Најљући сос прави се од папричице каролине рипер, чије име у преводу значи – косач. Прерада ове егзотичне сорте, коју у Ћуприји гаји Живојин Антић, захтева крајњи опрез, јер се ваздухом поред Мораве незадрживо шири капсаицин који „реже“ грло и ноздрве. Зато је домаћин под гас маском и у рукавицама, пазећи да ниједан део коже не буде откривен.
Кулинарски подухват Живојина Антића, пасионираног одгајивача љутих папричица на око 10 ари имања, више личи на одлазак у рат. Од каролине рипер, тренутно друге по реду папричице у Гинисовој књизи рекорда по љутини, он прави сосеве. Осим бербе у пластенику, потребно је да припреми радно одело, гас маску и неколико пари јачих рукавица.
„Косач“ 55 пута љући од везенке
– Каролина рипер је до ове јесени званично била најљућа папричица на свету са 2,2 милиона Сковила. Љутина се мери по количини капсаицина, главне активне материје, која даје љутину. Поређена ради, македонска везенка има 40.000 Сковила. Косач је дакле 55 пута љући и то се буквално осећа у ваздуху. Зато пулпу правим на тераси, а кувам у просторији са отвореним вратима и високим плафонима. Међутим, ни то није довољно. Потребна је гас маска и добра заштита за сваки део коже – каже Живојин Антић за Добро јутро.
И заиста, љутина се осећа у ваздуху. Није препоручљиво бити близу смесе ни када се меље, а поготову када се кува на шпорету без заштите. Први симптоми су благи кашаљ, кијање, а потом капсаицин, који је стабилан на високим температурама, тера љуте сузе на очи. Ако кожа упије ову материју, она може и до три дана да се задржи у порама.
– Највећа опасност је када на машини одвајам семенке и кожицу од кратко барених папричица. Ту је највећа концентрација љутине. Од добијене пулпе кувам сос. Пет литара кувам око сат ипо или док не испари једна трећина. Чист сос је изузетно љут и њега једу најхрабрији. Да би био пријатнији за јело правим га са белим грожђем, малинама, боровницама или јагодама – рекао је Антић за Добро јутро.
Семенке као инсектицид
Љуте сосеве Живојин продаје широм Србије и региона. Папричице са свих континената гаји од 2009. године са много љубави, јер га фасцинирају њихове боје и облици. У пластеницима сади на десетине врста најегзотичнијих папричица. Годишње убере око једне тоне рода. Због изузетно дуге вегетације каролину рипер бере до краја новембра, иако је расађена још у априлу. Антић је заговорник апсолутне органске производње, те осим папричица и друго поврће, попут парадајза, плавог патлиџана, батата или лука, гаји без употребе пестицида. Биљке од болести и штеточина брани природним препаратима, а један од њих прави баш од остатака љутих папричица.
Текст и фото: Биљана Ненковић
