Суве шљиве су некада били наш највећи извозни адут. Од тада до данас прошло је не само доста времена, већ су се и десиле многе промене, пре свега практичнинестанак пожегаче, по којој смо некад били познати. Каква је ситуација данас? Према речима нашег саговорника Јована Милинковића, саветодавца за воћарство и виноградарство Пољопривредне саветодавне и стручне службе у Ваљеву, у Србији је производња суве шљиве мала у односу на раније, али је традиција сушења шљива преживела све недаће.
Како каже наш саговорник, ове године род је преполовљен. Нешто веће приносе имали су они са шљивицима од 250 до 350 м надморске висине. Све што је више од претрпело је велике штете, још од пролећних мразева па до ове кише и невремена.
„За производњу суве шљиве ће бити довољно плодова јер се иначе не прерађује много. Србија је земља шљива, некад је производила и до чак 65.000 тона суве шљиве, а наша слободна процена је да се сада производи од 10.000 до 15.000 тона, што је заиста јако мало за овако велико производно подручје и традицију производње сувих шљива више од једног века“, рекао је Милинковић за Добро јутро.
„Берба у пуној технолошкој зрелости постиже се тако што се изводи у неколико наврата, најбоље би било два или три пута. Једнократна берба није пожељна, међутим има година када она мора да се изведе због неких других фактора, углавном када се у време бербе појаве обилније падавине. Стенлеј је јако осетљив на болест труљења плодова, на монилију фруцтигену и тада морају једноставно да се скидају сви плодови зато што за кратко време долази до великог пропадања плодова. Сада улазимо у суви период што је доста добро јер би берба стенлеја који треба да се суши могла да почне за неких 7 до 10 дана“, истакао је наш саговорник.
Милинковић објашњава да је сваки сегмент производње битан: берба мора бити таква да плодови који се беру и тресу, не би требало да падају на земљу. У савременим сушарама, након што се допреме, плодови прво иду на прање, а потом се раздвајају по тежини и крупноћи, и то се зове калибрација. Потом се одређене фракције суше у једном тунелу.
„Поступак траје отприлике 24 до 26 сати, може и брже, али није пожељно да шљива толико брзо губи влагу из меснатог дела. Температура сушења је отприлике 70 до 72 степена у савременим сушарама тунелског типа. Углавном имамо неколико вагонета унутар тунела у коме се ради сушење плодова, најчешће 4, 5 вагонета, а неке сушаре имају и 10, где ту свежу шљиву „напада“ највиша температура, а касније, како се помера кроз тунел и што је сушење ближе крају, она се суши на нешто нижим температурама. У тунелу се контролише температура и влажност ваздуха. То је јако битан параметар јер се део те паре, која испари из плодова, мора непрекидно уклањати, међутим, не сме сва да се уклони“, нагласио је Милинковић.
Милинковић истиче да плодови шљиве који се суше морају бити у пуној технолошкој зрелости. Треба бити обазрив јер није добро ни да буду презрели, сувише меки плодови. Тада из њих цуре сокови,а ако су зелене, сушење је готово немогуће јер су такве суве шљиве безвредне. Сорта која се највише користи у Србији јесте стенлеј, америчка сорта која је на наше подручје дошла 70-их година, добро се климатизовала и даје врло добре резултате у сушењу плодова и производњи сувих шљива.
У сувим шљивама на крају треба да остане 20% влаге, да би могли да се чувају дуже време. Сува шљива може да стоји неколико година без проблема, а касније, када се припрема за тржиште, додатно се дехидрира – плодови иду у посебну машину, где им се, углавном воденом паром, враћа влага до неких 35 процената. Мањи произвођачи то чине топлом водом, потапајући плодове, али знају тачно на којој температури и колико дуго треба да стоје у њој.
Тања Пролић
