Пише: Проф. Дејан Крецуљ
Новогодишњи празници код Јевреја почињу празником Рош хашана, који се слави 1. и 2. дана 7. месеца Тишри, који је по Грегоријанском календару између почетка септембра и краја октобра. На тај дан обичај је да се, уз набрајање жеља, једу јабуке умочене у мед. Али, за разлику од меда уобичајене боје, већ дуже времена је за купце у Израелу припремљен мед у различитим бојама, тачније, у шест боја.
Произвођачи меда саопштили су да је овакав производ настао посебном новоразвијеном методом, којом се природне боје додају у мед, не нарушавајући му квалитет, густину или укус. Уз уобичајену боју меда, нове боје укључују ружичасту, црвену, љубичасту, жуту, плаву и зелену.
Светлији мед – блажи укус
Правилник о квалитету и другим захтевима за мед, који код нас регулише ову област, утврђује да боја меда може варирати од врло светлих до тамних нијанси и да мед који се ставља у промет, није бојен било каквим бојама. Боја меда уско је повезана с укусом и аромом. Светлије врсте меда одликују блажи укус и блажа арома, па су у тој групи изразити представници мед од багрема, липе, детелине, малине и други. Ливадски мед припада тамнијим врстама, док су медљиковац, мед од хељде и други изразито тамне боје.
Међутим, више је фактора који утичу на коначну боју меда. Нектар из цветова биљака одређује укус, арому, али и боју. Није небитно ни какво је његово лучење: у време обилног медења арома ће бити блажа и боја светлија, и обрнуто. На арому највећи утицај има састав лако испаривих етеричних уља, док су за боју пресудни биљни пигменти, колоиди, хлорофил, поленова зрна и други. Сакупљен и унет у ћелије саћа, нектар, прелазећи у коначни облик, мед, пријемчив је за састојке који се налазе у воштаном сату, па тако из старог саћа лако прими тамну боју.
Свеже изврцан мед је најпријатније ароме и најлепше боје, док старењем тамни. Како боја непрерађеног меда зависи од ботаничког састава, веома је важна за одређивање и комерцијалну класификацију монофлорних, сортних, врста меда. Класе боје изражавају се у милиметрима пфунд степени, поређени с аналитичким степеном Глицеролске стандардне референце.
Загревањем мед мења боју
Ово мерење се веома лако ради преносним уређајем, какав је микропроцесорски преносни анализатор, који мери проценат светлосне прозирности, упоређујући га са степеном који има аналитички реаговани глицерол. Резултат мерења приказује се директно на дисплеју, изражен у милиметрима пфунда. Према америчким стандардима (USDA Color Standards), водено белој боји одговара 8 или мање милиметара скале, екстра белој од 8 до 17, белој од 17 до 34, екстра светлој амбер (наранџастој) од 34 до 50, светлоамбер од 50 до 85, амбер од 85 до 114 и тамноамбер преко 114 милиметара скале. Уз овај податак о боји, узорку меда се одређује и проценат воде јер апарат поседује и високо прецизни рефрактометар, с мерним опсегом од 12 до 27% садржаја воде.
Познато је да на боју утиче и загревање. Када се говори о загревању, обично се узима у обзир само температура којој је мед био подвргнут. Али, не треба сметнути с ума и време током којег је загреван. Ако се, на пример, мед загрева на 54°Ц током седам или осам сати, он ће бити више оштећен него да је грејан два сата на 65°Ц или, изражено у садржају хидроксиметилфурфурала који неминовно настаје, мед који је држан на температури окружења око 30°Ц, за шест месеци акумулираће га у истом износу колико га је у меду који је пет минута загреван на 70°Ц, а потом нагло охлађен. Компромисно решење користи се код поступка филтрирања, када се пар сати држи на температури од 54°Ц, а затим му се краткотрајно повећева температура на 65°Ц и одмах брзо хлади.
Осим загревања меда ради пречишћавања, његовим држањем на температури од 63°Ц за време од 30 минута значајно се смањује могућност накнадне ферментације, укисељавања. Исти поступак може се користити и код залиха меда код којих је ферментација већ почела, јер ће се процес зауставити. Овакав мед не може се пласирати на тржиште, међутим, тако обрађен, погодан је за исхрану пчела. Свакако, најбоље је да до ферментације не дође. У том погледу одговарајући услови складиштења меда подразумевају температуру од 10°Ц или нижу уз влажност ваздуха испод 22%
