На друштвеним мрежама се, с времена на време, поведе жучна расправа о пореклу и припадности појединих јела које сваки народ воли да назива својим. На питања да ли је бурек са сиром сирница, ко је измислио сарму и чија је баклава, одговор смо потражили на правом месту – гастрохеритолог Тамара Огњевић, директорка Артис центра, потпредседница Националног комитета Међународног савета музеја (ICOM), независни истраживач при Европском институту за гастрономију са седиштем у Туру (Француска), мастер је историје уметности и докторанд Факултета драмских уметности на катедри за Менаџмент културе и медија.
– Гастрономска херитологија, односно наука о гастрономском наслеђу, заснована је на праћењу најразличитијих извора. И оних писаних, који су несумњиво важни, али и оних других какви су историјско-уметнички извори, археолошки налази, архео-ботанички, етнолошки, лингвистички, антрополошки, медицински … – каже Тамара Огњевић. – Отуда је могуће истраживати историју гастрономије на дуге стазе, без обзира на све промене и турбуленције. Исхрана је, да се колоквијално изразим, наше колективно „проклетство“: шта год да се догађа морамо јести, јер је то основни механизам преживљавања.
Како каже наша саговорница, ове промене указују и на гастрономске утицаје, па је то разлог зашто је Балкан један од најинтересантнијих простора за изучавања у овој области. Ми смо раскрсница путева, а раскрснице су за науку увек узбудљивије и изазовније, од неких географских закутака на којима се ствари мењају полако, истиче Тамара.
Оваква судбина на неки начин је помешала гастрономске утицаје, па се поставља питање ког је порекла савремена српска кухиња.
Свадбарски купус средњовековно јело
Кад год се сретнемо са свадбарским купусом, који се сатима крчка у злакуским лонцима од глине и калцита, ми заправо пред собом имамо право средњовековно јело – каже наша саговорница. – А како модерна дијететика све чешће препоручује каше од проса или спелте с медом и шумским воћем, у извесном смислу нас на симболичан начин враћа у Средњи век. Наиме, дубоко верујем да је традиционални качамак добар пример замене неке намирнице у уобичајеној исхрани, односно да је кукурузно брашно у једном тренутку заменило просено или неко друго брашно од кога се правила каша, то најтипичније јело словенског света.
Зашто? Па кукуруз је неупоредиво лакше узгајити, пружа бољи принос и постојанији је од проса. А то су кључна својства која произвођача хране, пољопривредника у прошлости опредељују шта ће сејати, односно гајити. Кукуруз или турско жито, како је називан у Србији у прошлости, јер је са Турцима и стигао након Колумбове размене, врло је брзо заменио, односно потиснуо неке друге житарице управо због ових својих особина. оса, који је готово неизбежан у античкој римској, а потом и у византијској кухињи. Током средњег века, а пре открића Новог света
– Ми смо простор на којем се вековима дешавају преплитања најразличитијих гастрономских утицаја, и ја бих то радије назвала гастрономијом Србије, а најрадије гастрономијом Западног Балкана, него српском гастрономијом, јер се онда суочавамо с правом, веродостојном сликом. Можда су се војсковође и политички лидери свађали и ратовали, али домаћице и кувари су увек радо размењивали искуства из кухиње, па није ни најмање необично што су мировни савези у прошлости често крунисани одговарајућим банкетима – поручује Огњевић.
