- Ако као земља желимо да будемо озбиљан вински играч у свету, морамо у свом портфолију имати аутохтоне сорте – каже дипл. инж. vиноградарства Божидар Александровић из Винче код Тополе.
Прокупац даје лака розе вина која се могу пробати кратко време после бербе и процеса прераде, али, уз адекватну технологију и одлежавањем у дрвеним бурадима храста китњака, нуди богатство укуса које се може мерити са светским сортама.
Прокупац је званично призната српска аутохтона сорта, која вуче корене из Средњег века. Својевремено је био најраспрострањенији у овом делу Балкана, а потом пред изумирањем. Данас га винари у Србији полако враћају у живот. Тај жилави борац је, пркосећи свему и упркос малим шансама, преживео векове. Подела на винској сцени му је напокон наклоњена, упркос бројним интернационалним сортама грожђа у домаћим виноградима.
Историјски списи и предања сведоче о томе да је цар Лазар највише волео вино од прокупца у сопственом пехару. У једној од повеља кнегиње Милице из 1395. Године, у којој се потврђује да поклања виноград манастиру Светог Пантелејмона на Светој гори, први пут се спомиње словенско име Прокупље, али и указивање на то да је крај богат виновом лозом. То потврђују бројни записи путописаца који су се у то доба кретали путем од Цариграда ка Риму.
Управо из тог доба потичу потврде о постојању сорте прокупац, која је златно доба дочекала одласком Турака. Та ера прокупца потрајала је све до шездесетих година 20. века. Тада се због масовне, индустријске производње вина и садње интернационалних сорти, крче стари виногради, а прокупац скоро нестаје у Србији.
Своја вина од свог грожђа!
- С око 7.500 хектара укупно под лозом, ми смо још увек винска и виноградарска мрвица у винском свету. Док Србија не буде подигла винограде и од свог аутохтоног грожђа не буде производила вино, неће постати значајна винска дестинација за туристе и интересантна за озбиљне винске трговце. Потребно је да развијамо специфичност, коју ова земља може да изнедри, а једна од њих је свакако прокупац – категоричан је Божидар Александровић.
Враћамо се винским коренима
Неколико деценија касније, пред крај 20. века, појавом малих и средњих винарија, полако се враћа свест о потенцијалима прокупца и потреби да се вратимо винским коренима.
- Од 1925. до 1941. године на овим просторима почеле су да се саде интернационалне сорте, јер је краљ Александар Карађорђевић на источној падини брда Опленац засадио висококвалитетне сорте грожђа, увезене из Француске. Одатле су те племените родне гранчице ширене по околини. И моја породица је тада први пут засадила племените сорте грожђа које су давале много већи проценат шећера, имале боље сазревање, па самим ти и боље вино. Тада је постојала подела на бела и црна вина, а главна идеја била – кило вина и кило воде. Тако се, због неодговорности и неозбиљности, изгубила драгоцена аутохтона сорта грожђа, јер у то време нису биле важне сорте, већ приноси и количина – каже дипл. инж. виноградарства Божидар Александовић, винар из Винче код Тополе.
Може ли прокупац, за кога стручњаци кажу да је сорта ограниченог потенцијала, да се уклопи у винску филозофију данашњих винара који стреме и достижу сам врх светског винарства? Александровић каже да је то могуће, јер су им на располагању савремени технолошки алати и знања.
- Ко хоће да прави вино од прокупца, мора да упозна његову незгодну нарав, јер он је ипак жилави борац. Има крупну бобицу, нема довољно обојен сок, често му је недовољно зрела семенка, а то негативно утиче на квалитет вина. Прокупцу треба прићи с одређеном дозом стрепње, и то је за сваког виноградара и винара изазов. С друге стране, ако као земља желимо да будемо озбиљни вински играчи у свету, морамо у свом портфолију имати аутохтоне сорте – додаје Александровић.
Дан прокупца
Од 2016. године у Србији се 10. октобра обележава Дан прокупца. У свету одавно постоје међународни дани каберне совињона, шардонеа, совињона белог. Већ друге године од настанка идеје Дан прокупца прослављен је у 40 ресторана, винотека и винских барова. Обележавао се у Новом Саду, Београду, Крагујевцу и Златибору, али и у иностранству – у Будимпешти и у Загребу.
Од бројних варијетета до чисте сорте
Најизазовнији задатак за виноградаре новог доба био да издвоје клонове и направе сортно чист материјал. Прокупац се до пре двадесетак година налазио по виноградима као „слободна популација“, с великим бројем варијетета. То је доносило неуједначене гроздове и бобице и неуједначено сазревање, те је основни задатак био формирати виноград с униформним садним материјалом, где ће сви чокоти сазрети у исто време. Проблем је био што је тај процес трајао годинама, па и више од деценије.
- Највећи изазов је истрајати у том процесу, јер траје минимум 10 година да би се све довело у ред. Морамо признати да је то претежак задатак за једног човека. Читав тим људи издвајао је адекватне клонове, потом је требало да се они окалеме, да се провери како сазревају у одређеним климатским условима, и да се на крају уведу у сортну листу. Све заједно даје нам прилику да коначно кажемо да имамо чист варијетет прокупца и клон који може да се сади у винограду и да се поново упознамо с том сортом грожђа – каже наш саговорник.
У савременом српском винарству прокупац се обрађује на модеран начин, како би се свет упознао с квалитетним винима, насталим управо од ове аутохтоне сорте. Све почиње од винограда, кажу винари, где се пре фазе шарка ради зелена резидба по принципу – један ластар, један грозд. Тако се добија килограм грожђа по чокоту. Ово је веома важна мера, јер су на ниским приносима све важне материје у максималној концентрацији. Проређивањем лишћа у зони гроздова они се излажу директним сунчевим зрацима који утичу на равномерно сазревање. Прави моменат бербе је од пресудног значаја и она се обавља када семенка добије смеђу боју. Најчешће је то крај октобра или почетак новембра.
Синоними говоре о трајању
Резултат дуге традиције прокупца на Балкану су и бројни синоними: црнка, дарчин, каменичарка, камениларка, мајски цорни, неготинско црно, ничевка, никодимка, нишевка, прокупатс, прокупец, прокупка, рекавац, рековачка црнка, рскавац, рскавати, скопско черно, тсрнина, зачинок…
Иако је стара сорта, винари се с прокупцем поново упознају. Због велике паузе, зближавају се на тежи начин. О томе говори и искуство још једног винара, Мије Радовановића из Крњева код Тополе.
- Извадио сам 80 ари прокупца на најбољој експозицији и то у петој години, јер су гроздови и листови били огромни. За квалитетна вина није вам потребно грожђе које постиже 16 или 17 процената шећера – каже Радовановић и зато ова сорта још увек нема жељену распрострањеност.
Мамац за винопије из целог света
Радовановић додаје да су нтернационалне сорте, попут шардонеа или кабернеа, већ толико распрострањене у Србији да је практично сва земља на добрим експозицијама заузета. Виноградари траже нове, добре парцеле, посматрају нове клонове, јер треба наћи и садни материјал тзакав да знаш сигурно шта си добио. Прокупац, као и каберне, тражи касно сунце. Цео процес је тежак.
Прокупац ипак полако осваја виногорја у којима га је некада било. Пре свега је реч о Жупском виногорју, који је у рејону три Мораве. Сади се и у западној и у источној Србији, као и у околини Смедерева. Понегде га има и на Фрушкој гори. Данас у око 25 винарија имају прокупац у свом портфолију и неколико стотина виноградара гаји га у својим виноградима. Вински стручњаци кажу да је прокупац највиђенија сорта, на којој би требало радити, када се Србија брендира као винска регија. Довољно је аутентичан да скрене пажњу винопија широм света, који су се уморили од вина која су им одавно позната.
Прокупац даје лака розе вина, која се могу пробати кратко време после бербе и процеса прераде, али уз адекватну технологију и одлежавањем у дрвеним бурадима храста китњака нуди богатство укуса која се могу мерити са светским сортама. То је добар разлог да се подижу нови засади у Србији.
Б. Ненковић
Добро јутро број 575 – Март 2020.
