Константин Велики из амфоре подрума Малча крај Ниша веома је егзотично црвено вино јединствеог укуса који у себи садржи сву историју винарства у свету – каже Јелена Ђошић, власница плантажа, смештених на обронке Сврљишких планина, на 500 метара надморске висине.
„Вино је сунчева светлост коју држи на окупу вода“, речи су генија Галилеа Галилеја. За вино, које је у древна времена било пиће привилеговане више класе, везују се многобројне легенде, песме, приче, шале и занимљивости. Ми знамо да је винова лоза на наше просторе дошла с римским императорима. Један од њих, Марко Аурелије Проб, наредио је подизање винограда на Фрушкој гори. Због тога причу о црвеним сортама грожђа и црвеним винима почињемо баш овде.
У Сремским Карловцима, као и у већини војвођанских места, породице носе шпицнаме по којем се препознају. Породица Драгојловић из ове старе варошице позната је под надимком Дулка, по којем су назвали и своју винарију. Дулкини су уткани у историју Карловаца почев од 19. века, када се аскуређел оженио Карловчанком, која му је у мираз донела виноград, одредивши тиме судбину потомака. Сада се већ четврта генерација бави овим послом и свака од њих је у вино уградила нешто ново, боље, савременије. Тако су Дулкини први на Фрушкој гори засадили водећу црвену сорту каберне совињон.
– Овај део Војводине био је познат по белим сортама, а по препоруци стручњака, одлучили смо да засадимо баш каберне совињон. Дао је изузетне резултате, беремо га последњег, не пре 15. октобра. Консултујући и наше стручњаке и обилазећи стране подруме, 2008. године определили смо се за то да подигнемо виноград у којем ће бити мерло. Сада је под црвеним сортама пет хектара плантажа. Ове године планирамо да посадимо и каберне фран, јер желимо да направимо чувену бордовску купажу са каберне совињоном, мерлоом и каберне франом. Сада радимо купажу каберне совињона и мерлоа, као и раздвојене, чисте сорте. Овогодишња берба за црвене сорте је изузетно добра, реч je о посебној години која ће се с поносом бележити на боцама – каже Јасмина Дулка.
Oвогодишња берба црвених сорти грожђа, како сазнајемо од Јасмине, била је добра зато што оне касније сазревају. На почетку се јавио проблем прецветавања, па се у зрелом грозду могла наћи ситна зелена бобица. То не мора бити лоше јер она у себи садржи винску киселину која штити вино. Код пробне бербе мерлоа измерено је 24,5 одсто шећера. То је 14 одсто алкохола с изузетним органолептичким својствима која су проверена на Пољопривредном факултету у Новом Саду. Познато је да је мерло изузетно квалитетна сорта јер добро роди, има добар грозд, карактерише га високо накупљање шећера. У винограду је неколико француских и италијанских клонова мерлоа им када се сво грожђе сабере и измуљам добије се изузетно квалитетно, хармонично, уравнотежено вино које красе богате воћне карактеристике и изразити мириси рибизле и купине. Ово вино није кисело, тако да га посебно воле жене. А о томе како се ово и остала црвена вина прави, наша сагорница може и уме да прича колико год заинтересовани слушаоци траже.
– Грожђе се измуља и ставља у винификаторе. Одмах се додају квасац, храна, ензими и винобран, без којег се не може, и он представља нужно зло. Винификатори имају сито, тако да убачена шира пада на дно, а клобук који је остао од бобица иде на површину. Да би се добила црвена боја и задржале све потребне материје, клобук се константно полива широм која заправо кружи у винификатору. На тај начин се ради екстракција. Постоје мерачи који показују боју, тако да боја вина може ићи од светлоцрвене до тамноцрвене. Вино се све време проба и проверава се његов укус, јер не сме да се дозволи да превлада укус, на пример, зелене паприке. Након 8 до 14 дана шира и клобук убацују се у пресу и добијена црвена вина иду у танкове или у храстову бурад. То је пут за добијање хармоничног, пуног, заокруженог црвеног вина. Ако је добијено вино добро и квалитетно, не треба га држати дуже од три месеца у храстовом бурету, како не би превише повукло мирис храстовине. То је процес који сваки винар у својој винарији дотерује бариком – објашњава Јасмина Дулка.
До Светог Николе, односно до 19. децембра, биће завршен целокупан процес прављења црвених вина. Познато је да бела вина воле да се пију до годину дана, као и да су црвена боља што су старија. Али, само када имају потенцијал за старење. Ако је година била лоша, а вина танка, она се не остављају јер само могу нарушити рејтинг винарије. Сада се у Винарији Дулка продају вина из 2016. године, а судећи по овој, за две године точиће се вина из бербе 2019.
Путовање кроз причу о црвеним винима настављамо до југа Србије. Крајња дестинација нам је Вински подрум Малча, свега неколико километара од Ниша, на путу римских императора. Овај подрум има своју приповест која нас води кроз традицију и културу римских императора, српских владара и старих мајстора вина. Од Јелене Ђошић сазнајемо да Подрум Малча има сопствене винограде на обронцима Сврљишких планина, који леже на нешто више од 500 метара надморске висине, те се убрајају у ред планинских винограда. Свега неколико километара од Сврљига, на потезу званом Липница, Ђошићи негују седам хектара црвеног грожђа. На овом проветреном тероару узгајају се засади црне тамјанике, каберне совињона, вранца и мерлоа. Међу црвеним грожђима црна тамјаника једина је аутохтона сорта.
– То је полусува ружица која има очаравајући цветни мирис и обично се служи као дезертно, нама посебно драго вино. Ван сваке сумње, међу најважнијим је винским сортама грожђа у Србији. Аутохтона је и аутентична, реч је о сорти изузетно тешкој за рад, пре свега због компликованог опрашивања. У питању је женски цвет па се обично сади с пино ноаром или каберне совињоном. Не претерано бујна, црна тамјаника пружа шансу вину да се вине међу врхунска вина. Реч је о вину с већом количином резидуалног, односно непреврелог шећера и солидним, уклопљеним киселинама, око шест грама, које представљају базу за дуже одлежавање. Ово вино је наш црни бисер – с поносом каже Јелена Ђошић.
О осталим винима Подрума Малча, која су усмерена према линији премијум производа и која се могу пробати у самој винарији, њеном ресторану и у неким винотекама, и како се њима путује кроз време, причаћемо неки наредни пут. До тада их можемо дегустирати, уживати и спремати се за другу причу.
Вино две бербе
Када је Војводина припадала Аустроугарској, у Сремским Карловцима постојала је речна лука из које се вино возило за Беч. Марија Терезија волела је бермет па се распитивала одакле долази пиће тако лепог укуса. Када је сазнала да се прави у малом региону, у којем мушкарце стално регрутују и шаљу у рат, фрушкогорске мушкарце одмах је ослободила ових обавеза, како би могли само да производе вино. У 17. и 18. веку ово вино радо се пило на француском, бечком и чешком двору, а неки државници користили су га као мито када је требало да се нешто издејствује од бечког двора. Постоји и податак да су на двору у Лондону највише волели када им на поклон из Беча стигне бермет. Пре 150 година извожен је у Америку, а сада већ сви знају да је био на винској карти једине пловидбе Титаника. Сматра се да је први бермет настао у фрушкогорским манастирима. Прича се да је тајна доброг бермета у квалитетном вину и лековитим травама.
– Када је нас 17 произвођача вина са Фрушке горе радило заштиту бермета, морали смо да наведемо од којих сорти ћемо га правити. Због великог процента шећера мерло му је изузетна подлога. Суштина је у мешању грожђа, зачина и прошлогодишњег вина. Због тога га карактеришемо као вино две бербе, јер се прави од прошлогодишњег вина и овогодишњег грожђа, зачина и сувог воћа. Зачини се додају са грожђем и по завршетку ферментације, која траје прилично дуго јер су присутни повишени шећери, између осталог и због додавања сувих смокава, грожђа… Због тога се све мора ставити на систем за стабилизацију. То значи да нема врења изнад 16 степени како би се ослободили сви мириси и укуси. По завршетку ферментације конролише се количина алкохола, а да би се задржали шећери који остају у бермету, додаје се чиста лозова ракија. Суштина је да и она мора бити испечена од грожђа с парцеле на којој је мерло убран за вино – открива нам део тајне Јасмина.
Моћ и еволуција у боци
Највећа атракција подрума Малча је подрум с амфорама. То је повратак у далеку прошлост, у срце винске приче у којој се пију вина каква је пио и сам цар Константин Велики. Амфоре су најстарији вински судови, а Ђошићи су их донели из Грузије. Производећи вино у њима, оплеменили су винску понуду Србије. У осам глинених амфора од по 2.000 литара које су закопане у земљу, настају квалитетна бела и црвена вина.
– За амфоре се ради ручни одабир грожђа и свако зрно мора да буде здраво јер се у њој одвија природна ферментација, без додавања селекционисаног квасца. Вино мацерира на покожици, у амфори закопаној у земљи, четири до шест месеци. Након тога остаје да одлежава и живи ту још шест месеци без покожице. Црвено вино из амфоре је наш Константин Велики. Реч је о веома егзотичном вину јединственог укуса. Најпознатија „браћа“ из света вина, тзв. „бордовски близанци“ каберне совињон и мерло, вероватно представљају најчешће упариване сорте грожђа. Сав потенцијал њихове спреге Подрум Малча осетио је на свом портфолију кроз ово вино. Суво црвено вино из амфоре делује као да пуни потенцијал неће имати за наших живота. Константин Велики је моћ и еволуција у боци – надахнуто објашњава Јелена Ђошић, поручујући да ово снажно и комплексно црвено вино пре конзумације мора имати дужи контакт с ваздухом, па је декантирање заиста императив.
Ј.Б.
Добро јутро број 571 – Новембар 2019.
