Пише: Зорица Милосављевић
Кувано вино, ма како на то гледали истински љубитељи божанског пића, јесте незаобилазни напитак зими, симбол празника, радости и весеља. Тешко је замислити било какву зимску манифестацију на отвореном у данашње време без куваног вина које опојним мирисом подиже расположење и греје душу и тело.
Кувано и зачињено вино први пут се помиње у старом Риму, у другом веку наше ере. Велико Римско царство омогућило је да се овај напитак, који је зими грејао војнике, рашири по Европи, до граница Дунава, па све до тадашње Британије. Према предању, осмислио га је Хипократ, а спомиње га и Хомер у Одисеји када пише о богињи Кирки, владарки опијума, која је мешавином вина и зачина зачарала Одисејеве морнаре.
Британско царство пригрлило је традицију пијења куваног вина, те се оно спомиње у средњовековном кувару из 1390. године, и то као вино спремљено по Хипократовом рецепту, с млевеним циметом, ђумбиром, каранфилићем, бибером, орашчићем, мајораном кардамомом и рузмарином, уз црвено вино и шећер. Током година, кувано вино у Британији развијало се у бројне варијанте, а спомињао га је и писац Чарлс Дикенс, али је та викторијанска верзија Smoking Bishop, изгубљена.
У Немачкој, Аустрији, француском Алзасу и на простору некадашње Аустроугарске, пије се Glühwein , традиционални напитак који се нуди по улицама и пије на божићним прославама, а рецепт је из 1420. године. Обично се спрема од црвеног вина, куваног на лаганој ватри с циметом, каранфилићима, анисом, кором од поморанџе, ванилом и шећером. Понекад му се дода рум или неки ликер, често од поморанџе.
Glögg, gløgg, glögi врста је куваног вина у нордијским земљама и пије се у празничне дане. И безалкохолна и алкохолна верзија купују се унапред спремљене у маркетима, а главни састојци су црвено вино, често слатко, попут мадере или порта, шећер, цимет, кардамом, ђумбир, каранфилић, горка поморанџа, зачињени с мало вотке, рума или брендија. Да би се спремио глог, у вино се додају зачини, све се загреје на 60 до 70°C и остави се да стоји најмање сат времена, и пре употребе поново загреје. Глог се често служи са сувим грожђем и каранфилићем, бланшираним бадемима и бисквитима од ђумбира.
Рецепт Џејмија Оливера
Састојци:
Две мандарине (или клементине),
један лимун,
једна лимета,
200 грама шећера у праху,
6 каранфилића,
штапић цимета,
три листа ловора,
један мускатни орашчић,
штапић ваниле,
две боце црвеног вина,
две звездице аниса.
Припрема:
Клементине, лимун и лимету оперите, а затим грубо ољуштите, скидајући веће комаде коре. Шећер сипајте у већу шерпу, на средњу температуру, додајте комаде коре цитруса и исцедите сок.
Затим додајте каранфилић, штапић цимета и ловоров лист, и нарендајте мало мускатног орашчића (10 до 12 потеза). Штапић ваниле пресеците уздуж, додајте га, па сипајте довољно вина да покрије шећер. Мешајте на средњој ватри док се шећер сасвим не растопи, онда појачајте температуру да прокључа. Оставите да кључа 4 до 5 минута, или док не добијете леп, густ сируп. На тај начин направили сте дивну базу у којој су сви укуси сједињени. Кад је сируп готов, смањите температуру, додајте звездице аниса и остатак вина, и на тихој ватри кувајте око пет минута. Служите топло.
У Бугарској, зове се „грејано вино“, и садржи црвено вино, мед и бибер, а тако је и у Молдавији и Румунији, где се зове извар, и у Македонији, где је варено или греено вино. Понекад му се дода сок од јабука или цитруса, стави се и бибер и често се пије против прехладе. У Чешкој, име му је svařené víno или svařák, у Словачкој varené víno (“boiled wine”), а у Француској vin chaud, и садржи црвено вино, мед, цимет и поморанџу. У Мађарској, forralt bor обично се прави од чувеног црвеног вина Egri Bikavér, којем се додају цимет, шећер и каранфилићи, а понекад и амарето.
Смањује притисак, диже имунитет
Овакво вино се сматра за изразито здрав напитaк. Има позитиван утицај на повишен крвни притисак. Богатство витамина Ц чини га мелемом за јачање имунитета, а састојци који се додају поспешују антивирусно деловање. Дубоко је укорењено веровање да ублажава симптоме прехладе. Спомиње се његова делотворност и у случају успореног метаболизма, као и код смањеног либида.
Као и у случају конзумације осталих вина, и код куваног се препоручује умереност. Каже се да дневно не треба пити више од три децилитра, јер је та количина довољна за испољавање позитивног дејства на организам. Садржај алкохола је од седам до 10 одсто, а због шећера који се додаје приликом кувања, брже га апсорбује слузокожа црева, те брже улази и у крвоток.
Вино не треба да прокува већ је потребно да се загреје до одређене температуре. То је око 75 степени, јер на тој температури алкохол почиње да испарава. Можете прво загрејати само мало вина са зачинима јер ће алкохол много више „извући“ ароме из зачина него када се кува јело, а после додати остатак вина.Такође, не ваља претеривати са зачинима или воћним додацима. Други начин кувања је да се скувају вода и зачини, па да се вино сипа у то непосредно пред служење.
Рецепт са џином
Састојци:
0,75 л црног вина,
штапић цимета,
ловоров лист,
нарендани мускатни орашчић,
60 г шећера,
пола наранџе,
60 мл џина.
Припрема:
Наранџа се исече на колутиће и заједно са свим састојцима, осим џина, стави у шерпу и полако загрева док се шећер не отопи. Скине се с ватре пре кључања и дода џин.
Добро је само од доброг вина
Зачини који се најчешће додају вину су цимет, каранфилчићи, лимун, ловор, суве смокве, анис, поморанџа, ђумбир, бибер, мед и шећер.Уколико желите да ставите шећер имајте на уму да се у шерпу прво ставља шећер и мало воде да се ушпинује (али не и да пожути), затим вино, и на крају зачини.Ако желите да засладите са медом, мед се ставља на крају, када шерпу скинете са рингле, а можете и да га додате директно у чаше. У вино могу да се додају и друга алкохолна пића попут брендија, рума или домаће ракије…
Постоји безброј рецепата за кувано вино, али је препорука да прво почнете с једноставнијим, који ћете искористити као базу, а онда наставити да експериментишете са укусима. Препорука је да се пије уз добар оброк. Слаже се уз печења, а помаже разградњи хране и бољем варењу. Приликом кувања вина мора се обратити пажња на неколико ствари. Врло је битан одабир вина.
И да поновимо најважније. Вино мора бити доброг квалитета, да има пун укус и не буде превише опоро. Греје готово до тачке кључања али не сме да прокључа, јер ће изгубити доста од траженог укуса и трећа, можда најважија ствар, јесте да се кувању приступи у добром расположењу и добром друштву.
