Вргањи су топлољубиве гљиве. Прија им топло време када плодоносе. Спадају у једну од најцењенијих група гљива које се користе у исхрани због свог префињеног укуса и мириса. Фрушка гора је богата разним врстама вргања, међутим, није погодна за комерцијалну експлоатацију зато што на њој нема, такозваних, експлозија гљива када вргањи плодоносе у великом броју – каже дипломирани економиста Момчило Даљев, председник Гљиварског друштва у Новом Саду. Међу вргањима има јестивих, условно јестивих али и отровних и нејестивих, мада и те отровне врсте не изазивају озбиљна тровања. Заправо, само један вргањ је заиста отрован а то је лудара (Rubroboletus satanas)
Основна одлика вргања и вргањевки по којој се разликују од осталих група гљива је њихов хименијум који се састоји од цевчица и пора путем којих гљива избацује споре.
За бераче су најважније четири врсте вргања:B. edulis, B. aereus,B.reticulatus i B.pinophillus, који не расте на овој планини. То су комерцијалне врсте, а заједничке карактеристике су им хименијум беле боје који старењем прелази у жућкасту или зеленкасту, карактеристична мрежица на дршци, месо им је бело и не мења боју када је гљива оштећена.
Вргањ –Boletus edulis
Најређи је од свих фрушкогорских вргања. Одлика му је крупан, меснат, смеш шешир са светлијим ивицама, али и масивна крембела дршка с мрежицом у горњој половини. Налази ове гљиве на Фрушкој гори су ретки и често се мешају са другим врстама вргања. Плодоноси по шумама, како листопадним тако и четинарским.
Мрежасти вргањ – Boletus reticulatus
Најзаступљенији је од свих јестивих вргања који се сакупљају на Фрушкој гори. Сличан правом вргању, али се од њега разликује јасно израженом мрежицом преко целе дршке и тањом, издуженијом дршком. Такође, у сушним данима му површина шешира често испуца тако да бело месо постане видљиво, а сама гљива уочљива издалека, што му је донело и народни назив Испуцали вргањ. Иако му је примарно станиште храстова шума, на Фрушкој гори расте претежно у буковим.
Црни вргањ– Boletus aereus
Квалитетна гљива која изгледом веома подсећа на Boletus edulis, али се од њега јасно разликује црном површином шешира. Плодоноси у листопадним шумама, првенствено храстовима.
Поред горенаведених врста, на Фрушкој гори се могу пронаћи и други јестиви вргањи а између осталих краљевка,жутоноги и мастиљар.
Краљевка – Butiriboletus regius
Ова строго заштићена врста вргања плодоноси у лишћарским, претежно храстовим, шумама и може се препознати по следећим карактеристикама- хименијум и дршка су жуте боје. Месо је такође жуто не мења боју, али и ружичастоцрвеној површини шешира. Овај вргањ се налази на листи строго заштићених врста и не сме се брати ни под каквим условима.
Жутоноги вргањ– Hemileccinum impolitum
Још једна строго заштићена врста која плодоноси у храстовим шумама. Препознаје се по светло смеђој површини шешира, жутим порама и месом које не мења боју, жутој дршци, која је увек нешто светлија испод шеширића.
Мастиљар – Cyanoboletus pulverulentus
Ситнији је од осталих врста; шешир пречника до 10 центиметара. Познат по томе што изузетно брзо мења боју на додир или на повреду,па поприма плаво-црну боју меса, које је иницијално жуто. Шешир му је тамно смеђ и слузав код младх
Условно јестиви вргањи
Сем јестивих постоје и условно јестиви вргањи. То су оне којима је потребна додатна термичка обрада или друга предприпрема, после које се гљива може користити у иcхрани. У ове условно јестиве вргање убајају се: ковара,келетијев вргањ и зелењача.
Ковара – Suillellus luridus
Шеширић јој је у нијансама сивомаслинасте, окер и боје цигле. Дршка жутонаранџаста са присутном карактеристичном мрежицом. Поре су јој јарко нараџасте до наранџасто црвене. Месо ове гљиве је у поћетку жуто али када се оштети брзо поприма плаву боју.
Вргањи
У САЛАМУРИ
Здраве, младе и чврсте гљиве очистити, исећи на комаде или режњеве и оставити да провену. После тога их ређати у чисте тегле, а између слојева посипати просушену со, 15 грама на килограм гљива. Све добро притиснути и херметички затворити. Користити после недељу дана.
КИСЕЉЕЊЕ
Печурке се очисте и изрежу, а затим кувају десетак минута у сланој води. Вода се одлије, а гљиве слажу у стаклене тегле које се заливају винским сирћетом. За килограм печурака потребно је пола литра винског сирћета помешаног с два децилитра слане воде у коју се додају разни зачини. Овако припремљено винско сирће се прокува, охлади и прелије преко гљива у теглама, а затим се оставе на стално место.
СИЛИРАЊЕ
Очишћене печурке треба изрезати и посолити, а затим ставити у кључалу воду два минута. Овако припремљене слажу се у посуду, а између слојева додаје се со, 15 грама на килограм гљива, а затим и кисело млеко. Покрије се ланеном крпом, дрветом и притисне каменом. Течност у посуди мора бити изнад дрвеног поклопца, а ако је недостаје, може се улити слана вода. Пошто се убрзо ствара пена, треба је скидати, а ланену крпу прати. Процес траје петнаестак дана. После тога гљиве очврсну и могу се користити.
Келетијев вргањ–Suillellus queletii
Веома је сличан ковари, али се од ње разликује по одсуству мрежице на дршци.
Зелењача–Neoboletus luridiformis
Шешир тамно браон до црне боје, поре су црвене а месо жуто, на додир и када је повређено интензивно плави. Честа врста као и предходне две и такође је условно јестива.
Нејестиве врсте
Сем условно јестивих постоје и нејестиви вргањеи. Они нису отровни, али се не могу употребљавати у исхрани због горчине. То су жучара и бели вргањ.
Жучара – Tylopillus felleus
Подсећа на Boletus edulis ,али се од њега јасно разликује по розикастим порама. Месо му је бело и непромењиво, а укус изузетно горак. Расте по планинама у листопадним и четинарским шумама. Није честа врста.
Бели вргањ – Caloboletus radicians
Шешир му је бледосив до светло окер боје, поре жуте,које и поплаве на додир. Дршкаје жута, светлија испод шешира и такође полави на додир. Мосо је жуто, а интензивно поплави када је оштећено. Касније поприма светлије нијансе. Месо ове гљиве је изузетно горко.
ОТРОВНА ЛУДАРА
Једини вргањ који је отрован је Лудара ( Rubroboletus satanas). То је крупна, месната и робустна гљива. Шешир јој је прљаво беле боје, цевчице јарко наранџасте, а месо жуто и лагано поплави на пресеку. Дршка је трбушаста (или у облику крчага) жућкаста је, а при дну црвенкасро ружичаста. Строго је заштићена, а на Фрушкој гори прилично ретка. Отровна је и изазива јаке стомачне тегoбе.
Специјалитети
ПИЛЕТИНА С ВРГАЊИМА
За ово јело потребно је пиле до два килограма исечено на комаде, главица сецканог црног лука, веза зелени изрезане на колутове, 600 грама гљива, две кашике киселе павлаке, сок од једног лимуна, две кашике путера, два жуманцета, со и бибер.
У већој шерпи растопити и загрејати путер, кратко запећи пилетину, додати зелен и лук и динстати уз доливање воде или пилеће супе. Кад месо омекша додати половину исечених гљива и динстати док не омекшају. Пилетину извадити и поређати на чинију, зелен и вргање пропасирати, вратити у шерпу и сјединити с остатком исецканих вргања, па умак кувати петнаестак минута.
Умутити жуманца с павлаком, сипати у умак и на тихој ватри кратко прокувати. Закиселити соком од лимуна, прелити преко пилетине и служити с младим кромпирићима.
УМАК УЗ ПЕЧЕЊЕ
Потребно је пола килограма свежих вргања, по децилитар говеђе супе и павлаке, веза исецканог першуновог лишћа, главица црног и чен белог лука, две кашике путера или маргарина, 150 грама ренданог пармезана, со и бибер по укусу.
Печурке очистити и исећи на листиће, па пропржити на путеру са ситно сецканим црним и белим луком. Додати гљиве, посолити, побиберити, улити мало супе и полако кувати двадесетак минута. Скинути јело са шпорета, умешати павлаку и пармезан, прокувати да се умак згусне и служити уз печење испод сача или бифтек.
САЛАТА УЗ ШНИЦЛЕ
Припрема се од пола килограма очишћених и на листиће исецканих вргања, сока од два лимуна или мало јабуковог сирћета, везе сецканог першуновог лишћа, два децилитра маслиновог уља, соли и бибера по укусу. Све измешати, охладити и сервирати уз бечке шницле.
Добро јутро број 556 – Август 2018.
