У сеоским баштама се од августа па до октобра-новембра могу видети жути цветићи, налик минијатурним сунцокретима, који красе врхове високих биљака и надвисују све ограде, заклањају ружне зидове или, једноставно, чине декоративну живу ограду. Реч је о чичоки, повртарској, ратарској, крмној биљци која се лако гаји и не тражи никакву негу. Само се сићушан гомољ у јесен убаци у плитку кућицу, направљену у земљи и, по законима природе, следеће јесени из ње ћете извадити пуно сличних гомоља занимљивог облика. Приликом ове бербе, довољно је оставити један гомољ па да следеће јесени буде опет пуна котарица квргавих чичока. На већим парцелама, којих код нас за сада има јако мало, тражи редовно заливање, ђубрење, уклањање корова…
Чичока (Helianthus tuberosus) у наше крајеве стигла је из Северне Америке. То што цветови подсећају на минијатуран сунцокрет није случајност, јер припадају истој фамилији. У многим земљама Западне Европе и Медитеранском региону користи се као кромпир, па је код нас зову и слатки кромпир.
Сезона чичока је од јесени до пролећа. У Србију је дошла пре 20-ак година када је њен инулин, лековити састојак, почео да се користи у лечењу дијабетеса због кога се, у свету али и код нас, све чешће употребљава у исхрани.
Извор минерала, витамина, електролита
Ова неугледна, али вредна биљка ретко се може наћи у маркетима, пиљарницама, чак и продавницама здраве хране. У касну јесен, стидљиво, на пијачним тезгама понека бака изложи пар кесица које примете само добри познаваоци користи које пружају квргави гомољи. Шта је то што чичоку чини значајним савезником људског здравља?
Слатки кромпир садржи приближно исти број калорија као и кромпир, око 73 kcal на 100 грама. Његов средњи гликемијски индекс (ГИ) је 50, што значи да успорава варење хране и не доводи до брзог скока глукозе у крви. Један је од најбољих извора биљних влакана попут инулина који не садржи калорије, а уједно је и инертан угљени хидрат (врста шећера) који не утиче на метаболизам „погонског горива“ у нашем телу. Идеалан је заслађивач за дијабетичаре и оне који избацују кристални шећер из исхране. Инулин има и пребиотичку улогу, потпомаже стварање корисних бифидобактерија, које су нормално присутне у дебелом цреву и које се боре против штетних бактерија, побољшавају варење и јачају имунитет.
Због садржаја растворљивих и нерастворљивих биљних влакана, чичока је добра у борби против констипације (затвора). Биљна влакна спречавају настанак карцинома дебелог црева тако што потпомажу избацивање токсичних материја. Садржи витамине А, Ц, Е и флавоноиде (каротене). Поред осталог, они имају и улогу антиоксиданса те помажу уклањању штетних радикала, и тако јачају заштиту од карцинома, инфламација и вирусних прехлада.
Гомољи чичоке добар су извор минерала и електролита, нарочито калијума, гвожђа и бакра. У 100 г свеже чичоке има 430 мг калијума или 9 посто од потребних дневних вредности, а познато је да је калијум електролит који смањује крвни притисак и стабилизује пулс. У истој количини овог поврћа налази се 3,5 мг гвожђа, што чини 43 процента од дневних потреба. Такође, садржи и неке витамине из Б групе као што су тиамин, фолну киселину (Б9), пиридоксин (Б6), пантотенску киселину (Б5) и рибофлавин (Б2). Сто грама свеже чичоке обезбеђује 0,2 мг витамина Б1 (тиамина), што је 13 посто дневних потреба, а он утиче на нервни систем и рад мишића, али и на метаболизам угљених хидрата и стварање желудачне киселине. Мањак желудачне киселине успорава варење протеина, што може изазвати болове у желуцу.
Најбоља барена, може и свежа и печена
Кртола чичоке може да се једе сирова, као салата, да се пржи, кува или пече. Од младих стабљика, висине до 30 цм заједно с листовима, припрема се вариво, али и салата… За разлику од кромпира који садржи скроб, у кртолама овог поврћа налази се полисахарид инулин. Ваља истаћи да кртоле, извађене у пролеће, имају мање инулина, али су зато слађе од оних прикупљених у позну јесен.
Најчешће се припрема као кромпир, кувана (најбоље неољуштена) и печена, али се може користити и сирова, као салата, с осталим поврћем, или као зимница. Пошто се већина њених хранљивих састојака налази непосредно испод покожице, најбоље је да је не љуштите, само да је пре кувања добро оперете оштром страном кухињског сунђера. Ако је сечете, сеците је непосредно пре припремања, да не би потамнела, или је попрскајте водом с лимуном или сирћетом, да бисте спречили оксидацију. Због високог садржаја гвожђа и током кувања може да потамни.
Ако једете свежу чичоку, најбоље је да је исечете на танке режњеве или изрендате на крупно ренде, додате у салату и уживате у њеном хрскавом укусу или да је исечете и маринирате у мало екстра девичанског маслиновог уља и сока од лимуна или пиринчаног сирћета. Када припремате напитак од свежег поврћа, додајте и једну малу чичоку у блендер.
Уколико је пржите, исецкајте је и пропржите са другим поврћем у мало маслиновог уља. Чичока ће омекшати за 4 до 6 минута, а ако желите да буде хрскавија, пржите је 2 до 4 минута. Може се пећи цела или исечена. Замочите је у мало маслиновог уља, па је ставите у плех. Пеците на 200 степени 30 до 45 минута ако је цела, односно 20 до 25 минута ако је исечена. Повремено је окрените. Додајте со и бибер по жељи.
На пари, исечену чичоку треба кувати 5 до 8 минута. Можете је зачинити по жељи или од ње направити пире, као од кромпира. Можете је чувати до две недеље у фрижидеру, или у папирној кеси на хладном, тамном месту.
Лако се гаји и вади по потреби
Када се гаји на већим парцелама, земљиште за производњу слатког кромпира у јесен се дубоко узоре, уз истовремено уношење стајњака (20 до 30 т/ха), НПК минералног ђубрива – 100 кг азота, 50 кг фосфора и 15 кг калијума по хектару, подели се на два дела па се половина растури пре садње, а половином се биљке прихране. Узгој чичоке није захтеван, не тражи неке посебне услове. Одговара јој скоро свака врста земљишта, једино је не треба садити на земљи на којој је претходно узгајан сунцокрет. Ово је биљка која воли воду, у јесен и у кишном периоду расте, док лети у сушно време стагнира.
Размножава се гомољима, најприкладнији су они од 30 до 50 г и није препоручљиво да се режу. Сади се касно у јесен или рано у пролеће на размак 50 до 70 x 40 до 50 цм, на дубину од 6 до 10 цм. Кртоле се убирају у јесен, слично као кромпир, када цима пожути. После вађења, остављају се на сунцу ради сушења, после чега се складиште у подруму или се трапе на исти начин као кромпир. С једног хектара може да се добије 20 до 40 т, с тим да једна биљка у оптималним условима формира 9 до 11 кртола, укупне масе 4 до 5 кг. Због танке, нежне покожице, најбоље је да се ваде по потреби, јер тако у земљишту чувају свежину. Што се тиче климе и температуре, чичока подноси температуру испод нуле, највише до -5, али гомољ у земљи може преживети и до – 40 степени.
Укисељене чичоке
Велика су конкуренција свој уобичајеној киселој зимници. Припремљене на начин како се иначе киселе краставчићи, сачуваће природну чврстоћу и хрскавост. За две теглице од 750 г треба припремити више од 1 кг очишћених и огуљених гомоља чичока, два пута по пола литра воде, две кашичице куркуме, три кашике соли, једна кашика шећера, 1, 25 дл белог алкохолног сирћета, ловоров лист и десетак зрна бибера.
Дан пре припреме, чичоке се очисте и, како се која заврши стављају се у закисељену воду да не потамне. Најбоље је да се одаберу ситни гомољи ако су крупни, ваља их нарезати на једнаке кришке и преко ноћи оставити у раствору од пола литра воде, две кашике соли и једне кашичице куркуме. Сутрадан прокувати пола литра воде и 1,25 дл сирћета, по једну кашику соли и шећера, једну кашичицу куркуме, лист ловора и неколико зрна бибера. Пустити да се раствор охлади на собну температуру. Чичоке оцедити, испрати под млазом воде и послагати у стерилне тегле, ставити пластични притискач за зимницу (да не испливају на површину) и налити охлађеним скуваним раствором. Уколико се киселе чичоке не чувају у фрижидеру, после стављања поклопца тегле треба пастеризовати. После десетак дана већ су спремне за употребу.
Фото: AdobeStock
Медитеранска салата са слатким кромпирићима
Припрема се од три чичоке, две шаргарепе, 200 г купуса, маслиновог уља. Скувају се гомољи у љусци па се, када се прохладе, ољуште и исеку на колутиће или коцкице и додају изрендане младе шаргарепе и исечен купус. Све се измеша, посоли и побибери по укусу, и прелије маслиновим уљем. По укусу, дода се и која кап јабуковог сирћета.
Фото: Shutterstock
Крем чорба с чичоком и поврћем
Припреме се два слатка кромпира, 200 г кукуруза шећерца, 100 г грашка, две шаргарепе, једна павлака, шоља млека, кашика кукурузног брашна и биљног зачина. Поврће се опере, које треба ољушти и стави да се кува. Док се оно крчка, у шољи млека размути се кашика брашна и, када поврће омекша, улије у шерпу. Кува се још 5 минута па се чорба посоли, побибери, убаци пола кашичице куркуме и кашика испржених ланених семенки. На самом крају, у чорбу се умеша павлака по укусу.
Пита са чичоком и празилуком
Прави се од три чичоке, 300 г празилука, три јајета, 500 г ситног сира, кора за питу, маслиновог уља и зачина. Прво исецкајте празилук и мало га продинстајте, па у њега умешајте чичоку коју сте претходно обарили и огулили. Умутите јаја, додајте сир и добро промешајте, а затим додајте чичоку и празилук, посолите и побиберите. Куркуму поспите по укусу. Овим надевом мажите коре и ређајте у науљену тепсију. Пеците пола сата на 180, па задњих пет минута појачајте на 200 степени.
Пише: Светлана Мујановић
