Ништа једноставније – прво чаша, и вино, а затим гутљај да се проба. Е, то је почетак, а ако уз вино додамо и слане залогаје? Наравно, правила постоје, али у овом случају важно је оно најважније – упарите оно што вам прија и како вам прија.
Најсигурнији начин да установите које су најбоље комбинације хране и вина, и да избегнете расправе на ту тему, јесте да лично пробате прво храну, а затим, када прогутате залогај, узмете гутљај винa, како бисте сами оценили укусе које ваша непца осећају, јер је недопустиво да у овој комбинацији вино или укус хране остану сакривени. Када утврдите која вам комбинација пружа највише уживања, одабрали сте праву. Једино што би била добра препорука, на основу мишљења произвођача вина и енолога, јесте да приликом комбиновања, храну и вино спарујете према географском пореклу јер, као и у животу, сличан се сличном радује.
Залогај после гутљаја
Сир и вино имају много заједничког: и једно и друго су производ ферментације. Ипак, пошто сиреви садрже беланчевине и масти које потпуно затворе рецепторе чула укуса на језику, танини из вина тада не могу да продру до њих, па је најбоље да сир једете после вина. Приликом оцењивања вина, оцењивачи користе сир као регулатор или елиминатор претходно пробаног вина.
Ипак, нека правила постоје, ако решите да комбинујете сир и вино. Лака, светла вина иду уз младе, благе и кремасте сиреве, док јака вина иду уз тврде и теже сиреве. Због односа киселина и масноће, масни сиреви се боље слажу уз бела вина с више киселине.
Када су у питању посебни сиреви интензивног укуса и мириса, као што су горгонзола и рокфор, пробајте их уз специјална, ликерска и врло ароматична вина. Полутврди сиреви типа едамер и гауда, трапист, одлично се слажу са белим винима као што су шардоне, сила, бели бургундац и ризлинг, док тврди сиреви – гријер, качкаваљ, пармезан или чедар, просто захтевају црвена вина.
Комбинације за уживање
Гаудаје полутврди холандски сир од крављег млека. У зависности од периода зрења може бити од жуте до наранџасте боје. Овај сир пуног, богатог укуса, одлично иде уз бордо, мерло или пино ноар.
Ементалер је швајцарски сир од крављег млека, жуте боје, с карактеристичним рупама. Како има веома карактеристичан слаткасто-бадемаст укус, уз њега се препоручују бела вина – сила, шардоне.
Горгонзола, полутврда до мека врста сира, с племенитим плеснима. Ароматичан, јаког укуса, овај сир слаже се с црвеним ароматичним винима, берметом, слатким белим винима нпр. мускатом или сувим белим винима као што је шардоне.
Пармезан, чувени тврди сир, одличан је у комбинацији с црвеним и црним винима мерло… Лако иде и уз пенушава бела вина.
Качкаваљ, чувени пиротски, овчији тврди сир, најбоље је комбиновати с црвеним и црним винима пробус, мерло…
Моцарела је свеж, мекан млади сир, благог мириса, интензивног укуса који се најбоље слаже уз сува бела вина, али се може послужити и уз свежа, млада црвена или ружичаста вина.
Рикота (најсличнији рикоти код нас су бели ситни млади сир или тзв. швапски сир) јесте сир неутралног, благог укуса који се употребљава у кулинарству за израду и припрему предјела, јела и посластица. Одлично се слаже уз ароматична бела вина.
Важно је знати
Бела сува вина пију се увек пре црвених, а лака вина се сервирају пре јаких;
Прво се служе вина виших, а затим вина нижих категорија;
За време јела сервирају се сува вина или полусува, док се десертна служе на крају;
Уз суво месо, печеницу, пршуту, нареске, најбоље је служити бела вина или розе. Комбинација танина из црвеног вина и соли из сувог меса даће осећај горчине;
У зависности од других састојака, пуњена јаја, сосови са жуманцима или мајонез, могу да се комбинују са белим винима средње до изражене јачине, као што су шардоне и сила.
