КАКО СЕ У ДОБРОТИЋУ ПОД ВИДОЈЕВИЦОМ ПЕЧЕ „БАНДУКА“ РАКИЈА
Србија је земља ракије, од давнина. Где год има шљиве, јабуке, кајсије, крушке, грожђа, где год има оних који ракију воле, ту се ракија и пече. Различити крајеви, различита градажа, разлика у препеку, али квалитет којем се тежи увек је – најбољи. Да би дошли до тог најбољег, породица Дејана Бандуке из села Добротића под планином Видојевицом, надомак Прокупља, чекала је пет година. Пре тога нису продали ни литар, јер су знали да је мера квалитета мера њиховог даљег пословања.
– Дестилерија у којој радимо супруга, две ћерке и ја, спој је традиционалног и модерног. То значи да имамо модерне машине за откоштавање, пасирање, прање воћа, траке за одабир величине воћа, а казан је традиционални, са дуплим препеком. Казан је од 500 литара, док је табарка 2.000 литара – прича нам Дејан Бандука.
Права мера за градажу
Објашњава да меку ракију остављају да стоји неколико месеци, па тек онда раде препек:
– Не печемо је одмах, него оставимо меку ракију да стоји месец, два, три, у зависности од врсте ракије. Онда радимо препек и, након препека, као јак дестилат, иде на одлежавање. Тек после одлежавања, спуштамо градажу и тада добијамо ракију „Бановачу“ од најмање пет година, с којом смо изашли на тржиште.
Да би ракија била најбоља могућа, помажу и изворска вода, храстови бурићи и за крушку прохромски.
– Имамо изворску воду па немамо проблем с расхлађивањем течности – додаје наш саговорник. – После препека ракија иде на одлежавање у храстовим бурићима. Крушка не иде у храст, него у прохром, а све остале ракије одлежавају у храстовој буради. Наша замисао је да одлежавање буде пет година и свака наша ракија је најмање толико стара. Што се градаже тиче, одлучили смо се да то буде 16 до 17 гради, што је 40 до 43 процента алкохола.
Није ли премало, питали смо, с обзиром на то да се код нас пије јача ракија, и до 22 града.
– По многима је то мала градажа, по мени је таман. Ракија за људску употребу је 40 до 45 степени. У свету се пију виски и коњак на 40 до 45 степени и не видим разлог да ракија буде јача – објашњава своју одлуку Дејан.
Клека из препека и мастика по струмичком рецепту
Можда је у праву, не мора да буде све онако како смо навикли, може се пробати и нешто другачије. А то другачије је и прихватање откоштавања, непојмљиво многим заговараоцима традиционалног печења ракије.
– Прво што сам урадио када сам покренуо дестилерију јесте да купим машину за откоштавање. Лично ми је увек сметао укус коштице у ракији од шљиве. Ако не откоштавамо, добијамо неке негативне укусе, другачије је све. Коштица може да се искористи за пелете за загревање, као и за уље које је јако здраво – истиче Дејан.
Додаје да не откоштава само шљиву. Свака воћка се пажљиво убира, бира и откоштава. Сво воће је из њихових воћњака, углавном домаће сорте.
– Шљива је од чачанске лепотице, чачанске родне и црвене ранке, то је купажа. Све су домаће сорте, ту је и моравка с југа Србије. На жалост, моравка мало слабије рађа ових година, па смо морали да правимо купажу од већ поменутих сорти шљива. Крушка је виљамовка, јабука је делишес и домаћа сорта шарунка или кожара, како је у западној Србији зову. Осим њих, печемо и лозу, кајсију, клеку и мастику. Мастику смо направили по струмичком рецепту од мастика купљеног у Македонији. Клеку правимо у препеку. База је јабука од које испечемо прво меку ракију, а у препек иду клека и јабука. За сада је то наш асортиман, довољно квалитетан да изађемо на тржиште и нађемо место у мору новонасталих дестилерија – нада се Дејан Бандука.
Текст и фото: Зорица Драгојевић
