Насловна ТЕМЕ ЖИВОТ ZORAN MENIĆANIN IZ ŠEPŠINA DRŽI SE PORODIČNE TRADICIJE: Banijska kobasica iz Šumadije

ZORAN MENIĆANIN IZ ŠEPŠINA DRŽI SE PORODIČNE TRADICIJE: Banijska kobasica iz Šumadije

580

Zoran Menićanin iz sela Šepšin kod Mladenovca suši meso po receptu koji je nasledio od oca, dede i pradede u rodnoj Baniji. Recept iz Krajine primenio je u Šumadiji i kaže da uz dobru klimu i vetrove dobija kvalitetno sušeno meso i jedinstvenu banijsku kobasicu.

Tekst i foto: Biljana Nenković

– Moji su roditelji rođeni u Dvoru na Uni i recept za sušenje mesa potiče odatle. Razlika je u tome što na Baniji ima malo više mraza i hladnoće nego u Šumadiji i što je nadmorska visina veća za oko 500 metara. Meso sušim posle stajanja u takozvanom mokrom pacu, za razliku od običaja u Šumadiji, gde se meso pre sušenja ostavlja u suvoj soli – kaže Menićanin.

Sušenje od dva do četiri meseca

Meso s koskom kod Zorana Menićanina stoji u mokrom pacu oko dve nedelje, pečenice i buđole 21 dan, a pršuta i slanina 28 dana. Ovaj domaćin meso suši na hladnom dimu, a temepratura u sušari ne prelazi 20 stepeni. Loži bukovo, šljivovo i grabovo drvo. Sušenje mesa traje od minimum dva, do četiri meseca.

– Sušenje mesa počinje od novembra i traje do februara, jer radim trajni, a ne polutrajni proizvod. Sušim u takozvanoj hladnoj peći, koja ujedno konzervira meso i daje mu aromu. Naime, vatru ložim spolja, a dim prolazi kroz kamen i ulazi u sušaru. Poželjno je da meso prožme mraz i da ima promaje, ali je problem u tome što su zime kod nas sve toplije i zbog toga mora malo duže da se suši. U Šepšinu je nadmorska visina oko 300 metara, a na Baniji 800, ali za sada postižem kvalitet i ukus mesa kao u zavičaju – kaže Zoran.

Sušeno meso kod Zorana nema nikakavih veštačkih primesa. Ono je trajan proizvod koji može da se čuva godinu, dve ili tri, ali da je temperatura u prostoriji nije veća od 8 stepeni i – samo u dobrom komarniku. Ako se čuva u ovim uslovima, frižider i zamrzivač nisu mu potrebni.

Domaće sušeno meso uvek je skuplje od industrijskog, jer Zoran ga pravi u manjim serijama i duže ga suši. Nekada je imao farmu svinja, ali je zbog nepovoljnih uslova proizvodnje morao da odustane. Danas, on od proverenih malih proizvođača nabavlja svinje za sušenje mesa. Kaže, kupuje zrele svinje, ne mlađe od 8 – 9 meseci, hranjene domaćom hranom. Njihovo meso ima bolju boju, strukturu i prošarano je masnoćama koje daju bolji ukus.

You need to be logged in to view the rest of the content. Please . Not a Member? Join Us