На падинама Фрушке горе, Борањи, Гучеву, у Бојчинској и другим шумама у нашој земљи расту мање познате јестиве печурке, између осталих и грмача и медењача из рода Armillaria. Оне су веома квалитетне и укусне, прави деликатес.
Гулаш
Од пола килограма гљива (грмаче), две главице црног лука, мањег празилука, једне свеже паприке, два децилитра киселе павлаке, кашике алеве паприке, везе першуновог лишћа, зачина, соли и бибера, може се направити веома уклусан гулаш.
Лук, празилук и ситно сецкану паприку треба издинстати на уљу, а затим додати уситњене печурке и кратко прокувати. Додати зачине и крчкати на тихој ватри петнаестак минута. Скинути са шпорета, згуснути кашичицом брашна размућеног у павлаци и прокувати. Пре служења посути сецканим першуновим лишћем.
Грмача (Armillaria tabescens) расте у храстовим шумама. Често су пањеви прекривени „букетима“ ове гљиве жућкастосмеђих шеширића пречника до шест центиметара. Код младих гљива мало је повијен, касније постаје раширен и испупчен. У зависности од места где грмаче расту шеширићи могу бити светлији или тамнији. Понекад су с црвенкастим одсјајем. На шеширићу се налазе тамније љуспице које се скупљају у „чуперке“ и уздижу.
Грмаче с блитвом
Ово јело припрема се од 600 грама гљива, 250 грама млевеног меса, једног празилука, две везе блитве, уз додатак уља и зачина – соли, бибера, оригана, два чена белог лука, ђумбира и алеве паприке.
Исецкан празилук пропржити, додати млевено месо и гљиве и и динстати док не промени боју. Умешати сецкану блитву, све зачинити и динстати двадесетак минута.
Сервирати топло с прженим кромпирићима и зеленом салатом.
Листићи су широки, ретки. Дужи су помешани с краћим. Код младих гљива су бледоцрвени, скоро бели, а касније постају жућкастосмеђи. Дршка је висока, пуна и танка, понекад и шупља, свиленкаста. Ближе шеширићу је жућкаста, а према дну уљаноцрна. Грмача је јестива, деликатесна печурка белог меса, пријатног мириса и укуса. Даје посебан укус питама, гулашу, чорбама и другим јелима. Може се сушити и користити као зачин.
Пита од лиснатог теста
Потребно је 750 грама грмача, пола килограма лиснатог теста, 250 грама крупно ренданог тврдог сира, две главице црног лука, једно јаје, кашика масти или путера, со, бибер, оригано. Лук ситно исецкати и испржити на масти. Додати сецкане гљиве којима су претходно одсечене дршке, па све заједно динстати док течност не испари. Посолити, побиберити и додати прстохват оригана. Лиснато тесто развити на дебљину од пола центиметра. Половину ставити у подмазан плех, затим распоредити надев и посути сиром, па преко тога други део лиснатог теста. Премазати размућеним јајетом и пећи у рерни на 200 степени. Готову питу исећи на коцке и служити с киселим млеком или јогуртоm.
Медењача, пуза (Armillaria mellea), сакупља се скоро целе године у храстовим и грабовим шумама, али се може наћи и на пањевима четинара. Препознаје се по широком меснатом округлом шеширићу боје меда. Код старијих примерака је отворен, понекад у разним нијансама рђастожуте боје. Покривен је љуспицама које временом нестају.
Листићи су густи, у почетку бели, а касније с црвенкастом нијансом, док је дршка жутосмеђа и на њој се налази венчић. Месо је бело, мирише на гљиве, горког укуса. Иако се од медењаче припремају одлични гулаши, пре употребе мора се прокувати пошто се мало теже вари. Укусна је и у комбинацији с другим врстама. Може се замрзавати, али је претходно треба бланширати. Неки је гљивари киселе или суше.
Пуњене палачинке
Направити 10 мало дебљих палачинки, поклопити и оставити са стране.
У међувремену од пола килограма грмача или медењача (бланширане и исечене на резанце), и једног исецканог празилука, с ориганом, мало соли и бибера припремити фил. Сваку палачинку намазати павлаком, ставити део фила и увити. Поређати у ватросталну посуду, па прелити јајетом умућеним с два децилитра киселе павлаке.
Запећи у рерни и служити са сезонском салатом или љутим ајваром.
М. Пјевић
Добро јутро број 543 – Јул 2017.
