Насецкате на тањир сир, пршуту, сланину, пихтије и може да крене дегустација ракије. Многи би рекли – није лоше, али стигли су нови трендови! Баш у Србији почела је нова епоха. Један енолог усудио се да упарује храну и ракију. Изненађујуће је колико јела и укуса може да се слаже с најпознатијим домаћим пићем, а овај стручњак на трагу је да пронађе и – који дестилат најбоље прија са подварком или пребранцем.
Постоји на десетине правила о томе како се комбинују вина и храна, а када је реч о ракији до скоро није било ни једног јединог. Занимљиво је да универзалних правила нема, јер нисмо имали од кога да их преузмемо. Зато је ово упаривање, може се и тако рећи, јединствено у свету. Странци са својим жестинама, попут вискија, вотке и џина, не служе храну.
Пиће добродошлице
Пиће добродошлице је свакако траварица – ракија на бази шљиве са 16 трава. Она се служи као аперитив, без хране. Виљамовка може да се служи с моцарела сиром и сувим крушкама. Овај сир је благог, неутралног укуса, па с крушком даје посебан доживљај.
Тост од ражаног или интегралног брашна са сирним намазом благог укуса и сувом кајсијом, служи се уз кајсијевачу. Ово је комбинација коју треба пробати и покушати код куће. Шљивовицу, стару пет година, Биорчевић је спојио с неутралним грисинима, пршутом и по којом маслином.
Виљамовка с крушком и едамером
Виљамовка је, како је то замислио овај енолог, упарена с печеном крушком, пуњеном едамером. Правило је да се уз кајсију, виљамовку и дуњевачу служе млади сиреви неутралног укуса.
- Виљамовка која се пече у Србији има мирис и укус какав нема ниједна ракија у земљама у окружењу, попут Хрватске, Аустрије, Немачке и Словеније. Њихове имају тај мирис воћа само у траговима, не миришу ни приближно као наша – каже Биорчевић.
Николин водич за хедонисте
Енолог Никола Биорчевић први је на свету почео готово научно да се бави упаривањем нашег најпознатијег жестоког пића с храном. Уклапао је ракије и мезетлуке, а онда је недавно, уз помоћ кувара једног крагујевачког ресторана, осмислио сложеније оброке уз шест врста ракије.
Кајсијевача може да служи с моцарелом, укуваним сосом од кајсије и преливом од бундеве. С овом ракијом поврће се не слаже никако.
- Кајсија, виљамовка и дуња нежне су саме по себи и, када бисмо послужили месо уз њих, оно би прекрило укус ракије – каже Никола Биорчевић.
Оно што разликује наше ракије од страних жестоких пића јесте да се изванредно слажу с храном: потребно је само мало више труда да се свакој ракији нађе њена закуска. Уз виски, џин или вотку скоро никада се не служи храна. Зашто је то тако?
- Природа је тако одредила. Наше ракије су од чистог воћа, а ова друга пића су од пшенице и кукуруза и тешко да могу да се упаре с храном. Када бисте, рецимо, хтели да вино упарите са сармом, пребранцем или подварком, тешко да би иједно одговарало. Једноставно, нема вина која иду уз та јела. А, неку ракију бих свакако могао да замислим, посебно уз подварак. Он има киселост, па би млада шљива која није одлежала, могла да се комбинује с њим – открива нам Биорчевић предност ракије над вином када су у питању стари српски специјалитети.
Предност оваквог упаривања хране и ракије је у томе што све може да се примени и у кућној варијанти, уз услов да људи знају да уживају у храни, да препознају укус у устима и мирис у носу и не једу само због тога што треба да једу.
Биорчевић је на идеју да упари ракије и храну дошао након једне од бројних промоција наших вина у Швајцарској. Тамо су му скренули пажњу на то да, ако жели да представи српска вина, мора да промовише цео регион и државу, али обавезно уз нашу аутохтону храну. Тада је помислио да нико у Србији никада није ракије слагао ни с једном храном и тако је настао његов водич за хедонисте.
Препеченица и ћуретина
Ћурећи филе и прелив од горгонзоле су комбинација која се добро слаже с препеченицом од шљиве. Иначе, уз све ракије од шљиве одлично иде месо. Што је ракија јача и старија, и месо може да буде јаче. Добар избор за шљивовице су и одлежали сиреви.
Десетогодишња шљива уз бифтек
Шљива стара 10 година, за разлику од препеченице, има укус и мирис који подсећа на шкотски виски, због ароме дима, коју пиће временом повлачи из бурета. Због тога је спојена са бифтеком са грила.
- Дим из меса тако се уклапа са димом из ракије. Уз бифтек је сервиран и сос од зеленог бибера. Лаганија комбинација за десетогодишње шљивовице може бити и запечена ролована сува шљива, обавијена димљеном пршутом – саветује Биорчевић.
Права и – парфимисана
Пре него што почнете да размишљате о уклапању хране и ракије, морате знати шта је права, а шта парфимисана. Велика је разлика ако се пије ракија од бундеве с мирисом кајсије или права кајсијевача, каже Биорчевић и објашњава:
-У шаку се сипа мало ракије, протрља се дланом о длан, па помирише. На температури тела од 37 степени вештачка арома, ако је има, брзо ће испарити и остаће мирис подлоге. То може бити лоза, бундева или нека друга јефтинија сировина. Ако и даље мирише кајсија, онда пијемо праву ракију од воћа.
Свог партнера у храни откриће сама ракија. Прво се пронесе нос уз чашицу и дубоко удахне. Одмах се мора препознате мирис воћа – кајсије, шљиве, крушке. Ако је кајсија, мора да мирише само на њу, не сме да се осети, рецимо, сирћетна киселина. Затим се отпије гутљај, промуља по устима, прогута се, и тај мирис мора да се врати кроз нос без отварања уста. Онда се мери колико секунди се осећа арома дестилата на непцу. Потом се проба храна.
- Арому хране морате осећати временски исто толико као и дестилат. Ако храна траје краће или дуже, нешто није добро упарено – открива нам Биорчевић.
Стара шљива уз димљену вешалицу, медовача с тортом
Уз бисер, попут шљивовице старе 15 година, треба служити димљену вешалицу у сосу од сувих шљива. Тако и ракија и храна имају заједничке компоненте – шљиву и дим. Биорчевић је нашао решење и за медовачу и, на изненађење многих, уклопио ју је са слаткишем. У питању је крем торта од ваниле, врло благог укуса и с врло мало шећера.
Дуњевача и пуњене тиквице
Тиквице пуњене мешавином од меса и соје, уз мало парадајза, једно је од јела која могу да се служе с ракијом од дуње. Преко тиквице иде прелив од препеченог сира. Биорчевић каже да је можда највише муке у упаривању имао са дуњевачом. Из оригиналног рецепта, уз помоћ кувара, избацио је део меса, који би покрио укус ракије и тај део заменио је благом сојом. Смањена је и количина соли.
- Дуњевача има низак садржај киселина и на крају пецка. Идеалан партнер на непцима јој је гауда, који умирује то пецкање. Наша дуња је веома популарна у иностранству, посебно код Руса. Најтраженије су лесковачка и врањанска. Могли бисмо да је извозимо, али само под условом да произвођачи не додају шећер – каже Биорчевић.
Б. Ненковић
Добро јутро број 575 – Март 2020.
