Буковаче су веома занимљиви организми који померају границе онога што знамо о живом свету. Мисли се пре свега на њихову особину да користе нафту као извор хране и особину да активно лове ваљкасте црве. То их разликује од других врста гљива.
Такође су и веома цењена храна. Могу се спремати на више начина: пржити, кувати, динстати и гриловати. Али, увек треба водити рачуна о томе да буковаче могу потенцијално да изазову алергијске реакције, као и о томе да су, иако укусне, ипак тешко сварљиве, попут свих гљива. Зато не треба претеривати у њиховој конзумацији.
У кухињама широм света
Буковаче (Pleurotus) су род гљива у оквиру фамилије Pleurotaceae и одликују их следеће карактеристике: паразитски (ређе сапробски) начин живота, углавном су клобуком причвршћене за супстрат, уколико имају дршку она је обавезно издигнута, листићи им силазе низ дршку, овалан – шкољкаст облик клобука, месо жилаво и сунђерасто и већина врста изазива белу трулеж дрвећа.
Представник рода је Pleurotus ostreatus, или обична буковача. Род је широко распрострањен са око 200 врста, а цењен је у многим светским кухињама, док се врста Pleurotus ostreatus интензивно узгаја у вештачким условима и свака тржница која држи до себе има ову гљиву у понуди.
Такође се све више користи у биоремедијацији – биолошком опоравку земљишта од полутаната петрохемијског порекла због своје особине да се дословно храни нафтом.
Род Pleurotus, илити буковаче, поред свог паразитско-сапробског начина живота, јесу и активни ловци. Све врсте из овог рода се хране нематодама, ваљкастим црвима које лове помоћу својих хифа да би дошле до преко потребних нутријената.
Успешно се узгаја у вештачким условима
У Србији се може пронаћи неколико врста из овог рода. Најпознатија и најцењенија врста буковача је Pleurotus osteratus. Успешно се узгаја и веома је цењена у кулинарству. Паразитира на лишћарима, ређе на четинарима, од јесени па до дубоко у зиму. Иако преферира букву, како јој и само име каже, може се пронаћи на разном дрвећу. Веома се лако распознаје по плавосивом до смеђем шеширу шкољкастог облика и крембеличастим листићима. Веома је честа врста и јавља се на истом месту годинама, докле год има дрвета за разлагање. Најкрупнија је од свих врста заступљених у Србији, а клобук јој може нарасти до 25 цм. Углавном расте у густим букетима.
Летња или сива буковача (Pleurotus pulmonarius) плодоноси током лета на лишћарском дрвећу, најчешће букви. Јестива је као и све врсте које налазимо у Србији, али мало слабијег квалитета од обичне буковаче. Клобук и листићи су јој беличасте боје а месо има благ мирис на брашно. Прилично је честа врста која расте у густим букетима.
Брестовача (Pleurotus cornucopiae) се од претходне две разликује по доста дугој и израженој дршци и особини да више букета расте из заједничке основе. Шешир јој је окер боје, док су листићи беличасти до светлоружичасти. Такође је честа врста.
Једна од ређих, поготово на Фрушкој гори, јесте бела буковача (Pleurotus dryinus). Не расте у букетима, беле је до крем боје са примесама жуте. Има изражену дршку и сомотасту површину шешира (претходно наведене врсте су глатке). Приметне су крпице које висе са ивице шешира, а остаци су овојнице која штити листиће неразвијене гљиве.
Смеђа буковача (Pleurotus eryngii) је још једна врста која се ретко налази у природи али се зато успешно узгаја. Расте на корењу и стаблима степских, жбунастих биљака, посебно на котрљану. Шешир јој је карактеристично смеђе боје, док су јој листићи крем а дршка бела.
Најређа буковача с овојницом
Најређа од свих је буковача с овојницом (Pleurotus calyptratus). За разлику од осталих врста које расту у летњем и јесење-зимском периоду, ова врста је пролећна и може се пронаћи већ почетком марта. Доказ о томе колико је ова гљива ретка говори и податак да је на Фрушкој гори по први пут забележена тек у фебруару 2019. године. Веома је ситна (у односу на остале буковаче), пречника до 2 центиметра, и причвршћена је за подлогу дршком која је скоро па непостојећа. Најпрепознатљивија карактеристика ове гљиве је њена овојница која чува листиће док су неразвијени и која дуго остаје у облику крпица чак и када су листићи у потпуности сазрели. Плодоноси на дрвету тополе и јасике.
Поред наведених, у Србији су заступљене и плава буковача (Pleurotus columbinus) и жута (Pleurotus citrinopileatus). Прва је морфолошки веома слична обичној буковачи и од ње се разликује по плавој боји шешира и по томе што плодоноси на четинарском дрвећу. Научници се још увек споре око тога да ли је у питању засебна врста или тек варијетет обичне буковаче.
Жута је узгојна форма обичне буковаче и углавном се не може пронаћи у природи, али су у мају 2018. године студенти ПМФ у Новом Саду на свом редовном теренском изласку у Каменичком парку пронашли на више места баш ову гљиву.
M. Даљев
Добро јутро број 566 – Јун 2019.
