Kада је уписала Технолошки факултет у Новом Саду, смер за микробиолошке процесе, Татјана Ђуричић, сада успешан и цењен енолог чија вина носе престижне награде са светских оцењивања, по сопственом признању, није тачно знала шта је уписала и куда ће је то одвести. Каже да њен улазак у свет вина можда делује као низ случајности. Mеђутим, она мисли да ништа нe може бити случајно и верује да све има вишу сврху.
Пише: Зорица Милосављевић
-Тек када смо на трећој години добили технологију пива, вина, квасца и алкохола, и после тога почели у оквиру праксе да обилазимо фабрике, схватила сам да сам начинила добар избор и да ми се то свиђа. Моја прва жеља била је да радим у пиварству, али живот ме је одвео на другу страну, у винарство – каже Татјана Тања Ђуричић, за коју кажу да се налази на врху лествице наших енолога.
Од “Навипа“ до „Винума“
Каријеру је почела у „Навипу“ у Петроварадину. Како каже, у то време није било лако наћи посао у струци, јер мале, приватне винарије готово да нису постојале. Пошто није било избора, покушала је и имала среће да је приме у „Навипу“ и у том тадашњем гиганту одради приправнички стаж. Стицај околности је хтео да након стеченог приправничког стажа остане у „Навипу“ и тако је почела њена каријера, која је надаље ишла само узлазном линијом.
– У „Навипу“ сам научила прве кораке, најважније и основно о производњи вина, а касније сам се само усавршавала. Седам година сам провела у „Навипу“. Када смо колега виноградар и ја напустили „Навип“, основали смо фирму која се бавила продајом опреме и енолошких средстава и пружали консултантске услуге. Мало по мало, почела сам да радим за приватне винарије, које су двехиљадитих година отваране у већем броју. У сезони 2009/2010. престала сам да се бавим продајом опреме и посветила се искључиво производњи вина – каже Тања.
Прва винарија у коју је после ушла био је „Винум“ у Сремским Карловцима. Тамо ју је дочекала потпуно другачија ситуација од оне на коју је навикла у „Навипу“. Реч је о савремено опремљеној винарији, технички оспособљеној за производњу квалитетних вина. Притом, количина вина с којом је радила у тој приватној винарији била је неупоредиво мања односу на ону у „Навипу“. У време када је почела да ради, индустријска постројења за производњу вина нису била опремљена модерном опремом, неопходном да се квалитет вина подигне на виши ниво. То је био и највећи проблем тадашњег винарства.
– Прво вино које сам произвела у „Винуму“, и које је добило сребрну медаљу у Паризу, јесте совињон блан из 2009. године. То је била и прва берба совињона из „Винумовог“ винограда. То сребро је тада било изузетно велика и ретка награда, јер се приватни сектор тек почео развијати у Србији и вина таквог типа, која су доста различита од индустријских, није било пуно. Стога није било ни много награда с великих такмичења где се оцењују вина из целог света. Пуно ми је значило признање с таквог оцењивања, јер је оно потврда да имамо производ који може да стане на црту с винима из Француске и других земаља које су најпознатији произвођач квалитетних вина у то време – прича Тања.
Улога консултанта у винарству
Радом у карловачком „Винуму“ Тања је себи отворила врата приватних произвођача вина и убрзо је уследио ангажман и у другим винаријама у Карловцима и околини. По њеним речима, тиме је отпочео њен консултантски посао у винарству. По закону о вину, код нас веће винарије, које су регистроване као д.о.о, морају да имају запосленог технолога, уколико им је производња већа од 30.000 литара. Винарије мањег капацитета морају да имају запосленог с најмање завршеном средњом школом, који има шест месеци искуства у раду у винарству, док предузетници могу да ангажују консултантску кућу – фирму која има технолога.
Сада ради за неколико винарија, а каква вина у њима ствара, зависи од више фактора. Наглашава да је то врло комплексно питање. На то каква ће се вина произвести у првом реду утиче сировина, односно, квалитет грожђа – да ли потиче из откупа или винарија има сопствене винограде. Велику улогу у крајњем производу игра и жеља власника винарије. Важно је какво вино он жели да се добије у погледу стила, која му је циљна група потрошача, којој ће ценовној категорији припадати, и на крају, много зависи од тога како је сама винарија опремљена.
– Ако желимо вина високог квалитета, морамо имати изузетно добро грожђе и добро опремљену винарију, да би се постигао циљ. Имам одрешене руке у том стваралачком процесу, могу да креирам како желим, али се морам држати задатих оквира – напомиње наша саговорница.
Са совињоном нема компромиса
На питање каква вина воли да производи, са смешком одговара – добра вина.
– Волим да радим са совињоном белим. То је моја омиљена сорта. Врло је захтевна, али мени најдража.Тежак је и у винограду и у винарији и тешко је изаћи на крај с њим. Могло би се рећи да са совињоном нема компромиса, док је са шардонеом и другим сортама рад лаганији. За квалитет вина од совињона врло је битно каква је година у смислу температуре и падавина. Када су температуре јако високе, лако се изгубе ароме, a уколико је влажна година, лако се зарази ботритисом. Поврх тога, уколико опрема у преради грожђа и производњи вина није адекватна, совињон, који је осетљив на кисеоник, врло брзо остаће без арома – објашњава Тања.
За вина наших винарија каже да су добра. Истиче да је задовољна чињеницом колико смо у том погледу напредовали последњих двадесетак година. Почетком 2000-их година, каже, стасало је много нових винарија којима је било најбитније да се добије квалитетно вино. Њена оцена је да се пуно ради у виноградима, на сортименту и у винаријама, и да су резултати тога видљиви, а један од показатеља су многобројне награде на великим оцењивањањима у свету. Додаје да су оне важне због тога што је Србија мала, непозната земља у винском свету и врло често се догађа да странци питају да ли ми уопште и производимо вина. За произвођаче је битно да имају награде на светским оцењивањима, уколико желе да извозе вина, јер су оне доказ квалитета. Помаци су, по њеном мишљењу учињени и у односу државе према произвођачима. Држава сад ради на маркетингу и промоцији наших вина у свету, што је значајан корак на путу изласка Србије на светско тржиште.
– Углавном се саде интернационалне сорте, али и неке аутохтоне и новостворене. На Фрушкој гори све беле сорте дају одличан резултат. С обзиром на промену климе и глобално отопљење, сада почињемо бербу и месец дана раније него што је то било пре двадесетак година. То нам даје могућност да гајимо и црне сорте грожђа и да добијемо изванредан квалитет црних вина. Чак и каберне совињин сада може да сазри. Раније, када смо у бербу кретали половином септембра или касније, каберне није имао никакву шансу да сазри. У последњих десетак година каберне совињон беремо у октобру и добијамо и фенолну зрелост, али и врло висок проценат алкохола, који понекад достиже вредност од 16,5 процената.
Посао енолога не подразумева само рад у подруму или винарији, него укључује одређене задатке и у винограду. Тања каже да се производња грожђа мора прилагодити стилу вина који се жели добити. Зато су неопходне консултације и саветовања с виноградарима и власницима винарија. У договору с њима, одређује како ће се радити у винограду, узима узорке на терену, проба грожђе, како би одредила прави моменат бербе за вино оног квалитета који жели да се постигне.
– Ово је врло леп посао, а тежак је само месец или два у време бербе, када се ради 24 сата дневно сваког дана. Тада нема радног времена и тада је можда најнапорније радити га. Али, и то има своје чари. Лепота је и у осећају да стварате нешто ново, с великом жељом и ишчекивањем шта ће бити на крају. Колико је енолог добар, зависи од самог човека, његове личности и посвећености послу, али и од сензибилитета. У овом послу битна су чула. Чуло мириса и укуса су веома важни у производњи вина. И у њему пол не игра никакву улогу – каже Тања Ђуричић.
Платинасти шардоне – омнибус лектор
Винарија „Ердевик“ у којој сада Тања Ђуричић ради, поседује 42 хектара винограда у Крчедину и 16 у Ердевику. Има врло широку палету сорти – од каберне совињона, мерлоа, шираза, преко совињон блана и шардонеа у Крчедину до белог и сивог пиноа, грашца и тамјанике у Ердевику. Тања каже у контексту приче о климатским променама, да се „Ердевик“ може поносити са четири етикете црвених вина, екстрактних, одличне танинске структуре, пуних и с релативно високим процентом алкохола, што Фрушка гора пре није могла себи да приушти.
– Највећа награда коју је добио „Ердевик“, а и ја са њим, јесте платинаста медаља на Декантеру за шардоне. Први шардоне који смо направили у „Ердевику“ барикирани је шардоне – омнибус лектор, од бербе из 2015. и он је у Лондону 2020. године добио платинасту медаљу. Врло сам поносна на ту награду и то вино које је еволуирало у времену и заслужило 97 поена на Декантеру – не скривајући задовољсто својим постигнућем истиче Ђуричићева.
Њен фаворит међу црвеним винима је шираз. Признаје да је била скептична када би чула да га је неко посадио на Фрушкој гори. Међутим…
– Испоставило се да је то најбоље црвено вино у винарији „Ердевик“. Грожђе шираза има танку покожицу и веома је склоно ботритису. Када су хладне и кишне јесени, може лако да се зарази ботритисом и да немамо грожђе за производњу вина. Ако се пак то не догоди, шираз успева да сазри врло лепо у Крчедину и подари изузетно екстрактно, ароматично, концентрисано вино.
Прави моменат за моментум
По оценама многих добрих познавалаца и љубитеља вина, каберне совињон по имену Моментум, винарије „Веритас“ из Сремских Карловаца, најбоље је фрушкогорско вино, а можда и на ширем подручју. Колико је добар, потврђују и одличја којим се окитио на Декантеру. Његов творац је Тања Ђуричић.
– Моментум се производи од грожђа из „Веритасовог“ винограда. С пуном пажњом и брижљивошћу се ради у том винограду. Међутим, климатски услови нам не дају сваки пут прилику да произведемо вино врхунског квалитета какво је – моментум. Он је први пут произведен од бербе 2012. године и добио сребро на Декантеру. Међутим, тек после пет година, 2017. опет су се стекли услови да се поново произведе. Други пут је на истом оцењивању освојио злато. Сада ишчекујемо нови, пратимо га, надајући се најбољем – каже Тања Ђуричић.
