Недавно објављена вест о великом проналаску најскупљих и најцењенијих гљива на свету, белог и црних тартуфа, на територији Специјалног резервата природе „Засавица”, недалеко од Сремске Митровице, подстакла је многе читаоце „Јутра” да се јаве нашој редакцији са жељом да нешто више сазнају где се ови кулинарски дијаманти многу наћи, наравно, помоћу специјално обучених паса. Сви су желели да баш они буду први у свом крају, а неки и да се мало више помуче, али и зараде…
Тартуфи су загонетне гљиве, скривене у земљи. Тешко се проналазе, а због изузетног мириса и укуса, могу се наћи у ексклузивним продавницама и на аукцијама по ценама које премашују вредност драгуља. Овим гљивама, гомољачама, које расту у симбиози с кореном храста, букве, леске, глога и америчког платана приписује се афродизијачко дејство за које су знали још стари Египћани, Римљани и Грци, те их називали “ђаволска храна”. Према легенди, богови, уморни од стварања света, начинили су тартуфе да би се почастили и обновили снагу.
Наша земља је велико налазиште најцењеније печурке на свету – тартуфа. Процењује се да их код нас има на чак 250 локација, а пронађено је 13 врста. Најскупоценији бели и црни, представљају невероватно богатство. Расту у Француској, Италији, Истри и Славонији, а у нашој земљи у околини Ниша, Параћина, Аранђеловца, у шумама западног Срема, Босутској и Моровићкој, Националном парку “Фрушка гора”. Као природна станишта наводе се и Огар, Кленак, Платичево, Грабовци… У зависности од врсте, проналазе се на дубини од 15 до 70 центиметара. Краљевска печурка, како називају тартуф, веома је ретка, квалитетна, изузетно тражена, чија је цена невероватно висока. Мањи примерци ове гљиве коштају од 1.000 до 5.000 евра, а крупнији на аукцијама могу достићи невероватне цене, о чему сведочи и недавна вест из Кине, где је бели тартуф, тежак 1,2 килограма, продат за чак 96.000 долара. У Америци је потражња за тартуфима много већа од понуде. Тако, на пример, у коцкарницама у Лос Анђелесу, хамбургер средње величине са тартуфима плаћају више од 5.000 долара, док килограм чоколаде с мрвицама тартуфа премашује тај износ.
-Србија лежи на богатству које је потпуно неискоришћено – каже др Жаклина Марјановић из Центра за мултидисциплинарне студије Универзитета у Београду, и један је од највећих стручњака за скупоцене гљиве у нашој земљи. – Ми смо једина земља која има тартуфе, а нема организовано тржиште за њих, па због тога јавности и није познато колико тартуфа заправо има. Са наших простора их кријумчаре странци, али и наши “ловци на драгуље”. Код нас нису заштићени ЦИТЕС конвенцијом, само национлним прописима, што значи да је за њихов извоз потребна посебна дозвола. Због непоштовања прописа, неретко наши цариници на граничним прелазима спречавају кријумчарење и одузимају свеже и замрзнуте, углавном црне тартуфе. Ловци на тартуфе не желе да се појављују у јавности, а за мало новца, само да би нешто зарадили, разним страним везама омогућавају богаћење продајом на западом тржишту.
Да би се посао с тартуфима у Србији развио, неопходна је већа подршка и усмерења надлежних институција. Стручњаци који истражују и проучавају налазишта тврде да се организованим тржиштем и наша земља по квалитету може уврстити на списак земаља с Италијом и Француском. На тај начин бисмо развили наш бренд који би био препознатљив у свету и донео нове прилике за зараду.
Сви кулинари се слажу у једном: био он црни или бели, увек је гастрономски драгуљ. Али и као сваки драгуљ, и тартуф се тешко налази. Нема надземни део и човек га не може наћи. Због тога што расту под земљом могу га намирисати посебно обучени пси, било која врста, само да немају изражен ловачки инстинкт.
Најцењенији је бели тартуф (Tuber magnatum), или пијемонтски, назван по месту на којем је нађен. Расте испод храста и дрвећа са широким листовима. Плодоносно тело му је пречника петнаестак центиметара. Има танку кожицу која се не може љуштити. Мирис на бели лук или покварени сир добија почетком јесени, када и почиње сакупљање.
Црни тартуф (T. melanosporum) налази се испод бусења уз храстове. По ароми и укусу представља мешавину најквалитетнијих врста сирева, белог лука и благе “ноте” парфема. Љубичасто-смеђе месо проткано је жилицама које током зрења гљиве постаје смеђе.
Зимски тартуф (T. brumale) расте на истим подручјима као и црни, али северније све до Алпа, на дубини од око 15 центиметара. Кад сазри, изузетног је мириса и пријатног укуса. Месо је црно, прошарано белим жилицама. Пречника је до осам центиметара, с много шиљатих брадавица.
Црни јесењи (T. macrosporum) има црномрке бразде и густо распоређене брадавице. Расте испод леске, букве, липе, црног бора и сакупља се од септембра до краја децембра.
Црни летњи (T. aestivum) плодоноси од маја до децембра. Има црносмеђи, неправилно округао гомољ, док је месо прљавобело, прошарано кратким жилицама.
Тартуфи се најчешће користе свежи, нарезани на листиће и ситно нарендани. Могу се додати бешамел сосу и сосу од вина. Једу се у малим количинама, као прави деликатес. У специјализованим продавницама може се наћи маслиново уље с аромом ових гљива, али и лековита и ароматична ракија.
Д. Радивојац
Добро јутро број 537 – Јануар 2017.
