Piše: Momčilo Daljev
Foto: Stevan Baluban
Sa gljivama sam se susretao još od malena. Kada bi stariji otišli „u drva“ na naše imanje na Fruškoj gori, često bi sa sobom doneli velike količine mesnatih belih gljiva. U sećanju mi je ostalo urezano kako baba reckavim nožem struže gljivu od lišća i zemlje, a iz nje curi obilno belo mleko. Takođe mi je u sećanju ostalo urezano kako mrzim da jedem tu groznu, gorku gljivu.
Kažu da se o ukusima ne raspravlja i potpuno se slažem s tim. Više puta sam pokušao da dam šansu paprenjači, najviše zato što poznajem veliki broj ljudi koji se u nju kunu. Kuvao sam je u mleku, u tri vode, pekao na talandari, a najviše do čega sam uspeo da dođem je – podnošljiva. Kako god da se stvari okrenu, pored sve njene popularnosti u Bosni i delu Srbije ja, lično, Lactarius piperatus smatram nejestivom gljivom.
Gorčina kravljeg vimena
Ali, ovo nije priča o njenoj jestivosti, već o tome koliko je lako napraviti omašku u svetu gljiva. Jedan od najčešćih razloga zašto se neka gljiva koristi u ishrani u velikom broju jeste, pored toga što obilno plodonosi, taj da se ne može zameniti nekom otrovnom. Dok je istina da se paprenjača ne može pomešati s nekom otrovnom gljivom, ipak se redovno meša sa drugim, istinski nejestivim gljivama. I to mnogo češće nego što možemo da zamislimo. Koliko puta sam se samo, na sastancima Gljivarskog društva Novi Sad, ujeo za jezik kada sam krenuo da izgovorim kako gljiva koju držim u ruci nema otrovnih dvojnika, a onda se setim da neoprezni berači redovno jedu zavodnice ili zelene pupavke, berući lisičarke ili golubače.
Elem, jednom prigodom sam hodao Fruškom gorom i naleteo na bračni par iz Bosne. Vide oni moju korpu punu gljiva i, prirodno, zapodene se razgovor. Pokaže muž ponosno svoj ulov i reče – pašće lepa talandara. Prokomentarisao sam kako ne jedem paprenjače jer su mi previše gorke i pričam tako, a ženi se u trenutku ozarilo lice i, ne mogavši da izdrži, uzviknu:
– Jelda, jelda da su gadne!.
Došao sam do zaključka da je upotreba paprenjača u ishrani, do sada, već dosegla kulturološki nivo i da je nepristojno tvrditi kako ta gljiva ne valja za jelo. Zamislite samo roštilj, talandaru, paprenjače kako cvrče i gajbu piva. Gorko meze uz pivo.
Pozdravio sam se sa supružnicima i nastavio potragu za, meni, prihvatljivijim gljivama, ali nisam mogao da ne prokomentarišem na rastanku:
– Pazite samo da ne berete one krupne bele s retkim listićima, to vam nisu paprenjače i jako su gorke, gorče od njih, puna ih je šuma sada. Naime, već je bila polovina oktobra, a šuma beše prepuna kravljeg vimena (Lactarius vellereus) a bio mi je dovoljan samo ovlašan pogled pa da primetim kako je beračima torba napunjena upravo tim, nejestivim gljivama, a ne paprenjačama koju su mislili da beru.
Gustina listića za identifikaciju
I u tome leži problem s paprenjačom. Veoma često se meša upravo sa tom gljivom, ali i s još tri dvojnika, od kojih dva čak ne pripadaju istom rodu.
Gljiva koja najviše izgledom podseća na paprenjaču je kravlje vime (Lactarius vellereus). U tabeli 1. možete videti osnovne osobine ove dve gljive.
Kao što se može primetiti, glavne razlike su u veličini gljive i gustini listića. Kako je veličina varljiva kategorija, ostaje nam gustina listića i tu je stvar prilično jasna. Paprenjača ima listiće koji su veoma gusti i zbijeni, dok su kod kravljeg vimena razmaknuti što je iskusnom gljivaru sasvim dovoljno da zna s kojom gljivom ima posla.
E sad, pored ove dve bele mlečnice postoje ipak još dva dvojnika kravljeg vimena, a to su: Lactifluus bertillonii i Lactarius controversus. L. bertillonii je mnogo ređi i glavna razlika koja ga udaljava od potonje je reakcija na KoH koja kod kravljeg vimena izostaje. L. controversus je dosta krupnija gljiva i plodonosi u topolama, a lako se razlikuje po listićima pastelne boje. Opet, sve su to pokazatelji koji su dovoljni iskusnim gljivarima, ali neiskusni često greše, te beru sve ove navedene gljive za ishranu.
Počinjene greške nisu kobne, štaviše, topolina mlečnica se takođe koristi u ishrani (kome ne smeta gorčina, naravno).
Neoprostivo je promašiti rod, ponekad i kobno
Zabrinjava što neuki berači, ne samo što mešaju vrste iz roda Lactarius, nego se ne zaustavljaju tu, već zalaze u susedni, bliski rod Russula te beru bele vrste zeki, misleći da beru paprenjače. Više puta sam u korpama berača na koje sam slučajno nailazio u šumi video i gljive iz tog roda, ubrane umesto paprenjača. Ovakva greška je već neoprostiva, ne zato što se berač može otrovati, dve gljive o kojima je reč (Russula delica i Russula chloroides) nejestive su i neotrovne, već zato što je takvo ponašanje deo mnogo šireg simptoma elementarnog nepoznavanja sveta gljiva. Neoprostivo je promašiti rod, takve greške mogu biti kobne.
Ova dva roda filogenetski su zaista srodna, a i morfološki su slična, međutim, glavna razlika leži u prisustvu ili odsustvu mleka. Dve bele zeke koje se mešaju s mlečnicama zaista izgledom veoma podsećaju na njih, ali je neoprostivo načiniti toliki previd i ne registrovati odsustvo mleka.
Kao što je ranije pomenuto, ove greške nisu kobne, u najgorem slučaju su neprijatne, ali je samo pitanje vremena kada će se neko odvažiti da uzbere golubaču i, sa istim se nivoom poznavanja sveta gljiva, „osladiti“ zelenom pupavkom.
Lactarius piperatus
Šešir veličine do 12 cm, udubljen u sredini, beličast, somotast, ivica ostaje dugo podvijena. Listići su gusti i krem boje. Meso je beličasto sa mlekom koje je belo i gorko – ljutog ukusa, posle nekog vremena postaje zelenkasto. Plodi od početka leta pa do jeseni u listopadnim šumama, retko u četinarima.
Lactarius vellereus
Šešir veličine do 30 cm, beličast, somotast, udubljen u sredini, ivica dugo podvijena. Listići su razmaknuti, krem boje. Drška je u boji šešira. Meso je bele boje, s ljutim mlekom koje ne bude obilno. Plodi od kraja leta do jeseni u listopadnim šumama, retko u četinarima.
Mlečnice
Imaju tipičan izgled pečurke, drška, listići i šešir,
Meso je krto, kredasto, lako lomljivo,
Prsten je odsutan,
Luče mleko prilikom povrede
Zeke
Imaju tipičan izgled pečurke, drška, listići i šešir,
Meso je krto, kredasto, lako lomljivo,
Prsten je odsutan
Šešir je prekriven pokožicom koja se u većoj ili manjoj meri može guliti
