Текст и фото: Биљана Ненковић
Зима ће бити дуга и хладна, а да би се задржало добро расположење, потребно је свежину и вредност поврћа из баште сачувати што дуже. Најбоље је поврће сместити у тегле и каце, а тако ћемо, барем код нас, добити омиљену зимницу – туршију. Ферментисане намирнице, настале природним врењем, садрже пробиотичке културе које су благодет за наш организам. На срећу, у последње време све је више заговорника спремања зимнице без конзерванса. На тај начин могуће је припремити и туршију.
За припрему туршије треба одабрати здраве, једре, свеже и неоштећене плодове. Још важније је да у њој нема вештачких конзерванаса и адитива, који се традиционално додају зимници, како би спречили развој бактерија и гљивица и да би се туршија што дуже одржала.
Подстицај метаболизму и имунитету
Најновија научна истраживања показују како поједини адитиви и конзерванси уништавају митохондрије ћелија код човека и тако убрзавају старење организма, дегенеративне промене, Паркинсонову болест. Индустријска, али и домаћа туршија због присуства сирћетне киселине, соли и конзерванса може да буде непријатна за оне који имају гастритис и герб, оштећен једњак и ждрело. Тиме се намирница, која би требало да буде изузетно здрава и корисна, претвара у замку за здравље.
Најздравији начин припремања зимнице је свакако без конзерванса, како би сво богатство витамина и минерала било сачувано, а укисељено поврће није штетно. Као природни конзерванс за туршију, користе се мешавина сирћета, соли и шећера. Она ће омогућити да поврће после ферментације сачува сав свој укус и текстуру. Добра вест је да се и туршија без конзерванса лако прави.
Овако припремљена туршија је конзервирана без икаквих вештачких додатака и потпуно је природна. Зимница, добијена ферментацијом, богата је пробиотицима. Тако укисељено поврће одржава здраву цревну микрофлору, обнавља слузокожу црева, подстиче метаболизам и пробаву, побољшава имунитет, може спречити настанак карцинома, нарочито дебелог црева, регулише крвни притисак, снижава повишен ниво холестерола, ублажава алергије и кожне тегобе, побољшава расположење, а добра је и за дијабетичаре.
Све по два у џаку
Ако је винско сирће прејако за желудац, постоји и други, још природнији начин припреме туршије. Најједноставнији је такозвани рецепт „све по два“. Наиме, припреми се разноврсно поврће по жељи и то све по два килограма.
Сво поврће треба добро опрати. Паприку ножем мало исећи при самом врху. Парадајз избости виљушком на 2-3 места. Крајеве краставца исећи. Карфиол поделити на крупније цветиће. Шаргарепу ољуштити и крајеве мало исећи.
У посуду ставити већу најлон кесу, тако да крајеви излазе из посуде. Поређати поврће. Посуду налити водом и одмерити колико је потребно. Додати морску со, тако да пресолац буде мало више слан. Добро помешати да се со истопи. Пресолац није потребно кувати, већ само прелити преко поврћа. Поврће ће током кисељења упити вишак соли.
Везати кесу на врху и суд поклопити поклопцем. Одложити у хладну просторију. Везивањем најлон кесе поврће остаје испод пресолца, тако да се не ствара бела скрама. Сваки пут кад се одвади туршија током зиме, кесу треба ниже везивати, да поврће не остане без течности.
Туршија од дуња
Владанка Алексић ис села Губеревац код Кнића спрема на стотине тегли класичне зимнице, али воли и да експериментише. Тако неке врсте поврћа на њеним крцатим полицама у подруму заврше као слатка зимница, док поједине воћке оставља у сланој варијанти. Једна од њених успешних експеримената јесу и дуње у туршији. Ово је њен рецепт:
Дуње се очисте и исеку на осмине, а потом се прелију пресолцем, као и за сваку другу туршију. Пресолац се прави од сирћета, соли и мало шећера. Потребно је да одстоје до месец и по дана и спремне су за послуживање.
Рецепт с винским сирћетом
Потребно поврће:
паприке туршијаре и бабуре
краставци
зелени парадајз
шаргарепа
карфиол
ситни црни лук
друго јесење поврће по избору
Зачини:
со
шећер
бибер у зрну
ловоров лист
рен
шака-две листа вишње
винско сирће
Припрема:
Количина поврћа одређује се према величини суда. Сво поврће мора да буде потпуно здраво и треба га оставити неколико дана, разређено, на сувом месту да одстоји. Затим га добро опрати и послагати у суд, редоследом по жељи.
Сложено поврће прелити такозваном старинском чорбом – у 3л воде прокувати опрани вишњин лист, додати литар и по чистог винског сирћета. Пре сипања чорбе, убацити у суд со, и то на буре од 50 литара килограм и по соли. Туршију треба отакати, као кисели купус, два пута недељно. Поврће притиснути крстом од здравог чамовог дрвета, а преко њега ставити камен. Туршију је најбоље припремати и држати у хладном шпајзу или подруму.
