Пише: Светлана Мујановић
Купусњаче су, чини се, најбогатија фамилија поврћа које се гаји на нашим просторима. Врста, облика и боја има на претек, и све су здраве и хранљиве, свеже, прерађене, конзервисане… У зависности од врсте и сорте беру се читаве вегетације, па и у зиму, када их покрије снег.
Период од октобра до јануара резервисан је и за бербу кеља пупчара (Brassica oleracea var. gemmifera), прокеља, бриселског купуса, прокулице – како га где зову. Минијатурне главичице расту у пазусима моћних листова робусних биљака, које у идеалним условима могу да порасту до метар висине, а најчешће су 60 до 70цм. За исхрану код кеља пупчара користе се разрасли пупољци, главичице које се формирају на стаблу у пазуху листова.
Листови уместо раштана
То је поврће умерено топле и влажне климе, али веома добро подноси мразеве, па је погодан за каснојесењу и зимску потрошњу. Лако подноси мразеве до минус 10, a краткотрајне чак и до минус 20 степени. За наше климатске и земљишне услове, кељ пупчар је веома захвално поврће јер се може гајити и као други усев после раних повртарских или ратарских биљака. Поред пупова (главица), за људску исхрану могу се користити листови (уместо раштана), а посебно су, као и главичице, високог квалитета после благих мразева. Најбоље су када се образују у јесен, док су дани ведри, а ноћи прохладне, чак и са благим мразевима. Ако је време топло, слабо се „завијају“ и остају меке. Убирају се постепено, од основе према врху, јер тако и доспевају. Остаци стабла и листова се не уништавају јер су изванредна сточна храна.
Иако има пријатан укус и изузетно је хранљив, богат низом биолошки вредних састојака, кељ пупчар није довољно заступљен у исхрани. Најчешћи разлог је немаштовитост у припреми. Предност се обично даје осталом поврћу из фамилије купусњача, као што су купус, карфиол, броколи, келераба.
Прокељ има знатно више суве материје него купус. Од хранљивих састојака преовлађују протеини слични онима у месу, млеку и јајима. Богат је и угљеним хидратима и мастима, па због тога, за разлику од купуса, поседује готово два пута већу енергетску вредност. Наиме, у 100г кеља пупчара има око 50кцал, а у истој количини купуса 24кцал. У сировим главицама налази се око 120мг витамина Ц, а добар су извор и провитамина А и витамина Б комплекса и К. Од минералних материја садрже калијум, гвожђе, натријум, фосфор, калцијум, манган, магнезујум, бакар и сумпор. Ту су и омега-3 масне киселине, беланчевине, влакна, хлорофил, лимунска киселина…
Брза и једноставна припрема
Ово поврће припрема се брзо и једноставно. Свеже главице, прокуване у врелој води или на пари, што је много боље јер се у том случају чувају сви корисни састојци, најчешће се користе као прилог или додатак салатама. Могу се поховати, пунити надевом, динстати или пржити и служити као топло предјело, прилог или главно јело. Конзервисани, кисели пупољци задржавају све карактеристике овог деликатесног поврћа и нарочито се цене у западној Европи, док се на нашим трпезама ретко могу видети.
Због садржаја дијететних влакана, кељ пупчар побољшава варење и учествује у одржавању нормалног нивоа холестерола и шећера. Поред тога, глукозинолати и антиоксидантни каротеноиди јачају имунитет, неутралишу слободне радикале, штите од инфекција и делују превентивно на различите облике канцера. Због тога га многи стручњаци за исхрану називају суперхраном. Пун је фолне киселине, због чега се посебно препоручује да га у исхрани користе будуће мајке.
Пржени кељ пупчар
За припрему овог прилога ваља обезбедити 500г кеља пупчара, три кашике маслиновог уља, или оног које се користи у вашој кухињи, со и бибер по укусу. Припрема се тако што се прво очисте главичице пупчара од горњих листова па се пресеку на пола. Тигањ за пржење се загреје, дода уље и, када се и оно загреје, ставе половине пупчара, тако да сечени део буде на тигању. Прже се поклопљене на лаганој ватри све док лепо не порумене. Затим се полулоптице окрену на другу страну и настави се пржење док и та страна не порумени. Посолити и побиберити по укусу. Сервирати као прилог уз месо.
Печен, у балзамику
За две особе је потребно 500г кеља пупчара, две кашике уља, кашика семена сусама, кашика семена сунцокрета, со и бибер и прелив од балзамико сирћета.
Прво се рерна загреје на 200 степени. Очишћене кељиће преполовити по дужини па их пребацити у посуду с уљем и зачинима те промешати да се сви једнако обложе уљем. Пећи у плиткој тепсији обложеној папиром за печење пола сата или док се листови не карамелизују (што су кељићи мањи, то су слађи).
Док се они пеку, направити балзамичну крему тј. редуцирани балзамико. Прави се тако што се у мању посудицу сипа 150мл балзамико сирћета и кува. Када баци кључ, смањи се температура на најмању и кува још петнаестак минута док смеша не постане густа, попут меда. Не би требало претерати с кувањем јер се смеша хлађењем још више згушњава. Ако се то и деси, ваља га разредити водом. У тигању пропржити семенке. У посуду за послужење убацити кељиће и помешати са балзамичним кремом и тостираним семенкама и све лагано измешати. Јело послужити као прилог уз месо, а кељићи се могу пре печења у рерни „обогатити“ комадићима сланине те пећи заједно.
Крем супа од прокеља
За четири особе треба припремити 500г прокеља, 200г кромпира, 100г шаргарепе, један црни лук, два-три чешња белог лука, 60мл маслиновог уља, 40г маслаца, један литар чорбе од поврћа (може и коцка), со, бибер по укусу. Очистити и опрати поврће. Шаргарепу и кромпир насећи на коцкице, црни лук нарезати на ребарца, а прокељ на осмине. На маслиновом уљу пржити црни лук а, када постане стакласт, додати и ситно сецкан бели лук и све заједно пржити пет минута па додати поврће и маслац и наставити пржење који минут. Потом улити чорбу од поврћа и кувати на лаганој ватри док сво поврће не омекша. Пред изношење на сто зачини се с мало киселе павлаке, а послужује се уз коцкице препеченог хлеба.
