Дарка Панића из Вишњићева код Шида и Дејана Стефановића из Сремских Карловаца упознали смо на гљиварским данима на Иришком венцу, на Фрушкој гори. Приказали су богату понуду самониклих и гајених гљива, које продају на пијацама у Београду и Новом Саду. Биле су ту буковаче, шитаке, вргањи и лисичарке, црне кинеске гљиве…
Шитаке и буковаче гљиве су из сопствене производње. Из вештачког узгоја, увезена је црна кинеска гљива, која је све популарнија и код нас. Траже је они који желе да уведу егзотичну храну у мени, али и они који су навикли на њене благодети. Спрема се као прилог тестенини, али тек после потапања у топлу воду и хидрирања, које траје тридесетак минута. Панића смо посетили и на Лиманској пијаци у Новом Саду. Асортиман сушених гљива је обогатио, па су се на тезгама нашли и смрчци, црне трубе, мразовка (Clitocibe geotropa), али и лековите – ганодерма и ћуранов реп, од којих се припремају напици за снижавање нивоа холестерола и шећера у крви, али и за лечење најтежих болести. Било је ту и тартуфа, посебно црних, које проналази с псима лабрадорима у шумама надомак Шида.
– Прве гљиве сакупљао сам као седмогодишњи дечачић с бабом Верицом у нашем крају, и био презадовољан што познајем петшест врста, а између осталих вргање, лисичарке, сунчанице – присећа се Дарко Панић, и наглашава да му је запослење у Новом Саду у „Војводинашумама“ помогло да на терену упозна бројне гљиве, које су у зависности од врсте богате минералима и корисним материјама, а у 100 грама садрже од 30 до 50 калорија (исто толико свињетине садржи 1.170 калорија).
Наш саговорник, с родбином и пријатељима, гљиве сакупља у Моровићким шумама, где расте славонски храст лужњак, најквалитетнији на свету. Нешто прода у свежем стању, а остало суши за време кад се у шумама не могу сакупљати. И није се покајао. Потражња је велика, па и квалитет мора бити врхунски. Гљиве се беру у раним јутарњим часовима у плетене корпе, чисте и припремају за сушење, секу на траке или комаде, сем смрчака који се цели нижу на конац и суше пет или шест дана на промаји. Најпогоднији за сушење су вргањи, лисичарке, смрчци, црне трубе и мразовке.
Вргањи су специфични у односу на остале врсте. Испод шеширића уместо листића имају рупице, налик на сунђер. Меснати су, пријатног мириса. Ове деликатесне гљиве, код којих се користи цело плодоносно тело, расту у листопадним и четинарским шумама, лети и у јесен. За сушење се припремају тако што се секу на траке дебљине 5 милиметара или кришке. За килограм сувих неопходно је убрати 8 килограма свежих гљива.
Лисичарка, предивне наранxасте боје и мириса који подсећа на кајсије, једна је од најтраженијих врста. Називају је још и чуварка здравља, пошто је природни извор антибиотика и бројних витамина. Сем што садржи осам есенцијалних аминокиселина, беланчевине, протеине, ензиме, полисахариде, провитамин А, витамине Б групе, Д2 и Ц, она је нискокалорична и омиљена међу дијеталцима и људима који пазе на линију. Као станарка чистих шума, богата је калијумом, важним за пробаву и срце, али и калцијумом, магнезијумом и фосфором. Килограм осушених добија се од 12 килограма свежих лисичарки, које се пре сушења исцепкају на два или три дела. У Моровићким шумама најчешће се налази смрчак (Morchella conica) тамносмеђег купастог шупљег шеширића. Мирис је пријатан, а укус деликатесан. Најтраженији су ротунда и екулата, који се набављају с јужних подручја наше земље. Веома су скупи, пошто је за килограм сушених потребно чак 14 килограма свежих.
Црна труба је гљива која подсећа на трубу. Плодоносно тело јој је танко, црнкасто или тамноплаво. Користи се углавном као додатак јелима, сосовима, супама, или печеном месу. Лако се суши, а за килограм се мора обезбедити 12 килограма свежих гљива.
Мразовка, која је међу гљиварима позната и као мартинчица, сакупља се у јесен у храстовим шумама. Месо јој је бело, карактеристичног мириса (на воће). Изванредног је укуса. Може се припремати на разне начине, пржена, у гулашу, похована… Од осам килограма свежих добије се килограм сувих.
Панић гљиве суши на различите начине. Мање количине најчешће на панелима од стиропора (2х2 метра) на сунцу, најчешће два дана, с тим што их у вечерњим сатима, пре росе, уноси у заштићену просторију. Ако је потребно, користи и дехидратор у који стане седам или осам килограма гљива, а сушење обично траје седам сати. Ако је време кишно, а гљива много, помоћ потражи од сестре Миланке Симић која има откупну станицу и сушару која може да прими између 200 и 250 килограма. У почетку се гљиве суше на нижој температури (40 Целзијусових степени), а затим на вишој (између 60 и 70).
Суве гљиве врхунског квалитета имају лепу природну боју и мирис (код неких је и интензивнији), а влажност је између 12 и 14 процената. Чувају се на сувом месту у одговарајућој амбалажи, где су заштићене од влаге, глодара и инсеката.
Панић и Стефановић су поделили послове – организују сакупљање, сушење и продају. За сада само становници главног града, али и Новосађани имају прилику да их пробају и уживају у пуноћи и богатству укуса. За идућу сезону обећавају да ће тржишту понудити још неколико врста, које се после хидрирања у млакој води могу користити као свеже, за припремање најукуснијих јела, посебно у време поста.
Д. Радивојац
Добро јутро број 539 – Март 2017
