Пише: Весна Савић
Мало је житарица које добијају епитет „суперхране”, као што је то случај са киноом (Chenopodium quinoa), све популарнијом намирницом у исхрани људи, поготово особа осетљивих или алергичних на глутен и пшеницу. Ова алтернативна житарица може се пронаћи у целом свету, пре свега у продавницама и на рафовима здраве хране, али и у ресторанима који су прилагођени пробирљивим и здравствено оправданим укусима потрошача. Киноа је у неку руку постала тренд храна. Пуна је протеина, дијеталних влакана, витамина Б1, Б6 и Е, као и минерала: гвожђа, бакра, магнезијума, фосфора и мангана.
За киноу кажу да је стара, али драгоцена биљка, а нутритивне вредности које поседује увелико доприносе њеној растућој популарности. За њу се зна већ 7.000 година, а култивисана је пре 3.000 до 4.000 година. Звали су је златом Инка и мајком житарица и сматрали светом храном. Порекло киное је из Јужне Америке, расте у Андима на висинама преко 4.000 метара, на подручју Перуа, Чилеа и Боливије. Веровало се од давнина да је одлична храна за ратнике, извор снаге и издржљивости.
Резервоар есенцијалних аминокиселина, месо будућности
Семенке киное, величине су од 1 до 3 милиметра, имају чврсту, помало жилаву структуру. Спољашњи слој зрна који служи за заштиту од штеточина, сапонин, горког је укуса и потребно га је уклонити пре употребе. Најраспрострањенија је киноа беле боје, мада постоје врсте и с наранџастим, роза, црвеним, љубичастим и црним семенкама. Бела киноа има ваздушастију структуру и префињенији укус од црвене и црне киное које су хрскавије и јачег укуса. Црвена киноа је најбољи избор за салате, јер током термичке обраде не губи изразито црвену боју нити облик, док црна киноа има слађи укус па је погоднија за друга јела.
Киноа је одлична замена за пиринач и једна је од ретких биљних намирница која садржи довољне количине свих девет есенцијалних аминокиселина, неопходних за човеков организам, које он самостално не може да синтетише. Практично, представља комплетан извор неопходних беланчевина. Посебно је богата аминокиселиномлизин, која је потребна за правилан раст и развој, као и опоравак ткива што није случај код свих житарица. Аминокиселине су основни елементи протеина, док су протеини градивни елементи свих ткива у организму. Квалитет протеина је сличан казеину, висококвалитетном протеину у млечним производима. Због богатог садржаја протеина, киноа је врло важна за исхрану вегетаријанаца и вегана и одлична замена за месо. Стручњаци зато говоре о кинои као „месу“ будућности.
По садржају корисних материја, сматра се једном од највреднијих на свету. Калоријска вредност осушене киное износи око 374 кцал на 100 г намирнице. Угљени хидрати су заступљени са 69 процената, масти са 5,8 одсто, где је однос незасићених и засићених масноћа 3 према 1. Садржи више гвожђа него житарице. Добар је извор нерастворљивих дијетних влакана који утичу на боље варење, рад црева, олакшавају и осигуравају редовну столицу. На тај начин омогућавају чишћење организма од разних отровних материја, које могу проузроковати различите болести, па и рак дебелог црева. Киноа је корисна за исхрану оболелих од целијакије, јер не садржи глутен.
Поправља ћелије и штити од рака
Незасићене масноће у њеном саставу чине киноу пожељном за исхрану оболелих од кардиоваскуларних болести. Садржај дијетних влакана такође регулише ниво масноћа у крви, док магнезијум доприноси нормализацију крвног притиска. Тако је потврђено, кажу нутриционисти, да мушкарци који дневно поједу шољу киное, имају за 29 процената мањи ризик за настанак појединих кардиоваскуларних болести. Манган и бакар су важни за стварање моћног антиоксиданса – материје супероксид дизмутазе, који у неку руку поправља ћелије и штити организам од разорног дејства слободних радикала, узрока настанка многих опасних дегенеративних и малигних обољења.
Киноа је корисна и за жене у менопаузи. Ако би свакодневно у јеловник уврстиле киноу, могле би смањити ниво штетног холестерола и умањити ризик од настанка срчаних болести. Магнезијум киное опушта крвне судове, те може бити благотворан у спречавању терапије главобоља, посебно мигрене. Витамин Б2 доприноси бољем функционисању нервног система и смањењу учесталости мигренских напада. Сматра се да влакна могу бити корисна и у спречавању настанка рака дојке.
Киноа се може набавити у продавницама здраве хране, најчешће у целофанском оригиналном паковању. Пре употребе, требало би је добро испрати млазом хладне воде, а не потапати да сапонини из омотача киное не би прешли у унутрашњост зрна. Приликом кувања, однос воде и киное требало би да буде 5 према 1, с обзиром на то да она изузетно упија воду и тако повећава запремину 4 до 5 пута. Мала порција пружа релативно велику количину хранљивих састојака и стога може помоћи у смањењу укупног уноса калорија. Међутим, ово не би требало да замени добро уравнотежену исхрану.
Извесну лагодност поклоницима специфичног начина исхране, даје и конзервирано поврће и житарице. То су намирнице већ припремљене за јело, чиме се скраћује време боравка у кухињи. Киноа из конзерве, након термичке обраде задржава нутритивне вредности и има важно место у припреми здравог, укусног и брзо спремљеног оброка. Киноа је јако погодна намирница за здраву исхрану деце, због високог садржаја витамина и минерала. Већ са навршених осам месеци, бебама се постепено може убацивати у исхрану. На тај начин дете од малих ногу ствара навику здраве исхране, што је важно за добар развој и одрастање.
Тражи пуно топлоте и специфичне услове
– Због дуге вегетације и веома захтевних услова гајења, код нас се киноа не производи, а и они који су покушали одустали су – казује нам пољопривредник Никола Антић из Белих Вода у атару Расинског округа. Његово газднство се бави углавном повртарством, али су намеравали да се опробају и у гајењу других, веома ретких култура код нас. Распитали су се и схватили да гајење киноа није за наше поднебље. Производња киное могла би да се одвија углавном у пластеницима или да температуре буду као 2017. која је била изузетно топла година.
Уважени професор др Ђорђе Гламочлија, потврдио нам је да је први код нас посејао киноу (квиноју) на огледним пољима, али је престао да је гаји још 2013. Професор сматра да би се све ратарске биљке могле гајити у еколошком систему производње, али би требало дати предност биљним врстама из групе „малих” алтернативних биљака, јер оне могу успевати и у различитим агроеколошким и земљишним условима. Алтернативне ратарске биљке су посебно значајне за органски систем гајења, јер је углавном реч о биљкама које је човек гајио још на почецима ратарске производње.
Припрема се на сто начина
Киноа је намирница од које се врло лако спремају разна јела, и слатка, и слана, и може се конзумирати на више начина. Кувана киноа благог је укуса и меке текстуре. Лако се додаје и комбинује са другим намирницама као што су воће, поврће, месо, јогурт и житарице. Користи се за прављење салата, као додатак супама и чорбама, као самостални прилог. Интересантна је и хранљива замена за пиринач, кускус и сочиво. Може да замени кромпир у крокетима, кнедлама и осталим врстама теста с кромпиром. Млевена сирова киноа је идеална замена за брашно у припреми здравог хлеба и другог пецива и посластица без глутена и разних здравих грицкалица као што су крекери, штапићи или они у облику переце.
