коморама успорава дисање, смањује продукција етилена и угљен-диоксида, а самим тим и зрење. Осим тога, тако се се елиминишу и патогени, пре свега плесни, и спречава развој инсеката из положених јаја.

– Неопходно је и обезбедити добре услове унутар складишта – истиче др Илин, додајући да поврћу треба обезбедити оптималну температуру, релативну влажност ваздуха, јер стајањем долази до постепене разградње глукозе, издваја се угљен-диоксид и извесна количина воде, али и енергије.

– Да не би дошло до губитака воде и енергије, неопходно је обезбедити идеалне услове складиштења. Тако се, рецимо, плодовито поврће као што је лубеница, може чувати на тепмератури од 2 до 4,5 степени и релативној влажности ваздуха од 85 до 90 посто, не дуже од две-три недеље. Диње се чувају на 7 до десет степени и истој релативној влажности ваздуха једну до четири недеље, карфиол се чува на 0°Ц и релативној влажности ваздуха 85-90% две до три недеље, парадајз на 2-8°Ц и релативној влажности ваздуха 85-90% три-четири недеље, паприка 5-7°Ц и релативној влажности ваздуха 90-98% три до четири недеље, плави патлиџан од 5-10°Ц, и релативној влажности ваздуха 90-95 посто две недеље, краставац и краставац корнишон 4,5-10°Ц и релативној влажности ваздуха 95-100% не дуже од недељу дана, тиквице на 10-12°Ц и релативној влажности ваздуха 85-95% чак три до четири недеље. Кукуруз шећерац чува се на 0°Ц и 100% влажности ваздуха неких 6-8 недеља. Боранија се може успешно чувати на 7°Ц и 95-100% релативне влажности ваздуха недељу дана, купус на 0°Ц и релативној влажности ваздуха 95% два-три месеца, мрква на 0-5°Ц 95-100% влаге четири до пет месеци, целер 0-5°Ц 90-100% влаге два до три месеца, цвекла на 0°Ц 95% осам месеци, црни лук на 0°Ц, чешће на 1°Ц и 65-70% влаге чак девет месеци, кромпир на 4-10°Ц, 90-95% влаге може да се чува чак девет месеци, семенски кромпир на температури 3-4°Ц и релативној влажности ваздуха 90-95% не дуже од два месеца, кељ пупчар на 0°Ц, 90-95% влажности три до четири месеца, першун на 0°Ц 90-95% влаге три-четири месеца, печурке на 0°Ц 90% влаге пет дана и грашак на 0°Ц и релативној влажности ваздуха 90-95% чак једну до две недеље.

Пре било каквог складиштења је пожељно да се обезбеди претхлађење. Наиме, када се током августа, септембра, прве половине октобра поврће убира при високим дневним температурама, значајно вишим изнад 15°Ц, пожељно је да се дан, два или три расхлађује падом температура не већим од 2 до 3 °Ц дневно. Овим начином, потхлађивањем поврћа, оно се може квалитетно чувати у дужем временском периоду, уз минималне губитке.

 Највеће грешке настају пре складиштења

Највеће грешке које повртари направе су оне пре складиштења, каже наш стручњак. Често не успеју да произведу довољно квалитетни производ с високим сдржајем суве материје, а кад садржи превише воде, а онда се та вода приликом складиштења, колико год ти услови били повољни, јако брзо одаје испаравањем, плодови, листови, вегетативни и генеративни органи практично се смежурају и производи на крају буду лошег квалитета.

– Већина професионалних произвођача нема могућност претхлађења, него одмах с парцеле при високим температурама убацују такво поврће у хладњачу, а приликом преласка с високе температуре на ниску долази до знојења плодова. Оно се кваси, а ту се већ налазе природно сапрофити, а затим ће се врло лако населити и патогени који могу за врло кратко време да постигну негативан ефекат и да губици приликом складиштења буду изузетно високи – каже професор Илин. – Грешке су и у осцилацији ових температура, али и у лошим условима складиштења, смештањем поврћа у подруме, шупе, под надстрешнице, повртари су у ризику јер ту јако осцилира температура и влага и губици су изузетно велики. У правим складиштима мора да се води рачуна о томе да осцилација температуре и релативне влаге буде минимална, јер ако је велика, губици могу да буду чак до 50 посто од неког приноса по јединици површине, поручује наш саговорник.

– Велики професионални произвођачи су процесима складиштења углавном овладали, и имају хладњаче. Међутим, мали и средњи, поготово они којих се производња поврћа одвија у ратарско-повртарском плодореду, на мањим површинама, немају услова за квалитетно складиштење и они су присиљени да практично с парцеле или евентуално након кратког чувања под надстрешницама, шупама и подрумима, производе брзо пласирају, што значи да је у то време притисак на тржиште велики и цене ниске, а немогуће је обезбедити континуитет понуде између времена убирања касног поврћа све до пристизања раног поврћа у пролеће – истиче др Илин, препоручујући свим професионалним произвођачима, па чак и овим малим и средњим, да на сваки начин обезбеде идеалне услове како би смањили губитке.

Удружени лакше до хладњача

Произвођачима који инвестирају у савремена складишта ако испуне услове, држава стоји на располагању. Међу одговорима на овај проблем је и удруживање малих пољопривредних произвођача, који као задруга или удружење лакше могу да конкуришу за неки подстицајни програм, или зајам код банке, набаве хладњаче и себи омогуће континуирану продају поврћа, већу цену, бољи квалитет и конкурентност на тржишту.

Органско као и конвенционално

Нема разлике у складиштењу поврћа из система органске производње и система контролисане конвенционалне производње, интегралне или добре пољопривредне праксе – каже професор Илин. – За све системе производње неопходно је обезбедити најповољније услове за квалитетно складиштење и чување поврћа, како би се на најбољи начин очувао њихов квалитет. Ако поврће крене да се квари, не постоји заштита уз помоћ препарата, већ се поврће баца. Зато се мора контролисати идеална температура и релативна влажност ваздуха. Постоји могућност вентилирања, односно, извлачења сувишне влаге, како би дошло до засушивања и зацељивања рана, евентуално ако дође до одређених оштећења.