Пише: Проф. др Ненад Магазин
Могућност продаје свежих плодова воћа на далеким тржиштима често је превелики изазов за наше произвођаче. Због ограниченог века трајања, односно кратке могућности чувања, свежи плодови јагодастог – јагода, малина, купина итд, али добрим делом и коштичавог воћа, попут кајсије, трешње, шљиве, стоне вишње, ређе се шаљу у извоз до далеких тржишта. Захваљујући чврстим и мање осетљивим плодовима који спорије сазревају, дуго чување и транспорт најбоље подноси јабука. Међутим, савремене технологије данас омогућавају да се квалитет плодова приликом дугог транспорта, максимално сачува и код врста које су осетљиве на услове превоза.
Од момента када смо убрали плодове, њихов квалитет опада и тежина се смањује. Главни разлог је једноставан: плодови су живи, дишу и притом се троше резерве хранљивих материја, а вода из њих испарава.
После бербе, одмах у хладњачу
Дисање плодова је за нас неповољан процес који морамо успорити. Први корак је да се плодови што пре после бербе расхладе. Снижавањем температуре успорава се метаболизам, односно дисање. Плодове осетљивих врста као што су јагода или малина, морамо расхладити најдуже два сата после бербе. Све воћне врсте, које се гаје код нас, чувају се на оквирним температурама од 0 до 3 Целзијусова степена. Најбољи поступак је да плодове прво расхладимо у комори за брзо хлађење на рецимо 5-10°Ц, а онда их ставимо у комору на чување (0-3°Ц) у којој остају до продаје, односно, до транспорта. На овај начин смо спречили њихово брзо пропадање.
Врло је важно да се после расхлађивања не прекида хладни ланац, односно да се плодови не загревају па поново хладе. Воће спремљено за транспорт утовара се у камионе хладњаче, само ако су охлађени и ако је простор у коме ће се превозити охлађен.
Снижавање температуре, односно превоз плодова у хладњачама, није увек довољна гаранција да неће доћи до пропадања. Чак се и на ниским температурама дешавају нежељене промене, које нарушавају изглед, а тиме и квалитет и могућност њихове продаје. Додатну сигурност у чувању и транспорту плодова дају МАП паковања у модификованој атмосфери (енг. MAP – modified atmosphere packaging).
Очување чврстине, боје и влажности
Принцип је врло једноставан: ако смањимо садржај кисеоника у неком паковању плодова, они ће спорије дисати, а самим тиме боље ће се и дуже очувати њихова свежина. Основу ове технологије чине полупропустљиве фолије које су делимично пропустљиве за гасове, пре свега кисеоник (О2) и угљендиоксид (CO2). Овим фолијама се обмота паковање плодова у транспорту и продаји. Постоје два вида МАП паковања. Један је Активни МАП и ту се у паковање додаје инертни гас азот (N2) па се тако смањује проценат кисеоника, У другом, пасивном МАП-у, након стављања у фолију, плодови дисањем троше О2 и стварају CO2, те се тиме такође успорава дисање.
За разлику од обичних фолија, МАП фолије пуштају извесну количину О2 унутар паковања, а део CO2 ван паковања, да не би дошло до гушења плодова. Поред успоравања стопе дисања, ова технологија омогућује плодовима да сачувају чврстину, не мења им се боја, губе мање воде, а значајно је мања појава болести. Данас постоје и посебне МАП фолије које имају појачану функцију у смањењу или повећању влажности ваздуха унутар паковања.
Сазревање плодова код појединих воћних врста као што су јабука и крушка је регулисано биљним хормоном етиленом. Он је једини гасовити биљни хормон који пре свега убрзава сазревање плодова. Подсетимо, њега биљке производе и саме, посебно када су изложене различитим стресним условима. Да бисмо успорили сазревање плодова у транспорту, морамо да спречимо деловање етилена. Један од начина је да применимо инхибитор деловања етилена 1-МЦП (1-metilciklopropen). Ово једињење већ је нашло широку примену у чувању плодова у хладњачама, али нова решења омогућавају његову примену и у транспорту плодова.
Јабука као тек убрана
У кутије, палете или гајбе с плодовима убаце се папирне врећице с овим једињењем, све се обмота фолијом и током транспорта 1-МЦП спречава да етилен делује на плодове те оне не сазревају. Ово је веома корисно за плодове јабуке и крушке који се дуго транспортују на удаљена тржишта. Применом овог једињења јабука остаје чврста, хрскава, не развија воштану превлаку, нити се јавља скалд. Компанија AgroFresh планира да избаци на тржиште овај производ у току 2022. године под називом SmartFreshTM InBox. Ово ће бити посебно значајно за наше мале произвођаче којима 1-MCP често није био до сада доступан, јер ће на овај начин моћи и мање количине плодова јабуке да заштите од појаве скалда, односно посмеђивања покожице.
Поред инхибитора етилена, при транспорту воћа могу да се користе и адсорбери етилена. Познато је да различита једињења могу да упијају и вежу гасове за себе. У сврху уклањања етилена при транспорту воћа користе се активни угаљ, зеолит, калијум перманганат и други. Нови систем адсорбера етилена под називом Textar доступан је и нашим произвођачима, у зависности од конкретног производа, може да се користи при складиштењу, транспорту и продаји воћа.
