Коренасто поврће је оно чије се подземно и надземно стабло користи у људској исхрани. Код коренастог поврћа у исхрани се користи сочан и хранљив корен. Поред провитамина А (каротина), ово поврће садржи знатне количине витамина C, витамина B групе, а од минералних материја магнезијум, калијум, калцијум и фосфор у добром међусобном односу. Присутне органске киселине дају овом поврћу специфичан укус. У њему има доста угљених хидрата (глукозе, сахарозе и фруктозе), сирове целулозе и пектинских материја, а мало протеина (1-2%) и масти око (0,3%).
Мрква, першун, паштрнак и целер у првој години развијају задебљали корен у лисну розету. На рачун резерве у другој години се из корена развија цветоносно стабло. На попречном пресеку види се камбијум у облику тамнијег прстена. Према спољашности развија се кора- ксилем (срж). Уколико је срж мања, а кора већа, употребна вредност је већа. Сматра се да је квалитетна мрква она која има мање сржи и у највећој количини дебелу кору. Исто тако, највише се цене мркве са наранџастом или црвено-наранџастом бојом. Боље су оне сорте које имају исту боју коре и сржи. Мрква је хрскавичасте структуре, која потиче од зидова ћелија учвршћених целулозним влакнима, хемицелулозом и лигнином. Она има веће количине шећера (око 9%) а мало скроба. Цени се као важан извор провитамина А, има и витамина Е и нешто мање присутне витамине B групе и витамин C. Значајно је присуство калцијума који се лако апсорбује. Ово поврће садржи 8-20% суве материје у којој преовлађују угљени хидрати. Богато је етеричним уљима због тога се употребљава као зачин.
Першун, паштрнак и целер су двогодишње биљке. Заједно са мрквом цени се због ароматичних материја, које су од великог значаја за квалитет свежег поврћа. То су материје врло сложеног хемијског састава, које нису у потпуности проучене, лако испарљиве и налазе се у поврћу у врло малим количинама. У тој малој количини налази се до 50 и више различитих састојака од којих су најчешће алкохоли, киселине, естри, алдехиди, кетони и др.
Ароматичне материје повољно делују на процес варења, на рад пробавних органа и тако стварају повољне услове за уношење хране. Поред тога, неке ароматичне материје делују и на срце и на крвоток, а приписује им се утицај и на дисајне ћелије или на нервно вегетативни систем. Першун се посебно цени због ароме и већег садржаја витамина C. Он је вретенастог или купастог облика са белим месом, док му је кожа бела или жућкаста, а лишће коврџаво или перасто сложено. Поред корена користи се и свеж или осушен лист, осушено семе и олеорзин першуна који се добија екстракцијом већ поменутих, ароматичних материја из плода и листа.
Маховинасти першун је типична сорта першуна лишћара познат у кулинарству као француски першун. Има врло занимљиво декоративно коврџаво лишће светло зелене боје, али мање ароматичности. Паштрнак се гаји ради корена који се одликује сладуњавим укусом и пријатном аромом, развија крупан и сочан корен, вретенастог облика, сивкасто беле боје. Целер је деликатесно поврће, изванредног укуса и мириса, користи се у виду салате и као зачин. Пре више хиљада година био је познат као лековита биљка. Корен целера је лоптастог облика месо му је бело и сочно, док је кора жућкаста. Оштећен натрули корен целера садржи материју звану фурокумарин, за коју се сумња да може бити канцерогена.
Р. Д-Ј.
