Камамбер, бри, ементал, рокфор, бло д’оверн или бло кос само су неке знаменитије врсте сирева за које је увек синоним – Француска.
Својевремно се за рокфор плаћао одређен порез, а много касније је чак и генерал Де Гол у једном од својих говора сасекао неке недоумице говорећи „о управљању земљом која прави 324 различите врсте сира“. У међувремену, листа се проширила за још 80 имена, јер су нова сазнања и технологија учинили своје. Уз чињеницу да постојбина Гала има дугу традицију гајења говеда, оваца и коза, као и да су широм Француске по брдима и долинама разбацани пашњаци, стекли су се сви услови да се светска гастрономија вине до небеских висина – Француска је трећа у свету по производњи сира, са 1.884 метричке тоне годишње.
Сир који се у Француској највише једе је камамбер. Округао је, тежине око 250 грама, прекривен танким слојем племените плесни, спакован у картонске или дрвене кутије. Спада у групу меких сирева, а припрема се у дванаест потеза током 22 дана. Првог дана се припрема млеко – подсирује се, реже, сипа у калупе и цеди, а затим се калупи преврћу и ређају. Другог дана сир се ослобађа калупа, посипа посебном сувом сољу и „орошава“ гљивицом Penecinilium album. С обзиром на то да се камамбер оставља у просторији са температуром нижом од 15 Целзијусових степени, повремено се проверава настајање беле корице од трећег до тринаестог дана, а четрнаестог се пакује. У таквом облику подсећа на велику округлу питу. И она се спрема данима, орошава пеницилином и зри од 15 до 40 дана.
Ементал називају још и највеличанственијим од свих сирева. И за његову израду је важан калуп, само већих димензија. Да би се добио најбољи ементал, неопходно је најквалитетније млеко, те се у њега додају ферменти који почињу да делују тек када се сир пресује. Млеко се налива у велике посуде и греје до 32 степена. Затим се ставља квасац и подсирује неколико минута. Реже се на мала зрна и постепено одваја од сурутке, а затим се греје на 53 степена. Мешавина се сипа у калупе, сурутка се излива, а сир јако притиска неколико сати. Тада се ферменти претварају у млечни шећер, а када се сир ослободи калупа, ставља се у саламуру и образује се корица. На ред долази сазревање у специјалним подрумима. Микроорганизми који се налазе у млеку испуштају угљоводоник, а гас затворен у непропустљиву корицу скупља се у рупама, које касније у продавницама ементал чине јединственим. Најбогатији је калцијумом, с 1.000 милиграма у 100 грама, што представља дневну потребу огранизма.
Сир може да има рупе, али и да буде „буђав“. Ту спадају тзв. плави сиреви и рокфор. Плави који имају и додатак „оверн“ у имену производе се у истоименој области, а епитет плави добили су због мноштва плавих мрља којима је испуњена њихова срж. Рокфор је најстарији и највреднији од свих француских сирева и производи се од овчијег млека. Име му потиче од села Рокфор сир Соплизон, које се налази изнад стеновитих предела пуних пећина. Оне су важне за чување овог правог млечног драгуља у којима захваљујући природним „димњацима“ круже влажне струје обогаћене спорама специфичне пећинске флоре. Овакви услови омогућавају споро сазревање сира који је пре тога избушен мноштвом игала, да би ваздух могао да продре до његове сржи и развије племениту плесан.
Р. Д. Ј.
