Насловна ТЕМЕ ГЉИВЕ ПРОБЛЕМ С ПАПРЕЊАЧОМ: Двојнице је чине нејестивом

ПРОБЛЕМ С ПАПРЕЊАЧОМ: Двојнице је чине нејестивом

101

Пише: Момчило Даљев

Фото: Стеван Балубан

Са гљивама сам се сусретао још од малена. Када би старији отишли „у дрва“ на наше имање на Фрушкој гори, често би са собом донели велике количине меснатих белих гљива. У сећању ми је остало урезано како баба рецкавим ножем струже гљиву од лишћа и земље, а из ње цури обилно бело млеко. Такође ми је у сећању остало урезано како мрзим да једем ту грозну, горку гљиву.

Кажу да се о укусима не расправља и потпуно се слажем с тим. Више пута сам покушао да дам шансу папрењачи, највише зато што познајем велики број људи који се у њу куну. Кувао сам је у млеку, у три воде, пекао на таландари, а највише до чега сам успео да дођем је – подношљива. Како год да се ствари окрену, поред све њене популарности у Босни и делу Србије ја, лично, Lactarius piperatus сматрам нејестивом гљивом.

Горчина крављег вимена

Али, ово није прича о њеној јестивости, већ о томе колико је лако направити омашку у свету гљива. Један од најчешћих разлога зашто се нека гљива користи у исхрани у великом броју јесте, поред тога што обилно плодоноси, тај да се не може заменити неком отровном. Док је истина да се папрењача не може помешати с неком отровном гљивом, ипак се редовно меша са другим, истински нејестивим гљивама. И то много чешће него што можемо да замислимо. Колико пута сам се само, на састанцима Гљиварског друштва Нови Сад, ујео за језик када сам кренуо да изговорим како гљива коју држим у руци нема отровних двојника, а онда се сетим да неопрезни берачи редовно једу заводнице или зелене пупавке, берући лисичарке или голубаче.

Елем, једном пригодом сам ходао Фрушком гором и налетео на брачни пар из Босне. Виде они моју корпу пуну гљива и, природно, заподене се разговор. Покаже муж поносно свој улов и рече – пашће лепа таландара. Прокоментарисао сам како не једем папрењаче јер су ми превише горке и причам тако, а жени се у тренутку озарило лице и, не могавши да издржи, узвикну:

Јелда, јелда да су гадне!.

Дошао сам до закључка да је употреба папрењача у исхрани, до сада, већ досегла културолошки ниво и да је непристојно тврдити како та гљива не ваља за јело. Замислите само роштиљ, таландару, папрењаче како цврче и гајбу пива. Горко мезе уз пиво.

Поздравио сам се са супружницима и наставио потрагу за, мени, прихватљивијим гљивама, али нисам могао да не прокоментаришем на растанку:

 – Пазите само да не берете оне крупне беле с ретким листићима, то вам нису папрењаче и јако су горке, горче од њих, пуна их је шума сада. Наиме, већ је била половина октобра, а шума беше препуна крављег вимена (Lactarius vellereus) а био ми је довољан само овлашан поглед па да приметим како је берачима торба напуњена управо тим, нејестивим гљивама, а не папрењачама коју су мислили да беру.

 Густина листића за идентификацију

И у томе лежи проблем с папрењачом. Веома често се меша управо са том гљивом, али и с још три двојника, од којих два чак не припадају истом роду.

Гљива која највише изгледом подсећа на папрењачу је кравље виме (Lactarius vellereus). У табели 1. можете видети основне особине ове две гљиве.

Као што се може приметити, главне разлике су у величини гљиве и густини листића. Како је величина варљива категорија, остаје нам густина листића и ту је ствар прилично јасна. Папрењача има листиће који су веома густи и збијени, док су код крављег вимена размакнути што је искусном гљивару сасвим довољно да зна с којом гљивом има посла.

Е сад, поред ове две беле млечнице постоје ипак још два двојника крављег вимена, а то су: Lactifluus bertillonii и Lactarius controversus. L. bertillonii је много ређи и главна разлика која га удаљава од потоње је реакција на КоХ која код крављег вимена изостаје. L. controversus је доста крупнија гљива и плодоноси у тополама, а лако се разликује по листићима пастелне боје. Опет, све су то показатељи који су довољни искусним гљиварима, али неискусни често греше, те беру све ове наведене гљиве за исхрану.

Почињене грешке нису кобне, штавише, тополина млечница се такође користи у исхрани (коме не смета горчина, наравно).

Неопростиво је промашити род, понекад и кобно

Забрињава што неуки берачи, не само што мешају врсте из рода Lactarius, него се не заустављају ту, већ залазе у суседни, блиски род Russula те беру беле врсте зеки, мислећи да беру папрењаче. Више пута сам у корпама берача на које сам случајно наилазио у шуми видео и гљиве из тог рода, убране уместо папрењача. Оваква грешка је већ неопростива, не зато што се берач може отровати, две гљиве о којима је реч (Russula delica и Russula chloroides) нејестиве су и неотровне, већ зато што је такво понашање део много ширег симптома елементарног непознавања света гљива. Неопростиво је промашити род, такве грешке могу бити кобне.

Ова два рода филогенетски су заиста сродна, а и морфолошки су слична, међутим, главна разлика лежи у присуству или одсуству млека. Две беле зеке које се мешају с млечницама заиста изгледом веома подсећају на њих, али је неопростиво начинити толики превид и не регистровати одсуство млека.

Као што је раније поменуто, ове грешке нису кобне, у најгорем случају су непријатне, али је само питање времена када ће се неко одважити да узбере голубачу и, са истим се нивоом познавања света гљива, „осладити“ зеленом пупавком.

Lactarius piperatus

Шешир величине до 12 цм, удубљен у средини, беличаст, сомотаст, ивица остаје дуго подвијена. Листићи су густи и крем боје. Месо је беличасто са млеком које је бело и горко – љутог укуса, после неког времена постаје зеленкасто. Плоди од почетка лета па до јесени у листопадним шумама, ретко у четинарима.

Lactarius vellereus

Шешир величине до 30 цм, беличаст, сомотаст, удубљен у средини, ивица дуго подвијена. Листићи су размакнути, крем боје. Дршка је у боји шешира. Mесо је беле боје, с љутим млеком које не буде обилно. Плоди од краја лета до јесени у листопадним шумама, ретко у четинарима.

Mлечнице

Имају типичан изглед печурке, дршка, листићи и шешир,

Mесо је крто, кредасто, лако ломљиво,

Прстен је одсутан,

Луче млеко приликом повреде

Зеке

Имају типичан изглед печурке, дршка, листићи и шешир,

Mесо је крто, кредасто, лако ломљиво,

Прстен је одсутан

Шешир је прекривен покожицом која се у већој или мањој мери може гулити