Гљиварство није само квалитетна допуна исхрани, користан хоби и начин активног здравог живота и коришћења слободног времена. Оно је одавно, у неким облицима и одувек, допуна кућног буџета, чак и извор добре зараде. Кад је реч о комерцијалној експлоатацији гљива, међутим, не мислимо на врсте које се узгајају у вештачким условима, иако их и у природи има у изобиљу, као што су оне из рода Агарицус, популарно назване шампињони, и Плеуротус остреатус, познатије као буковаче. Искључујемо и самоникле гљиве које се не могу продати у количини или по цени која би оправдала труд, време и трошкове оних који би да сакупљање и продају гљива претворе у своју основну или допунску делатност.
У комерцијално исплативе, дакле, сврстаћемо само гљиве које се могу сакупљати у природи у великим количинама, обрађивати и затим продавати на тржницама, код накупаца или на било који други начин који ће сакупљачу донети брзу и видно мерљиву добит. Таквих је свега неколико врста. О тим врстама писали смо у прошлом броју “Доброг јутра”, а сада ћемо о местима где расту и где се и како беру, о начинима њихове обраде и условима пласмана.
Гљиве шумских станишта
Лисичарке, вргањи и мрке трубе су микоризне гљиве, што значи да се могу пронаћи искључиво у асоцијацијама са одређеном врстом дрвећа и сакупљају се по планинским и низијским шумама. Та њихова особина их заправо и чини немогућим за култивацију.
Вргањи су симбионти и везани су за одређену врсту дрвећа као што су храст, бор или буква. То ипак није искључиво зато што се они могу пронаћи и у заједницама са другим дрвећем, али је то више изузетак него правило. Углавном су у питању младе шуме са којима гљиве стварају симбиотску заједницу. Исти је случај са лисичарком и мрком трубом – све су то гљиве шумског станишта. За разлику од њих, имамо смрчке који су претежно становници ливада и пашњака, преферирају песковито земљиште и нису микоризни, мада се ипак могу пронаћи у стаништима тополиних шума уз реке и у непосредној близини жбуна леске. Вргањи и лисичарке плодоносе од јуна до новембра, док су мрке трубе јесење врсте. Смрчци плодоносе у рано пролеће, од краја фебруара па до почетка маја.
Терени за сакупљање гљива на територији Војводине се углавном налазе у Моровићким шумама на тромеђи Србије, Босне и Хрватске (важи за вргање и лисичарке) и на Тителском брегу (смрчци). Смрчци се такође могу сакупљати по тополиним шумама уз Дунав, Саву, Тису или неку другу реку обраслу овим дрвећем. Што се тиче богатства и разноликости терена за сакупљање гљива, ту ипак предњаче планински крајеви западне Србије, околина Власине, Јастребац, Гоч, Копаоник и друге планине Србије. У Војводини се, изузевши Моровић, нигде не експлоатишу гљиве у великим количинама, док је у планинском делу Србије то доста развијена пракса.
Фрушка гора се не препоручује
Фрушка гора, као планина, не препоручује се за експлоатацију због своје географске изолованости и чињенице да је већином под управом Националног парка. Такође, Фрушка гора није позната по такозваним експлозијама гљива, када их је могуће сакупљати у великим количинама.
Приликом приступа тим теренима треба водити рачуна о следећем: уколико се терен налази у поседу неког ловишта (као што је Каракуша у посавским шумама), потребно је тражити дозволу од надлежних органа, мора се водити рачуна да је на територији националних паркова брање гљива забрањено, да постоје гљиве чије је брање забрањено било где да се налазе и постоје оне које се смеју само ограничено експлоатисати.
У Србији је у том сегменту стање прилично хаотично и неуређено, али се, у блиској или даљој будућности, очекује усаглашавање са законима Европске уније, што ће директно утицати на људе који се баве комерцијалном експлоатацијом самониклих гљива. То значи да ће сваки берач морати да буде сертификован за сакупљање одређених врста гљива и да поседује дозволу за улазак на терен (експлоатацију) и стављање гљива у промет.
Корпа што већа, помагача што више
Основна опрема гљивара је корпа од прућа или платнена врећа. Гљиве се ни у ком случају не смеју брати у најлонске кесе због тога што се у њима гљива јако брзо поквари тако што се потпари и брзо постане неупотребљива. За сакупљаче који то раде комерцијално обична корпа није довољна. Циљ је из шуме изнети што већу количину гљива за што краће време (конкуренција није нимало занемарива на теренима где се вргањи беру у већим количинама). У ту сврху пожељно је носити велике корпе које се носе на леђима.
Набрати гљиве је једна ствар а из шуме их извући нешто сасвим друго. Терени у Моровићким и посавским шумама су неприступачни за аутомобиле, па чак и тракторе и друга теренска возила, не због лоших путева већ због тога што им је приступ блокиран разним рампама и другим препрекама. Извлачење гљива у тим условима се најбоље изводи у садејству са помагачима. Пракса коју спроводе берачи вргања се састоји у подели посла. Једна група бере гљиве по шуми и затим их извлачи на приступне путеве којима су Моровићке шуме избраздане, ту их дочекују помагачи који тада те гљиве преузимају и односе их до возила – обично су у питању трактори или камиони са приколицом.
Да би се набрала количина гљива која би оправдала уложене трошкове није довољно доћи на терен са пространим возилом попут каравана и напунити десетак гајбица вргања или лисичарки. У сваком случају не ако се од сакупљања гљива жели направити посао од којег би се стварао профит.
Младе гљиве се могу продавати директно, у свежем стању, док се мало старије гљиве обично суше и продају у тако осушеном облику. Предност сушења је и у томе што гљиве тада могу дуже стајати и чекати неку повољнију цену.
Продаја и откуп
Сакупљене шумске гљиве се могу стављати у промет на следеће начине: директним пласманом на тржницама, продајом накупцима, директном продајом производа од гљива и продајом ресторанима.
Директни пласман на тржницама: Свака особа која има закупљену тезгу на некој тржници може стављати сакупљене комерцијалне врсте гљива у промет тако што би продају обављала лично и непосредно. Предност таквог пласмана је у томе што се прескаче посредник те лице на тај начин може да извуче стопостотну корист од свог сакупљачког труда. Пракса је, међутим, другачија. Продавци на тржницама у великом броју случајева нису сакупљачи гљива него се стављају у улогу накупца (или чак прекупца), то јест – продавци откупљују гљиве од сакупљача или накупаца по ценама које су подложне ценкању и ниже су од малопродајне, пијачне цене.
Продаја накупцима: У близини сваког крупнијег налазишта комерцијалних гљива налазе се накупци који од берача на лицу места откупљују гљиве, често по изузетно ниским ценама, и даље их пласирају на велико (након обраде) пијачарима, ресторанима, супермаркетима и у извоз. Накупци могу бити физичка и правна лица, а њихова разноликост се креће од појединаца са минималним новчаним улогом, па преко крупнијих откупљивача у откупним станицама, задрузи, па све до фирми са развијеним бизнисом који је превасходно базиран ка извозу у земље Европе где се може остварити веома висока зарада. У целој тој причи најгоре увек прођу сами берачи. У околини посавско-босутских шума откупне станице се налазе у околним селима Моровићу, Јамени и Вишњићеву. Као додатак домаћим накупцима, Србију походе и заступници иностраних фирми који се баве откупом гљива и њиховом продајом у иностранству.
Директна продаја производа од гљива: Све гљиве, оне које су комерцијално експлоативе и оне које то нису, могу се продавати индивидуално, на појединачним тезгама у свежем стању или прерађене. Прерађене се могу продавати сушене, кисељене, саламурене или као већ припремљени специјалитети. Овај начин продаје се реализује по вашарима и на закупљеним тезгама приликом сезонских манифестација којима је тематика промоција и пласман здравих производа и производа из природе. Примери таквих манифестација су разни дани гљива које организују гљиварска друштва по Србији, “Плодови Рађевине” у Крупњу, “Новосадско пролеће”, “Дани вргања” на Копаонику, “Смрчкијада” у Умагу и друге. Предност оваквог начина продаје је у томе што особа која се тиме бави може да на тржиште пласира много већи број врста гљива од оне четири комерцијалне, као и зготовљене специјалитете за којима углавном влада добра потражња.
Продаја ресторанима: Исто као што важи за откуп пужева, продаја шумских гљива ресторанима и другим угоститељским објектима може бити врло уносан посао. Гљиве најмасовније откупљују ресторани лоцирани у великим туристичким центрима попут Копаоника, Златибора, Таре, Дивчибара… Етно-ресторани и етно-села по самој својој дефиницији представљају најлогичније купце за гљиве које берачи сакупљају по шумама. Таква врста продаје је директна, индивидуална и пре свега није нужно масовна. Довољна је пуна корпа вргања да би се лепо зарадило након лаганог излета у природу.
Добра година – лоша зарада
Цене гљива су тржишно одређене и зависе, пре свега, од количине која се пласира на тржишту у датом моменту. Добра година значи нижу цену, док сушне године могу поприлично да подигну цене гљива. Тако се 2014. године килограм свежих вргања продавао по 500 динара, док је 2015. достизао 1.000 динара у свежем стању и 5.000 динара у сушеном. На Лиманској пијаци у Новом Саду је 8. маја 2016. килограм свежих лисичарки продаван по 1.800 динара, док је 30 грама сушених мрких труба продавано за 400 динара.
Приликом продаје гљива откупљивачима, берачи су дужни да се придружавају одређених упутстава која су прописана од стране откупљивача. Мисли се на предузећа која се баве откупом гљива и шумских плодова које касније прерађују и/или извозе у свежем стању.
Упутства берачима варирају од предузећа до предузећа, али се већином своде на следећа:
– по могућству, убране гљиве испоручити истог дана,
– не брати сувише младе и ситне гљиве,
– труле и укварене гљиве се не откупљују,
– гљиве брати искључиво у корпе од прућа и одлагати у дрвене гајбице,
– превише црвљиве гљиве се не откупљују,
– брати само прописане (комерцијалне) врсте итд.
Приликом откупљивања од берача, откупљивачи обављају класирање гљива. За вргање су то:
прва класа – у њу спадају вргањи који су чврсти, млади, цели (неизломљени) и са белим плодоносним телом;
друга класа – у ову класу спадају вргањи који су помало омекшали, делимично изломљени, са плодоносним телом жуте боје (старији примерци).
Након индустријализације, откупљене гљиве се селектују по категоријама и пласирају на тржиште. У случају Србије, већина прерађених и гљива у свежем стању извози се у земље Европске уније, претежно у Италију, која је највећи потрошач прозвода од гљива.
Закони, забране и ограничења
Иако се гљиве у Србији сакупљају релативно слободно, њихово сакупљање је ипак регулисано одређеним законима и прописима као што је Закон о заштити животне средине, Правилник о проглашењу и заштити строго заштићених и заштићених дивљих врста животиња, биљака и гљива, а посебни закони и правилници се односе на предузећа која се баве прерадом и продајом (између осталог) дивљих гљива као органских производа. Да би самоникла гљива била органска, мора испунити услове које прописује Закон о органској производњи и Правилник о органској производњи.
Гљиве је строго забрањено сакупљати на територији националних паркова и строго заштићених резервата природе, осим уколико то није другачије регулисано. Поред тога, поједине врсте, а пре свега мислимо на вргање, лисичарке, мрке трубе и друге самоникле гљиве које се комерцијално сакупљају, подлежу под законе о ограниченој експлоатацији.
Под ограниченом експолатацијом се подразумева контрола брања и промета комерцијалних врста гљива, а особе које се тиме баве морају бити сертификоване да познају гљиве које сакупљају и продају, морају имати прописне дозволе за сакупљање и промет и морају се придржавати свих осталих упутстава које ограничавају брање превише младих и неразвијених, гљива као и њихово прекомерно брање.
У току приближавања Европској унији очекују се строжи и оштрији закони који регулишу сакупљање и продају гљива.
У стварности је ситуација, наравно, много хаотичнија. Гљиве се, поготово вргањи, бесомучно беру, а контрола промета скоро и да не постоји. Више пута су на разним пијацама по Србији примећене отровне врсте које се продају као јестиве (углавном то буде неугодна заводница Омпхалотус олеариус, али су забележени случајеви продаје и веома отровне пантеровке Аманита пантхерина).
Откупљивачи који производе од гљива извозе у земље Европске уније саветују бераче да не беру младе и неразвијене примерке и исте не откупљују, али зато берачи неразвијене гљиве сами конзервирају и продају појединачно, у сопственој режији.
У лето 2016. године, на новосадске пијаце су пристизале лисичарке из Моровићких шума које су бране младе и неразвијене (дужине испод 1 цм), а продаване су по цени од 1.300 до 1.600 динара.
Помама брања гљива полако узима маха због веома лоше опште економске ситуације грађана Србије, а у августу 2016. године је забележена експлозија вргања на планини Голији и случајеви масовног одласка радника на годишње одморе и боловања да би, са џаковима у руци, барем некако поправили своју финансијску ситуацију.
У околини познатих налазишта вргања, попут Моровића, поједине породице живе искључиво од сакупљања вргања и других шумских плодова. Колико ће такав тренд, уколико се настави овим темпом, утицати на екологију и количину приноса гљива може, претпостављамо, показати једино време.
Сушење и чување гљива
Гљиве се могу чувати на следеће начине: сушењем, дубоким замрзавањем, саламурењем и кисељењем. Тако се гљиве, које се у свежем стању морају продати у веома кратком року или би пропале, могу сачувати па затим продати у неким повољнијим приликама и условима и по вишој цени.
Сушење
Гљиве се пре сушења не перу, већ чисте од земље и других нечистоћа четкицом, док се трула места секу и бацају. Смрчци се могу низати на конце и износити на сунце, мрке трубе се суше целе, док се крупније лисичарке секу на тање комадиће, а вргањи на режњеве дебљине до 4 милиметра. Сушити се могу на сунцу или промаји и у сушарама. Гљиве које се суше не смеју бити изложене влажном времену, морају се периодично окретати, не смеју се остављати на металним подлогама. Мора се водити рачуна о томе да се гљиве не пресуше, али ни у ком случају не смеју бити превише влажне. Тако осушене се морају чувати на хладном и сувом месту или у замрзивачу (фрижидеру). Гљиве које се не чувају у фрижидеру морају бити заштићене од мољаца и влаге зато што су познате по томе да повуку влагу из ваздуха и покваре се. Осушене гљиве се могу млети у прах и продавати (и користити) као зачин. Од свих врста обраде, сушење најбоље чува укус и арому гљива и то у толикој мери да многи тврде да су сушене гљиве укусније и ароматичније од свежих.
Дубоко замрзавање
За замрзавање су погодне меснате, свеже, младе и здраве гљиве које претходно треба добро очистити или по потреби опрати. Тако очишћене се затим бланширају четири до пет минута у засољеној води са мало лимунтуса. Након прокувавања, гљиве се преливају хладном водом, цеде, просушују и пакују у одговарајуће посуде за замрзавање. Само замрзавање се обавља (уколико лице које их замрзава жели те исте гљиве да пласира на тржиште) у професионалним хладњачама под одговарајућим условима.
Саламурење
За саламурење се користе здраве и меснате гљиве. Пре саламурења се бланширају пет минута, затим хладе и цеде један до два сата, након чега се стављају у адекватне посуде (велике стаклене тегле или буриће). Гљиве се преливају прокуваним, а потом охлађеним раствором у којем има 15 до 18% морске соли у односу на количину течности. Морају у потпуности бити прекривене преливом у којем се налазе.
Кисељење
За кисељење су погодне меснате и релативно мале гљиве. Очишћене гљиве треба кувати пет-шест минута у благо засољеној води, затим их ставити у цедиљку и прелити хладном водом. У другој посуди ваља припремити раствор од 9% алкохолног сирћета (све више и више гљивара тврди да је јабуково сирће много погодније за кисељење) и воде у размери 1:4, у који треба додати разне зачине, слачицу и кашичицу соли. Када раствор проври, у њега сипати гљиве и кувати четири-пет минута, а потом их одлагати у тегле. Затим сипати прелив до врха, сачекати да гљиве упију раствор, па затим налити поново и заврнути поклопац тегле док су гљиве још вруће.
М. Даљев
Добро јутро број 564 – Април 2019.
