Сир важи за једну од омиљених намирница у свакодневној исхрани. Конзумира се свеж или у различитим степенима зрелости и на разне начине – у сендвичима, умацима, на пицама, као самосталан оброк, у надевима финих, кремастих колача и торти… Многи љубитељи у фрижидерима имају и по неколико врста, што представља проблем јер би их требало сачувати од исушивања, појаве плесни итд. Најсигурнији начин да се то не деси је да се купују мање количине, које ће се брзо потрошити.
Хигијена фрижидера је најважнији предуслов за добро чување сира, који никада не би требало да стоји незапакован дуже време. Док је неотворен, најбоље се чува у властитој амбалажи, али када се начне, неопходно је да се извади из амбалаже. У домаћинствима се најчешће замотава у филм, фолију или се ставља у најлонску врећицу, што није препоручљиво. Већина сирева воли да ”дише”, што би требало имати на уму приликом њиховог одлагања у фрижидер. Танка кухињска крпа или више слојева газе, као и папирна кухињска ролна добра су решења. Најадекватније су специјално направљене пластичне кутије са струјањем ваздуха. На пример, сиреви с унутрашњом племенитом плесни чувају се умотани у перфорирану фолију.
Меки, свежи сиреви у фрижидеру могу да издрже неколико недеља, а тврди и до неколико месеци. Колутови сира с природном кором чувају се на хладном, тамном и прозрачном месту. Сиреве је добро држати на решетки, покривене ланеним платном, намоченим у слану воду или вино. Нарезани се чувају замотани у фолији, херметички затворени у пластичној кутији или на дрвеној подлози под стакленим звоном. Под звоно може да се стави и исечен парадајз, који одржава свежину сира и спречава његово исушивање.
Кремасти сиреви (маскарпоне, рикота) чувају се у оригиналној, добро затвореној амбалажи, уз уважавање упутства на паковању о року трајања и времену употребе после отварања. Исто важи и за сиреве који се пакују у оригиналној или усољеној води (фета сир) и у уљу. Осим у оригиналној амбалажи, лепљиви сиреви могу да се заштите умотавањем у папир за печење који се додатно обложи пластичном фолијом. На овај начин се чувају полумеки и полутврди сиреви попут брија и камамбера. И они могу да буду у добро затвореној посуди, али тада је важно да се због самог састава сира посуда отвори на сваких неколико дана да би сир ”продисао”. Тврди сир не сме да ”дише”, јер на тај начин губи влагу – исуши се и постане неупотребљив, што се успешно спречава умотавањем у пластичну фолију. У случају појаве плесни, ножем се одстрани неколико милиметара захваћеног дела и сир се поново умота. Приликом складиштења више врста истовремено, важно је да се међусобно не додирују, јер могу да ”заразе” једни друге – буђ с једног сира може да пређе на други. Ако се ипак држе близу, може да се стави неколико коцки шећера између њих. Сиреви с јаким аромама најбоље се чувају у непропусним пластичним посудама, да не би сва остала храна попримила њихов мирис, чак и други сиреви.
Да би се избегло мрвљење, неједнаки комади, трагови ножа на сиру итд, пожељно је да се за сваку врсту користи одговарајући нож. За све врсте важно је да се користи искључиво чист прибор за јело. Укус сира није исти кроз цео пресек – интензивнији је у деловима који су ближи кори.
На собној температури чувају се сиреви који ће се брзо потрошити. Најбоље температуре за дуже чување су између 4 и 6 Целизјусових степени, за краће 12 степени, док се сиреви с племенитим плеснима могу чувати и на 16 степени. Замрзавање није препоручљиво, јер се на тај начин погоршавају својства и квалитет. Сиреви који су дуго лежали имају мањи удео воде. На пример, добро је да се пармезан замота у чисту кухињску крпу која се повремено попрска с неколико капи воде, да се не би осушио. Ако се и осуши, овакав комадић пармезана увек може да се стави у неку супу или чорбу у којој ће се растопити.
М. Волчевић
Добро јутро број 544 – Август 2017.
