Избор зависи од укуса. Тако се од паприке, у зависности од зрелости, величине и боје плода, може спремити ајвар, пинђур, љутеница, туршија, може се кувати, пећи, сећи или сушити.
Туршија је незамислива без краставчића, а кисели у теглама се нађу редовно на зимској трпези. Парадајз осушен на сунцу или у дехидратору, упакован у платнене вреће које се окаче у остави, је изванредан додатак чорбама, специјалитетима од меса или разним салатама.
Како без сувих листова першуна, целера, селена, поправити укус супама, варивима, чорбама? А припремити чувени војвођански сос са мирођијом у сред зиме? Лако. Сада је право време да се све то припреми и користи на зиму, када се баште забеле од снега а пијаце и маркети осиромаше.
КИСЕЛА ПАПРИКА
Кисела паприка је зимница која непогрешиво, сваки пут када се отвори тегла, дозове мирис детињства. Тако су ово поврће за зиму спремале наше баке, ређале га у тегле које су потом одлагале у оставу. Има пуно разлога да тај мирис вратимо у наше домове.
Потребно је пет килограма паприке – бабуре или парадајзице – беле, наранџасте, црвене – пет литара воде, два литра алкохолног сирћета, један килограм шећера и три кашике соли. Сви састојци се сједине, ставе у већу посуду и кувају. Пре него што раствор проври дода се кесица винобрана. У међувремену се припрема паприка. Добро се опере, одсеку се дршке и када раствор проври, убацује се у посуду и кува три-четири минута, не дуже, да не изгуби хрскавост. Кувана паприка се вади решеткастом кашиком и одмах ређа у тегле. Када се оне напуне, залију се смесом у којој се паприка кувала.
Тегле се ређају у тепсију, покрију и оставе до сутра да се охладе. Преостали раствор се сачува.Сутрадан се тегле по потреби допуне, покрију целофаном, затворе металним поклопцем, и ставе у велику, дубоку посуду обложену кухињским крпама. У њу се налије вода до ивице и стави на шпорет да се кува све док се у теглама не појаве мехурићи. Затим се измакне на крај шпорета или смањи температура на рингли, и кува петнаестак минута. Зимница је пастеризована када се поклопци мало улегну. Чим се охладе, тегле се могу спремити у оставу.
ТУРШИЈА
Туршија је пример зимнице која поправља укус сваког јела. У њу се ставља сезонско поврће, али само зелено. Никако црвено, односно зрело, јер оно током ферментације омекша и делује као труло.
За сваких пет килограма поврћа треба један литар алкохолног сирћета, три литра воде, 400 грама шећера, 200 грама соли, један винобран и буренце са поклопцем. Од поврћа ставља се паприка – свих облика али само зелене боје, зелени парадајз, младе тиквице, шаргарепа, ситне луковице црног лука, карфиол, купус исечен на четвртине, краставчићи… Шта ће се наћи у буренцету зависи од укуса и онога шта је на располагању у башти или на пијаци.
Све поврће ваља добро опратии такво ређати у буренце. У посебној посуди се измешају сви додаци, остави двадесетак минута да се све сједини уз повремено благо мешање, и све прелије преко сложеног поврћа. Буренце се добро затвори и одложи на хладно и тамно место. Туршија је спремна за употребу за најдуже месец дана.
МЕШАНА САЛАТА
Некада је свако домаћинство имало свој рецепт за припрему мешане салате за зиму. Данас се она ретко спрема, али – ваља пробати. Потребно је девет килограма разног (шареног) поврћа – купус, паприка, зелени парадајз, шаргарепа, ситне главице лука, један литар сирћета, три литра воде, један винобран, 150 грама соли, 200 грама шећера.
Све поврће се добро опере и оцеди. Купус се нариба, паприка и парадајз очисте и исеку на листиће (добро је да су различитих боја), лук очисти и ако је крупан пресече, шаргарепа исече на колутове. Све се стави у дубок суд и измеша да буде шарено. Вода, сирће и остали састојци се такође измешају, сачека се да се све отопи и тим прелије поврће. Посуда се покрије и остави 24 сата да се све сједини.
Сутрадан се поврће ређа у добро опране и стерилисане тегле, пажљиво да не остану мехурићи. Када се тегле напуне, ваљало би сваку окренути наопачке, истиснути течност и допунити поврћем. Напуњене тегле се затворе – целофаном па поклопцем, и одложе у оставу. Пре послуживања салату ваља мало поуљити.
РЕЦЕПТ ЗА АЈВАР
Зимница је незамислива без ајвара, који се припрема на много начина – свака домаћица има свој рецепт, од оног минималистичког – паприка, бели лук, уље и со, до максималистичког када се стављају и плави патлиџан, љута папричица и зачинско биље. Без обзира на рецепт, за сваки је потребно много труда и времена.
За отприлике пет тегли ајвара потребно је 10 килограма шиљате црвене паприке, три килограма ситнијих патлиџана, две до три љуте папричице, два чена белог лука, две, три кашичице алкохолног сирћета и један литар плус два децилитра сунцокретовог уља.
Паприка се опере, осуши, испече и ољушти. Патлиџани се такође пеку – због тога су бољи ситнији, и ољуште. Све се самеље, на машини или у блендеру, и дода у посуду у којој је литар загрејаног уља. Кува се неколико сати на умереној ватри уз стално мешање, до жељене густине. Пред крај се додају зачини и биље по жељи.
У међувремену се оперу тегле и поклопци и стерилишу у рерни, најбоље не 100 степени. Мало прохлађене се пуне врућим ајваром, не до врха, јер се ту улије кашичица, две загрејаног уља. Заврну се поклопци, поставе на заклоњено место и потрпају ћебетом. У оставу се односе тек када се потпуно охладе.
ПИНЂУР ИЛИ ПИНЏУР
Како год се звао, овај укусни намаз ће пожелети свака домаћица на својој трпези. Није га тешко припремити, али ваља поштовати редослед послова. Потребно је осам килограма црвених меснатих паприка, четири килограма парадајза, по 400 милилитара уља и сирћета, пет кашика шећера, две главице белог лука, две везе першуна и со. Паприке се прво испеку и оставе да се прохладе, како би се лакше ољуштиле. Сутрадан се ољуште, очисте од семена и ставе у ђевђир да се оцеде. Сутрадан се исеку на резанце и ставе у шерпу у којој ће се кувати. Парадајз се прелије врелом водом, ољушти, исече на коцкице и убаци у шерпу са паприком, у коју се додају и уље, бели лук, исецкан першун и со по укусу. Све се пржи на умереној ватри до жељене густине. На крају се дода сирће, још кратко прокува и сипа у вруће, стерилисане тегле. Када се напуне поређају се у тепсију и ставе у загрејану али искључену рерну да се пинђур запече. Сутрадан се покрију целофаном умоченом у раствор сирћета и воде, затворе поклопцем и одложе у оставу.
ЉУТА ЉУТЕНИЦА
Љутеница je пикантни намаз који може да се прави на много начина. За сваки је потребно пуно стрпљења и умешности, али она је гастрономско уживање за сваког сладокусца. По једном од многих рецепата потребно је : два килограма зрелог парадајза, 200 милилитара винског сирћета, 400 мл уља, 250 грама шећера, једна кесица млевеног бибера, пола килограма љутих папричица, један и по килограм свеже слатке паприке, пет-шест ченова белог лука и соли по укусу.
Парадајз прелити врелом водом, пустити да мало одстоји и ољуштити га. Затим сваки исећи на четвртине, ставити у већу посуду у којој ће се кувати, додати сирће, уље, шећер и млевени бибер. Све добро измешати, ставити на ринглу и пржити. Када почне да ври оставити да се крчка један сат.
За то време самлети паприку – и љуту и слатку и додати је у шерпу. Кувати још један и по сат уз повремено мешање. Пред крај кувања посолити по укусу и додати ситно исецкан или изгњечен бели лук, кесицу конзерванса и пустити да баци још један кључ. Готову љутеницу уливати у стерилисане, топле тегле и оставити да се охладе. Обично сутрадан се односе у оставу.
КЕЧАП – И УКУСАН И ЗДРАВ
Овај интернационално популаран сос није само укусан додатак јелима него је и врло здрав – уништава штетни холестерол и подстиче нормалан рад срца. Свака, и она мање вешта домаћица може сама да припреми овај здрав народни „лек“. Треба само да се „наоружа“ стрпљењем. Ваља знати да за припрему кечапа код куће не постоји само један рецепт. Има их сто и један. Наш предлог је: шест килограма парадајза, један килограм меснатих црвених паприка, шест главица црног лука средње величине, пет ченова белог лука, две везе першуна, 100 грама шећера, три кашике соли, кесица цимета, неколико млевених зрна каранфилића и један децилитар сирћета. Парадајз и црни лук се исеку на четвртине а паприци се одстрани семе и исече се на више делова. Бели лук и першун се оперу, додају припремљеној мешавини и заједно кувају десетак минута. Затим се све оцеди а поврће испасира. После пасирања, када се одстране љуске, мешавина се убацује у блендер и пажљиво, мало дуже блендира, док се не добије глатка смеса. Она се врати у посуду, додају шећер, со, цимет и каранфилић и кува на средње јакој ватри. У почетку кувања смеша се пени и диже на површину, и потребно је да се често меша. После десетак минута падне на дно и више нема опасности да ће искипити, али мора се чешће мешати. Кува се отклопљено, око сат времена док се садржај не преполови. Пред крај се дода сирће и кува још десетак минута уз непрестано мешање јер кечап прска.
Врео кечап се сипа у вруће, стерилисане флаше са широким грлићем, затвори целофаном и металним поклопцем, увије у ћебе да се „претрпа“, и остави до сутрадан да се потпуно охлади.
Вештије домаћице напола кувану смешу поделе на више делова и праве више варијанти овог соса – додају више љутих папричица, босиљак, оригано… Али, почетак и крај су исти за све варијанте.
ПАПРИЧИЦЕ ПЕЧЕНЕ И ЉУТЕ
Народ каже да прави гурмани не могу да замисле свечану трпезу без љутих папричица. Али, не оних из радње већ домаћих, печених. Па и за њих се може припремити тегла-две. Потребно је килограм љутих папричица, чаша сирћета, две чаше уља, две супене кашике соли, бели лук и першун. Мало уља се загреје у тигању и у њему испеку папричице. Печене се оставе на кухињски убрус да се оцеде. У међувремену се прокувају сирће, уље и со. У прохлађен раствор се умачу папричице, појединачно, и одмах стављају у теглу. Преко сваког слоја се поспе мало сецканог белог лука и першуна. Када се тегле напуне, али не до врха, у њих се налије преостали раствор и затворе се.
Паприка, љута али и слатка, може да се пече на плотни, прохлади, ољушти и таква поређе у врећице и спреми у замрзивач. Пре послуживања се одмрзне, поређа на чинију и прелије раствором од сока из паприке, сирћета, соли, белог лука, першуна…
СУШЕНО А ЗДРАВО
Плод, цвет или лист, за зиму могу да се сачувају и као сушени. Још наше баке су лети, у прошараној хладовини, сушиле листове першуна, целера, селена, али и мирођију, без које нема чувеног војвођанског соса. Овај начин чувања је и најлакши и најјефтинији, а може да се „примени“ не само у двориштима већ и на терасама у вишеспратницама. Довољна је летња висока температура која ће природно исушити нежне листове.
Са свеже убраних листова или везицa са пијаце одмах се одстране лисне дршке, а листићи добро оперу, просуше кухињским паприром и ставе на сушење. Подлога може бити тепсија, тацна, даска… Преко ње се стави кухињска крпа или папир, рашире листови и покрије салветом или кухињским папиром. Листови ће за неколико дана бити суви, што се обавезно проверава руком. Осушени се одлажу у чисте теглице са поклопцем и чувају на тамном месту, да не изгубе боју. Важно је да се не чувају у металним кутијама или полиетиленским врећицама. А ни платнене и папирне кесе нису најбоље решење, јер у њих може да уђе прашина и листови се мрве и губе квалитет.
У новије време овај посао се обавља много лакше и брже, уместо на отвореном, листови се 10 до 20 сати суше у дехидраторима на температури од 45 до 50 Целзијусових степени. У овим савременим апаратима листови задржавају осносвну боју а у њих не могу да продру прашина и штеточине.
У дехидраторима може да се суше и парадајз, празилук и друго поврће. Када је реч о парадајзу, бира се ситнији, такозвани шљивар, или чери, који се опере, „провуче“ кроз кључалу воду и на кратко остави у хладној. Затим се ољушти и, у зависности од крупноће, преполови или исече, кашиком извади меснати део са семенкама, и ређа у дехидратор са пресеком према горе. Суши се на температури 50 до 70 Целзијусових степени више сати. Колико, зависи од начина чувања. Ако ће се стављати у замрзивач, није потребно да буде јако сув. Али, ако ће се ређати у тегле ваља га добро дехидрирати. Потпуно сув се ређа у чисте, стерилисане тегле и сваки слој прекрије мешавином соли, бибера, сувог оригана, босиљка или рузмарина и на крају залије маслиновим уљем. Чува се у остави као и свака друга зимница а употребљава као додатак разним салатама. Може да се чува и у платненим враћицама, али тада га ваља јако осушити а пре употребе опрати. Такав се додаје у варива, паприкаше или салате.
КРАСТАВЧИЋИ KИСЕЛИ ЗА СЛАДОКУСЦЕ
Без обзира на начин припреме, ваља одабрати
само здраве, ситне краставце дуге од три до девет и пречника до три центиметра
Тешко је замислити зимску трпезу без киселих краставчића, припремљених руком веште домаћице или купљених у маркету. Предлажемо вам да покушате да делић лета и ви сами упакујете у тегле и сачувате до зиме.
Ако се ово поврће не производи у сопственој башти, пре одласка на пијацу ваља знати шта треба купити. Траже се здрави, неизломљени краставчићи прве и друге класе, односно плодови дуги од три до девет, а пречника до три центиметра. У килограм стане 50 до 100 плодова. Количина зависи од планиране зимнице. Који ће се рецепт одабрати зависи од времена и спретности.
Природно укисељени најздравији
Природна ферментација је најздравији и најбољи начин чувања краставаца за зиму. Потребно је пет килограма корнишона, пола килограма морске соли, две кашике црног бибера у зрну, 10 листова ловора, две кашике семена слачице и једна до две кашике коријандера.
Краставчићи се добро оперу, поређају у пластично буренце, посоле, стави се поклопац и добро протресе да се со равномерно распореди. Буренце се одложи на хладно где „одстоји“ 24 сата. С времена на време се протресе да се со постепено растапа.
Сутрадан се краставчићи изваде у другу посуду и прелију водом у којој је растворено један проценат морске соли (100 г воде и један грам соли) са зачинима. Неопходно је да они огрезну у воду, прекрију се крпом и оставе у топлој просторији. Временом се ствара пена, а када она нестане почиње процес кишељења. Чим се постигне жељена киселост, због које се чешће проба, на ред долази завршни поступак. Природно укишељени краставчићи се ређају у чисте тегле, дода се још семенки слачице јер је она најздравији природни конзерванс. Када се тегле попуне, улије се благо засољена вода, заврне им се поклопац, и одложе у већу, дубљу посуду са водом у којој ће се пастеризовати. Пошто вода прокључа смањи се температура и остави да се тегле природно охладе. Тек тада је зимница спремна.
На српски начин
За припрему ове зимнице потребно је пет килограма корнишона, три литра воде, један литар алкохолног сирћета, 150 грама соли, 200 грама шећера, гранчица мирођије, 25 грама семенки слачице, пет грама бибера у зрну, по једна кесица винобрана и конзерванса.
Прво ваља опрати и стерилисати тегле – 10 минута на 100 Целзијусових степени. Корнишони се добро оперу у више вода и оставе да одстоје пола сата у последњој. Истовремено се кувају сирће и вода. Када проври, додају се со, шећер, слачица, бибер и мирођија. Све треба да ври на тихој ватри неколико минута.
У воду са краставчићима се дода винобран, добро промеша и остави сат, два. После тога поврће се ређа у хладне тегле, а по врху се стави решеткица. У прохлађен раствор сирћета и зачина дода се конзерванс, добро измеша, остави пар минута да се отопи, и наливају тегле које се само прекрију крпом и оставе да преноће. Сутрадан се, по потреби, допуне преосталим раствором, повежу целофаном, заврне поклопац, и зимница је спремна за одлагање у оставу.
А ла мадаме Петит
Корнишони припремљени по овом француском рецепту задржавају зелену боју и два месеца после отварања тегле. Потребно је један килограм корнишона, једна шоља крупне морске соли, гранчица свеже мајкине душице, шест ољуштених ченова белог лука, ловоров лист (онолико колико има тегли), прстохват бибера у зрну по тегли, два литра белог сирћета, кришке лимуна дебљине пола центиметра.
Корнишони се добро оперу у неколико вода, појединачно сваки краставчић, ставе у решеткасту посуду да се оцеде, добро посоле и оставе да со делује. Два сата касније се осуше чистом крпом, али се не уклања сва со. Затим се пребаце у чисте тегле и распореде сви зачини. Сирће се загреје и њимњ се прелије поврће тако да потпуно огрезне. Хлади се у отвореним теглама, а на потпуно хладне краставчиће се стави по кришка лимуна, тегле добро затворе и одложе у оставу. За десетак дана корнишони су спремни за употребу.
С. Mујановић
Добро јутро број 557 – Септембар 2018.
