Јовица Радовановић је професионални кувар са двадесетседмогодишњим искуством у Грчкој. Кад се вратио у Србију, у своје родно Таково код Уба, имао је прецизност, ону куварску, у прст, професионализам, вољу и жељу да ради. Једино питање је било – шта радити.
Пише: Зорица Драгојевић
Није се дуго двоумио. Знао је већ десет година уназад како се прави сир, а на своју велику срећу, упознао је Ханца Питера Термана, Швајцарца са дугогодишњим пребивалиштем у нашој земљи и породичном традицијом у производњи сира. Ханц је одолевао месецима, али је на крају упорном Србину открио породичну тајну качкаваља.
– Бавим се производњом сирева десетак година, а игром случаја сам упознао господина Ханца Питера Термана, дивног Швајцарца који живи код нас у Србији неких четрдесетак година. Тако се догодило да је овај сир, који данас производим, швајцарски брдски качкаваљ, у ствари породична тајна господина Термана – похвалио нам се Радовановић.
Притом је показивао жути, што би бабе рекле, као дукат, качкаваљ. Имао је чиме и да се похвали, тај сир је ове године добио Гран при на Сајму хране у Београду.
– Класични сир Терман је добио Гран при признање, док је овај што одстојава у вину проглашен за етно бренд – каже за наше читаоце. – Прерађујем мале количине, до неких сто литара млека дневно. Не занима ме квантитет, него искључиво квалитет. Производи су од чистог млека, купујем га од комшија који имају краве, буквално ми доносе млеко с муже. Млеко је од 3,5% масти па на горе. Сиреви су апсолутно здрави, без хемије, додатака, а диме се на правом диму, на белој буковини или јасену.
Једини прави начин да се уверите у његову причу јесте да сиреве пробате. Онај који је одстојао у пепелу није за препричавање. Његова текстура је нешто посебено, а осетићете и тај благи пепељасти укус на корици који вам неће сметати, само ће дати одређени шмек и желећете још.
Сиреве не прави, него гаји
– Овај сир из пепела је у јасеновом или у шљивовом пепелу, кад успем да нађем шљиву – објашњава Јовица Радовановић. – Директно се сир обложи пепелом, кад сазри после пар месеци, пепео се скида, испира. Јестива је и корица, јер је све то природно – ако вам је превише необичан сир из пепела, мада је преукусан, можете пробати нешто налик пармезану, још боље, зрнастије структуре и распада се приликом сечења. То је сир, одлежао три године.
Сваки мора да одлежи бар два месеца да би постао качкаваљ и тада се сматра, младим, благим сиром. Сир који је одлежао три године најсличнији је гравијери или пармезану, по укусу. Сир који одлежава у вину, одлежава у вранцу кабернеу. Наш саговорник има неколико сирева који су одлежали и четири године и каже да он сиреве не прави, већ их гаји. Када је млад, овај сир је одличан као мезе, руку под руку с вином. Не квари се, сир је жив док год да једете, јер те бактерије које му дају тај укус, тај мирис и ту финоћу, живе. А, да би сиреви живели, Јовица не зна за одмор.
