Пише: Зорана Љубојев
У Србији свака кућа пече ракију и свачија је најбоља. Ипак, „Перла“ дестилерије Злоколица из Жабља то може и да докаже, будући да је вишеструко награђивана златним медаљама за квалитет. Управо је „Перла“ приоритет и узданица њихове производње, коју су започели пре пет година.
Реч је о ракији од крушке виљамовке, коју је породица Злоколица засадила на површини од 1,3 хектара. Воћњак у потпуности опремљен противградном мрежом и системом за заливање, а поред тога, води се рачуна о томе да плодови буду здрави и врхунског квалитета, јер су управо најквалитетније сировине фундамент овог породичног бисера.
Остварена студентска жеља инжењерке технологије
– Да бисмо имали квалитетну сировину, морали смо воћкама да пружимо све што им треба. Прве године смо ослушкивали потребе воћака и упознавали се с принципима заштите. Када нам је друге године стигао први род, мој супруг је рекао да ћемо од свега да направимо ракију. И тако смо 2018. направили прву ракију, а количина је била мала – неких 50 до 60 литара. Пре две године смо званично регистровали дестилерију. Ја сам као студент имала жељу да се бавим производњом воћних дестилата и она ми се остварила после пуно година. Све смо уложили од сопствених средстава. Поред крушке виљамовке, ракију правимо и од дуње коју набављамо од проверених пољопривредних произвођача – с поносом истиче Данијела Злоколица, по струци инжењер технологије.
Данас на годишњем нивоу производе око 3.000 литара, а њихови највећи купци су угоститељски објекти, који су препознали квалитет и цена им не игра велику улогу, објашњава наша саговорница и додаје да њихове производе не можете пронаћи на рафовима продавница.
Посао производње ракије породица Злоколица поделила је међусобно, у складу с могућностима и знањима својих чланова. Ипак, највећа задужења имају Данијела, која се бави самом производњом, и њен супруг Стеван, коме је поверен сектор производње и набавке сировина.
Са друге стране, послови у воћњаку, попут сакупљања гранчица после резидбе и брања, поверени су деци, Марији, Јелени и Славку. Породица Злоколица каже да воли оно што ради и да им због тога ништа не пада тешко. Штавише, драгоцени су им моменти које проводе заједно радећи, и у свему томе неизмерно уживају.
Због повећаног обима посла у јеку сезоне бербе, ангажују од 10 до 15 радника јер, како каже наша саговорница, физички није могуће све постићи.
Свака воћка има период када јој је потребно заливање и ђубрење. Осим тога, да би род био сладак, важан је и велики број сунчаних дана.
– Што је више сунчаних дана, већи је проценат шећера. Исто тако, у врху воћке су плодови који имају више сласти, у односу на оне у доњим спратовима. Углавном, све оне воле лепе и сунчане дане, али без много влаге, јер она погодује бројним болестима – каже Данијела Злоколица.
Велики непријатељ воћака је мраз. Управо због тога наши домаћини још нису успели да направе ракију од кајсије, иако имају осамдесетак стабала ране сорте ове воћке.
– Претходних година је било раних мразева који су били изузетно непогодни по ране сорте кајсија. У башти код моје мајке имамо до 80 стабала кајсије, али у претходне четири године, имали смо само један род. Са друге стране, с мразем смо имали проблем на засаду виљамовке, иако смо заштитили воћке. Немамо систем против мраза, али постоје препарати помоћу којих се повлачи вода у биљку и смањује се шанса за измрзавање. Међутим, прошле године смо имали проблем jer су мањи плодови добили ожеготине. Они су на око били ружнији, али врхунског квалитета. Ипак, та ожеготина може да се осети у финалном производу – појашњава наша саговорница.
Берба у рукавицама
Производња ракије од крушке виљамовке и дуње разликује se у појединим сегментима.
– Крушку, када уберемо, оставимо у гајбицама да дозри две до четири недеље. Пожељно је брање у рукавицама, јер на плоду често хоће да остану отисци прстију. Она често нема потребу да се дезинтегрише, да се муља, док је дуња далеко захтевнија. Она има стакласту структуру, мора да се извади семена ложа, у суштини, захтевнија је у самој припреми. Са друге стране, дуња је далеко отпорнија на механичке повреде и може дуже да се чува – каже Данијела и додаје да је воћке најбоље прерађивати у моменту када су зреле, а не презреле и зелене.
Иначе, у производњи обе врсте ракије користе модерна енолошка средства за ту врсту воћа.
Процес производње воћних дестилата је комплексан и састоји из више фаза, а свака следећа фаза зависи од оне претходне, објашњавају Злоколице. У њиховој дестилерији производе се беле ракије, које одлежавају у прохромским танковима.
– Сировина би требало да буде квалитетна и безбедна, после тога први корак је пребирање и прање, приликом којег се отклањају механичке нечистоће, непожељни микроорганизми, дивљи квасци који су на површини плодова, као и остаци препарата који су коришћени. Након тога, сировина одлази у барботер, где се пере. Одатле крушке и дуње иду у млинове, где се мељу и притом се води рачуна о томе да се не оштети семенка и да се добије житка маса. Као таква одлази на ферментацију – објашњава Данијела Злоколица.
Поступак ферментације одвија се у судовима који су за то намењени, у анаеробним условима.
– Често волим да кажем да се у том суду одиграва цео један животни циклус. Тим квасцима треба да пружимо оптималне услове, да би нама дали максимум. После алкохолне ферментације долази до дестилације. Након дестилације, потребно је време одлежавања и старења. Тада се формира мирис и укус, ракија постаје питкија, мекша и добија хармоничан укус. Временом се ствара буке, који нам је веома битан. Он се ствара једино приликом одлежавања. Након тога, ракија иде на филтрацију и пуни се у боце – испричала нам је наша саговорница.
Иако је минимално време одлежавања осам недеља, породица Злоколица своје ракије у прохромским судовима држи од три до шест месеци, након чега се приступа разблаживању и финализацији производа.
– Ракије су као и вино. Што дуже стоје то су боље, јер се временом стварају ароме. Стварамо само квалитет и једино тако можемо да опстанемо на тржишту – закључује Данијела.
Дестилерија Злоколица има у плану да повећа производне капацитете. Желе најпре да прошире засаде виљамовке и оснују воћњак дуња, као и да се окрену производњи ракије од кајсије, коју би желели да складиште у дрвену бурад. У плану им је и дегустациона сала, где ће сви заинтересовани моћи да дођу, пробају њихове ракије и из прве руке се увере у квалитет „Перле“, жабаљског бисера.
Брига о здрављу пчела и људи
– Супруг Стевица задужен је да произведе здраву и квалитетну сировину, уз поштовање свих агротехничких мера. Што се тиче препарата које користимо, морам да кажем да се све више окрећемо производима који се користе у органској производњи, који не сметају пчелама, јер да њих нема, не би било ни живота. Поред опрашивача које имамо, пчеле су нам веома битне. Урадили смо такозвани „fruit cage“ с противградном мрежом, где нам је у плану да убацимо неколико пчелињих друштава, јер цветање траје само дванаест дана. Поред тога, супруг набавља дуње од поузданих пољопривредних произвођача, пошто тренутно немамо свој засад дуње, мада га планирамо. Ја сам задужена за сектор производње, који обухвата припрему воћа, прање, дезинтегрисање воћа, алкохолну ферментацију, дестилацију, одлежавање, формирање пића – објашњава Данијела Злоколица.
