Купус који је у својој каци киселила Јелица Цветковић из села Рибинце, код Врања, одавно је стигао за прављење традиционалних јела овог краја, попут сармице, подварка, варива. Многе домаћице су током протеклих година из њене куће, али и са пијачне тезге, поред купуса са собом понеле и рецепт за његово кисељење.
Потомак за кисели купус
Она најпре добро опере и осуши пластично буре у коме ће да кисели купус. Чим то уради од сувишних листова очисти главице купуса које жели да кисели. Затим их уредно слаже са дна према врху трудећи се да испуни сав простор у бурету. То јој полази за руком откако је за кисељење почела да производи купус потомак, који када сазри формира полуокруглу главицу идеалну за паковање.
– Сваке године, са супругом Зораном, купус киселим у бурету запремине од сто литара. Чим га до врха наложимо овим поврћем, окренутог кочаном надоле, у посебну посуду помешамо од 2,5 до 3,5 килограма соли са 50 до 60 литара воде и мешамо све док се не растопи. Прелијемо купус овом мешавином, добро притиснемо каменом, затворимо поклопцем и оставимо да одстоји – каже Јелица истичући да с времена, на време треба да се погледа да ли купус лежи у води, а уколико се примети да је на врху остао сув потребно је да се поново направи извесна количина слане воде и њоме залије како би могао добро да сазри.
У купус који киселе знају понекад да ставе по које парче цвекле и то када је имају у својој производњи. Кажу да многи киселе купус тако што најпре на главицама ножем издубе кочан и у њега наспу по кашику соли, а потом га прелију сланом водом. Овако укисељен купус, према њиховим речима, захтева учестало претакање како би се со у потпуности растопила унутар бурета.
– Ми то никада не радимо и увек добијемо укисељен купус екстра квалитета. Имамо га у бурету до маја месеца, а после тога од преосталих главица покупим листове и оставим у замрзивач да бих током лета имала за спремање сарме – тврди Јелица.
Од киселог купус и подварак
Зоран истиче да његова супруга одлично спрема сва традиционална врањска јела од киселог купуса. Зато се на њиховом столу, после обављеног свињокоља, увек нађе и подварак са осушеном свињском главом и ребрима. Јелица прво изренда кисели купус, а потом на шпорету упржи мало празилука у који дода изрендан купус и пусти га да крчка на тихој ватри све док не омекша.
– Никада не ставим много масти због тога што су свињска глава и ребра довољно масна. Зато додам мало више воде како бих добила одговарајућу текстуру коју сам зачинила вегетом. Овако припремљену масу у коју сам додала и мало алеве паприке потом сипам у дубљи плех, а одозго ставим обарену главу и ребра и ставим у рерну да се потпече – каже Јелица.
Гордана Настић
