У срцу Западне Србије, тамо где је Перућац, једно од најлепших језера, где људи остају, не одлазе, тамо где сунце јаче сија, а воће касније зри… Између Ужица и Бајине Баште, кад се пређе Кадињача, налази се село Заглавак, засеок Пауновићи. У тим Пауновићима једна старица од 84 лета и даље сакупља шљиву и крушку, ложи казан и пече ракију.
Пише: Зорица Драгојевић
Некада њени свекар и муж, данас она, син Мирко Ракић и унука. И све лагано, а све с уживањем, јер ракија је ту и да дочека и да испрати, и за весеље, и за сузе, свеприсутна и увек тражена.
– Ракију продајем и мештанима, и на Златибору, где имам апартмане. Главни мајстор је моја мајка Јелена Ракић, на коју се газдинство и води. Стара мајка, стари казанџија. Тридесет и осмо годиште и још учествује у печењу ракије. Ове године она је завршила највећи део посла, а у томе јој се придружила и моја ћерка – каже Мирко Ракић.
Жене боље у мушком послу
Смеје се док прича, занимљиво му је што су жене преузеле некада мушки посао. Каже и да га боље раде:
– Жене су боље за све, одговорније су од мушкараца и темељније. Моја мајка, иако има те године, врло је покретна, све може да уради и врло марљиво прегледа сваку шљиву и сваку крушку. Ништа јој не може промаћи, а воћа има подоста, шљиве и не толико колико крушке, али сасвим довољно за добру ракију.
Имају око хектар крушке и 70 ари шљиве, трновачу, како овде зову аутохтону сорту пожегачу, а ту је и ранка и нешто стенлеја. Крушка је 90 посто виљамовка, а 10 посто опрашивачи, калуђерка и кармен. И, оно што је најбитније, одлично су родиле и шљива, и крушка.
– Ове године смо са 70 ари скупили око осам тона шљиве. Била је јефтина и није се исплатило предавати је, те је све отишло у ракију. Први пут сам имао и добар род крушке. До ове године брали смо тону и по до две, јер ми је млад воћњак, а ове године 12 тона и проблем, јер нисам на време ушао на тржиште. Нисам стигао да је пласирам, нешто мало само – прича нам Марко.
Остало је отишло у ракију, што је боља рачуница, јер би за 100 килограма крушке добили 4 хиљаде динара, а од те количине испеку 8 литара ракије и продају је по хиљаду динара. Значи, дупло више новца него за ринфуз. А да би се до ракије дошло, прво се у каце, било дрвене, било пластичне, сакупи воће.
Прво пеку крушку, шљива може да причека
– Имам нешто дрвених и нешто пластичних каца, различите величине. Када су шљиве зреле, отресемо их, покупимо, одвојимо труле и увеле, никаквих нечистоћа не сме да буде. Сакупљене стављамо у каце у којима врију 21 дан. Кад се заврши ферментација, шљива може мало и да одлежи, али је боље пећи је одмах. Тренутно не вадим коштицу, имам неку машину и покушао сам, али нисам био задовољан брзином и квалитетом рада и одустао сам – поверава нам се домаћин.
Каже да ће то касније да настави. А, док шљива одлежава, Мирко пече крушку јер је осетљивија и више је посла око ње.
Шљива одлежава у бурету, а крушка у иноксу
Да би ракија шљивовица била добра, мора да одстоји минимум три месеца у дрвеном, обично храстовом, бурету. Крушка не сме у буре, прво због боје јер мора бити провидна, а онда и због ароме. Она иде или у стакло, или у инокс. Ракићи имају инокс посуде од 400 литара – каже нам Мирко.
– Прво печем крушку, она је много осетљивија. Око крушке је тешко, јер кад је обереш и покупиш, мораш да је пустиш да добије техничку зрелост, да смекша, да пусти мирисе и укусе, да мало угњили, па онда мораш да скидаш петељак и да је мељеш и тек онда да је тако самлевену стављаш у кацу. То је много више посла него око шљиве. Крушку ако не испечеш одмах, много мање баца ракије. Да ли излапи, не знам ни ја…
Првенац и патока иду у препек
А процес печења ракије је исти као некада. Класичан, онако како су пекли генерацијама.
– Доста људи збок букеа пече изједна, али ми радимо класичан препек, да бисмо избацили метил-алкохол. Имам казан „ваљевац“ од 85 литара с великом табарком која мора да буде бар четири пута већа од казана: ова је од 600 литара. Кад се казан пуни, висина пуњења и степен загревања морају бити такви да се пена не диже повисоко, а да кључа равномерно, јер ако није тако, капље на капак. Идем с препеком, печем нормално док не изађе негде око 6 гради, што је око 15 степени. Препек радим селективно, првих литар и по првенца стављам у страну, хватам средњицу, или баштицу како неко зове, а патоку и првенац одвајам на страну. То на крају препечем одједном у неку ракију друге класе. А ову средњицу што хватам, зависи од јачине и шећера, крушка иде око 55 степени, а шљива око 60 степени, то је око 22 и 24 града – објашњава Мирко Ракић.
То остави да мало одстоји у дрвеном бурету и разблажује дестилисаном водом, досад је куповао медицинску дестилисану воду. Од једног казана од 85 до 100 кг шљиве испече 10 литара ракије за пиће, док код крушке виљамовке буде мање. Од исте количине у казану добије се 8 до 8,5 литара ракије. Када се испече, ракија иде на одлежавање, а породица се посвећује воћњацима, њиховом одржавању и припреми за нову вегетацију.
