НА МАПИ НАЈБОЉИХ СИРЕВА СРБИЈЕ
На великој мапи најбољих сирева Србије чувеном сјеничком, златарском, пиротском или хомољском сиру полако се придружују и качкаваљи. У кућним мануфактурама широм земље праве се и сазревају деликатеси, са разним додацима и укусима. Ђорђе Алексић из Крушевца отишао је корак даље, те качкаваље обогаћује поврћем и воћем, који им, осим укуса, дају и специфичну боју.
Колутови сира код Алексића су зелене, љубичасте, жуте, беж или окер боје. Кад слаже све танко исечене кришке, могао би замало да добије све дугине боје, а каже да ће у томе и успети, само ако га машта послужи.
Резултат експериментисања без рецепата
Сиру са љутом паприком или васаби зачином ови додаци дали су природну зелену боју. Са аронијом и љутом папричицом добио је љубичасту, а са каролином рипер предивну боју ћилибара. – Није ми била намера да добијем боје, већ посебан укус и нисам имао никакве рецепте. Једноставно сам експериментисао. Тако сам направио, пре свега квалитетне, али и колоритне качкаваље – каже Ђорђе Алексић.
Наш саговорник је на свом газдинству прво правио пршуте. Почео је пре 15 година, али пре четири године се потпуно посветио томе и својој мануфактури додао израду качкаваља.
– Сеоски кетеринг је неочекивано постао популаран, па су ме муштерије често питале да ли, осим пршуте, имам сиреве. Онда су ми винари из овог краја тражили сиреве за дегустације и тако је почело – сећа се.
Процес прављења качкаваља зна да потраје, јер колутови у домаћинству Алексића иду на зрење од три месеца до годину дана. За сиреве од крављег млека сам производи сировину, док козје откупљује од локалних сточара.
Српски бри сир од млека буше
У палети сирева издваја се качкаваљ који прави од млека буше. Њега набавља од породице Мијановић из Горње Сабанте код Крагујевца. Они више од 20 година у Шумадији гаје једно од већих стада ове аутохотоне балканске расе говеда. Буша је полудивље говече, које воли да је стално на испаши. Чак и кад треба да се отеле, инстиктивно беже у шуму.
– Буше имају скромне захтеве, издржљиве су и отпорне. Због здраве исхране на пашњацима дају млеко изузетног квалитета. У просеку дају седам литара млека, са чак шест одсто млечне масти. Зато је сир од тог млека пуномасан, што се каже, за све паре. Једино у тај качкаваљ нисам додавао никакве зачине, јер је грехота да кварим оригиналан, предиван укус. Обичан сир прави се од невареног млека и одмах по мужи. Користи се природна температура за сирење. Кајмак се не скида. Качкаваљ мора да зри, има специфичан укус, мирис и подсећа на француски бри сир. Рекао бих да је бољи и од њега – истиче Алексић.
Прављење качкаваља је захтеван посао, за који је потребно много стрпљења. Око 90 одсто поруџбина је од личних купаца. Потражња је велика и Ђорђе је задовољан:
– Не стижем да произведем, колико се тражи. Међутим, производњу могу да повећам само у оној мери у којој могу да контролишем квалитет. Не желим хиперпродукцију качкаваља лошег квалитета – изјавио је за „Добро јутро“
Козје млеко појачава укус печурака
Козји димљени качкаваљ правим са тартуфима и вргањима. Занимљиво је да козје млеко, за разлику од крављег, појачава укус печурака – тврди Ђорђе Алексић.
Тект и фото: Биљана Ненковић
