Већ у августу у летњим кујнама широм Србије замирише прва зимница. У овом месецу пристиже обиље зрелих плодова, а њиве су пуне блага које ваља прерадити и сачувати за зиму. У баштама се бере парадајз, паприка, краставац, тиквице, патлиџани, вади се лук. У воћњацима се беру шљиве, виноградарске брескве, јабуке. У корпе се стављају диње, нектарине, смокве, кукуруз и прво грожђе.
Пише: Биљана Ненковић
Уврежено је мишљење да мирис печених паприка почиње да се шири улицама и сокацима тек у септембру, али искусне домаћице тврде да припрему ајвара треба почети још у августу.
Сезона производње ајвара почиње у августу и траје све до почетка зиме. Наиме, у августу стиже прва паприка у Поморављу, која је одлична за ајвар који ми правимо – каже Славица Радић из Велике Плане, која више од 15 година прави овај деликатес.
Технолошки процес је у потпуности традиционалан, као и састојци. У домаћи ајвар, осим паприке, стављају се још само уље, сирће, со и мало шећера. Производња ајвара, по традиционалној рецептури траје два дана.
– Први дан се паприка пече и хлади, а други чисти, цеди и меље, па се упржава. Цео процес ради се ручно, од љуштења који је најспорији, па до паковања. За једну меру од 25 килограма свеже паприке потребно је четири до пет сати чишћења, да би од тога после млевења и цеђења на пржење стигло око девет килограма. На крају се то све, после сат времена упржавања, спакује у тегле – објашњава Славица.
Најважније у прављењу ајвара је да се паприке пеку на шпорету на дрва. Печење на плинској плотни или на неки други начин у свету искусних мајстора сматра се светогрђем, јер ајвар тада нема препознатљив шмек печене паприке.
Старински ајвар и пинџур
На 30 килограма црвене
меснате паприке потребно је:
1,5 литара уља,
200 г соли,
50 мл сирћета,
50 г шећера (по жељи),
љуте папричице (по жељи).
Пинџур је сличан ајвару и прави је деликатес од сецкане печене паприке и парадајза, зачињен белим луком и першуном. Ако волите љут пинџур, додајте и мало црвене љуте папричице.
Састојци и мере:
8 кг црвених меснатих паприка,
4 кг парадајза,
400 мл уља,
400 мл сирћета,
5 кашика шећера,
2 главице белог лука,
2 везе першуна,
со према укусу.
Паприке ваља испећи, па ољуштити и очистити од семена и оставити да се оцеде преко ноћи. Сутрадан их сећи на резанце. Парадајз прелити кључалом водом, па ољуштити и исећи на коцкице. Ставити у шерпу, додати шећер, и кувати док се маса не преполови. Тада додати паприке, уље, бели лук и першун, со по укусу, и пржити до жељене густине. На крају додати сирће и кратко прокувати.
Врућ пинџур сипати у вруће стерилисане тегле, па запећи у топлој искљученој рерни до јутра. Сутрадан ставити преко пинџура комад целофана, умочен у есенцију, па затворити металним поклопцем или повезати целофаном.
Слатко од смокава
Смокве за ову посластицу не треба да буду превише меке или распукле. Морају бити светложуте, мешане светлозеленом бојом, благо мекане на додир. Ко не зна, листови смокве помало жаре и често изазивају свраб руку.
Потребно је:
2 кг смокви,
2 кг шећера,
1,8 литара воде,
један цео лимун.
У велику шерпу ставити шећер и воду и додати колутове лимуна. Оставити да се кува док не почне да добија густину сирупа. Док се сируп кува, опрати смокве и одстранити петељке. Сваку смокву пробости спреда и страга виљушком, да не би пукла у току кувања и да би упила сируп.
Када је сируп готов, додати све смокве у шерпу. Требало би да све буду у једном реду. Кувати смокве сат времена. Проверити да ли је опна мекана и да ли виљушка лагано пролази кроз опну. Ако није, кувати још 10 минута. Ако јесте, склонити с ватре, прекрити влажном крпом и оставити да се хлади. Слатко оставити до сутрадан да се охлади, па онда ставити у стерилисане тегле. Одложити на суво и тамно место.
Сатараш
У последње време све више се оставља сатараш за зиму, као полуготов производ. У августу је на тезгама обиље парадајза и паприке по повољним ценама, те се ово јело оставља или у теглама или у замрзивачима.
Потребно је:
1,2 кг паприке,
1,5 кг парадајза,
1 кг лука,
1/2 чена белог лука,
1/2 кашичице шећера,
со и бибер.
Пропржити лук на лаганој ватри и додати очишћену и исецкану паприку. Затим додати парадајз, исецкан на коцкице. Када парадајз пусти сок, додати бели лук и наставити с кувањем док поврће не буде мекано. Додати зачине и сипати топли сатараш у претходно стерилисане тегле. Добро затворити и пастеризовати. Уместо у тегле, сатараш може да се пакује у кесе и да се замрзне. У оба случаја добија се скоро готово јело, које треба само подгрејати и додати размућено јаје.
Сатараш може да се прави и с тиквицама и боранијом.
Киселе тиквице
За љубитеље овог поврћа добра вест је да се могу сачувати за зиму. У августу су обично јефтине на пијацама, те би ове сезоне могли мало да експериментишете.
Потребно је:
1 кг младих тиквица,
200 г лука
6 дл јабуковог сирћета,
5 дл воде,
150 г шећера,
4 кашике соли,
по кашичица биљке горушице
за сваку теглу,
ловоров лист,
црни бибер.
Прокувати сирће, воду, шећер и со. Исећи тиквице на траке, коцке или колутове и лук. Кад вода проври, убацити мању количину сецканих тиквица и поклопити. Смеша воде и сирћета тада ће се смирити, а тиквице су готове када поново проври. У стерилисане тегле ставити кашику горушице, бибера у зрну и ловоров лист. Преко тога сложити тиквице и прелити смесом воде и сирћета. Тегле одмах добро затворити, а по жељи додати босиљак, рузмарин или сушену љуту папричицу.
Пекмез од шљива
Најлакши и најбржи начин припреме пекмеза од шљива је онај у коме се ова зимска посластица припрема у рерни. Однос воћа и шећера је обично 3:1. Наиме на 3 килограма очишћених шљива ставља се 1 килограм шећера. Ако су шљиве баш слатке може и око 700 грама.
Припрема: Са шећером помешати преполовљене и очићене шљиве и оставити поклољено неколико сати, да воће пусти сок. Шљиве није потребно љуштити. Ставити у рерну и пећи пекмез око 1-2 сата или мало дуже, ако шљиве имају превише сока. Врућ пекмез сипати у топле тегле и ставити их у рерну на око 100 степени на десетак минута. Затим искључити рерну и оставити отворене тегле до јутра, да се лепо охладе и да се ухвати „корица“. Овај пекмез може да се прави и без шећера, ако процените да у шљивама има довољно шећера.
Ова мера је идеална за наше рерне, стандардне величине. У пекмез може да се дода чоколада за кување, цимет или рум.
