Od postanka sveta pa do danas čovek vodi večitu borbu da se prehrani, da obezbedi za sebe i svoju porodicu „koricu hleba“. A zašto baš hleb?
Odvajkada se zna da hleb, so i voda znače da u kući nema gladi. Otuda i običaj da se gost, kada kroči u kuću, ponudi hlebom i solju i na taj način se ukaže na bliskost i poverenje sa domaćinom.
Piše: Jasna Bajšanski
Nekada je hleb pečen na ognjištu koje se nalazilo na sredini kuće, prvi se stavljao na sto, a slavskom kolaču uvek je mesto na sredini stola. Na put se nije kretalo bez parčeta hleba u torbi, ni na njivu se nije išlo bez njega.
Milijarde ljudi na našoj planeti svakodnevno jede neku od stotina vrsta hleba. Priča o hlebu je priča o prošlosti, ali i o budućnosti.
A kako smo stigli do toga da je hleb počeo da se svrstava u nezdrave namirnice koje treba izbegavati ili jesti u minimalnim količinama? Kako je hleb počeo da smeta ljudskom zdravlju?
Industrijski nije „pravi“
U savremenom svetu, hlebno žito se, zahvaljući nauci i mehanizaciji, proizvodi mnogo lakše u odnosu na samo nekoliko decenija unazad. Napredovala je i tehnologija proizvodnje brašna. Sada imamo velike mlinove koji svakodnevno melju velike količine žita i prave brašno, u najvećoj meri, belo. Od njega se pravi hleb – onaj beli, veliki, unutra rupičast, ali bez specifičnog ukusa i izazivanja osećaja sitosti. I ceo proces je prilično brz.
E, možda je tu problem. Beli hleb se pravi od rafinisanog brašna, koje telo apsorbuje kao šećer. Iz rafinisanog brašna odstanjeni su svi hranljivi sastojici, vitamini, minerali, kao i celuloza. Sadrži u sebi prazne kalorije, a osnovni protein je gluten, koji pravi probleme sve većem broju ljudi. Industrijski se belom hlebu dodaju aditivi i emulgatori koji održavaju vlagu, da se ne ubuđa, pojačivači ukusa i mirisa.
A, naši su preci pričali i kleli se u neki drugi – zdrav, sit i života vredan hleb. Kako se takav hleb pravi, zna jedna mlada žena iz Bogojeva.
Ester Balint Nemet pravi hlebove od speltinog brašna s prirodnim kvascem, po receptu po kojem su žene pravile kiselo testo pre sto i više godina, kada nije bilo kvasca u sadašnjem obliku.
Ester je po zanimanju zubni tehničar i ovakav hleb pravi za svoju porodicu, a za prodaju samo po porudžbini. Kaže da joj je pekarstvo na tradicionalan način za sada samo hobi, a osnovni motiv da se njime bavi je da sačuva tradiciju, ali i da ukaže ljudima na to da hleb može biti zdrava namirnica. Zbog toga svoja znanja rado deli sa drugima.
O ovim recepturama sam slušala od bake. Kada je preminula, imala sam osećaj da njena znanja moram da primenim i tako ih sačuvam od zaborava. Odlučila sam i da istražujem, pa sam mnogo čitala o testu i hlebovima, čak sam i u Mađarskoj pronašla neke knjige. Iako mnogi misle i kažu da je lako umesiti hleb, mislim da to baš i nije tako. Pre više od pet godina počela sam da pravim tradicionalne hlebove i još uvek učim – priča nam Ester Balint Nemet.
Tri dana do zdravog hleba
Sem znanja, za ovaj posao potrebno je i vreme. Kada se upotrebljava prirodni kvas, vreme je presudno za dobijanje kvalitetnog hleba koji je zdrav, diše i miriše, daje sitost i snagu.
Gljivice iz brašna i vazduha i mlečne bakterije kojih ima u prirodnom kvascu iziskuju mnogo vremena da „pojedu“ brašno. Istovremeno, one „pojedu“ i gluten i ovakav hleb ne stvara težinu u stomaku i, kao bezglutenski proizvod, pogodan je za ljude koji su netolerantni na gluten – objašnjava naša sagovornica.
Pre pet godina je, kako kaže, napravila prvi prirodni kvasac koji neprekidno umnožava, pa ga i danas koristi. Ona ovaj kvasac poredi sa životinjom, napravljenom od vode i brašna, koju treba blagovremeno i dovoljno hraniti istim sastojcima. Reč je o mikroflori sa gljivicama i bakterijama koje imaju suživot i čine jednu vrstu startera.
Ovakav hleb pripremam tri dana. Prvog dana napravim starter i ostavim ga da lepo naraste. Kada se ovaj proces završi, spremim brašno, u koje dodajem so i različite semenke, prirodni kvasac i vodu. Od ove smese umesim testo i sledi ponovno čekanje. Posle 3-4 sata napravim formu hleba, testo stavim u korpicu, a zatim u frižider. Testo se stavlja na hladno mesto, da bi polako raslo, jer je bakterijama potrebno više vremena da eliminišu gluten. Što se duže čeka da testo naraste, to će hleb biti lakši za varenje – kaže Ester, od koje saznajemo da se mora voditi računa o tome da temperatura ne bude niža od 6 stepeni i da su bakterije najaktivnije kada je ona između 23 i 25 stepeni. Kod kontrolisane temperature testo može da raste maksimalno 72 sata. Značajno je i da se zimi stavlja više startera, a leti manje.
Trećeg dana hleb se peče i zamiriše celu kuću, dvorište, a miris se proširi i po komšiluku.
Palačinke bez glutena
Od testa, pripremljenog po starom receptu, mogu se praviti i različite kifle i kiflice, slane ili slatke, štrudle najrazličitije i drugi kolači i đakonije. Vredna Ester je njime pravila i burek i palačinke. Kaže da, kada u testo za palačinke stavi malo prirodnog kvasca i ostavi ga da prenoći u frižideru, ono ostane bez glutena, a ispečeni palačinci su vazdušasti i s puno mehurića.
