Понекад се на клиповима кукуруза могу приметити сивкастоплаве израслине, налик тумору, које избијају из заражених зрна.
Пише: Момчило Даљев
У питању је гљивично обољење познато под називом мехураста гар кукуруза, чест патоген ове узгојне биљке који је, уједно, и велики кулинарски специјалитет у Средњој Америци, поготово у Мексику, где се конзумира као јело под називом huitlacoche. Ова гљива формира карактеристичне туморасте израслине које се лако препознају.Када гљива нападне биљку, узрокује бубрење зрна у гале – израслине састављене од ткива домаћина, налик тумору. Гале се састоје од хипертрофираног ткива биљке домаћина, заједно с насталим гљивичним нитима и плаво-црним спорама. Споре, које су тамне боје, чине да кукуруз изгледа као да је опаљен ватром, те отуд и име мехураста гар.
НАПОМЕНА: Кукурузна печурка мора бити добро кувана – лагано сотирање није довољно.
Киша и ветар разносе споре
Својим животним циклусом, гљивица у биљци доводи до симптома болести као што су хлороза, формирање антоцијанина, смањени раст и појава тумора у којима се налазе телиоспоре у развоју. Ове телиоспоре помажу да патоген презими у следећој сезони. Они преживљавају у земљишту.
Зрели тумори ослобађају споре које киша и ветар распршују. Под одговарајућим условима формира се метабазидијум, у коме настаје мејоза. Настала хаплоидна језгра мигрирају у издужене појединачне ћелије. Ове ћелије се одвајају од метабазидијума и постају споридије, чиме се завршава животни циклус.
Постоји пестицидско третирање кукурузне гари, али уобичајени фунгициди нису претерано успешни, пошто болест напада појединачна зрна, а не и биљку у целини. Значајнији напори у сузбијању болести су хибридизација, одговарајући плодоред и избегавање механичке повреде биљке, јер патоген лакше продире кроз биљку која је физички оштећена.
Поред тога, чишћење подручја садње од остатака може помоћи у контроли кукурузне гари, јер телиоспоре из зрна презимљују у остацима биљке. Ово, међутим, није најбоља пракса, јер кукурузна гар такође може да презими у земљишту, па се препоручује плодоред као превентива. На крају, пошто вишак азота у земљишту повећава стопу инфекције, употреба ђубрива с ниским нивоом азота, или само ограничавање количине азота у земљишту, показује се као још један начин за контролу кукурузне гари.
Временски услови и вишак азота повећавају патогеност
Нису познати сви услови који погодују расту кукурузне гари, али је утврђена несумњива веза између сушног времена током сезона опрашивања коју прати веома кишна јесен. Управо такви временски услови владали су 2022. године.
Такође, вишак стајњака, а самим тим и азота у земљишту, повећава патогеност. Не само да ови абиотички фактори повећавају заразност, они такође повећавају ширење болести. Јаки ветрови и јака киша такође повећавају ширење болести јер се споре кукурузне гари могу лакше пренети.
Други, биотички, фактори у великој мери имају везе с обимом људске интервенције. Ако се остаци кукуруза не очисте на крају сезоне, споре могу да презиме у фрагментима кукуруза и да заразе другу генерацију. На крају, људи који механички оштећују кукуруз, маказама или другим сличним алатима, стварају прилику да кукурузна гар лако уђе у биљку.
Кукурузна гар паразитира на кукурузу и смањује његов принос. Заражени усеви се често уништавају, иако их неки пољопривредници користе за припрему силаже. Међутим, заражена зрна су и даље јестива, а у Мексику су веома цењена као посластица позната као huitlacoche, чувају се и продају по знатно већој цени од неинфицираног кукуруза. Конзумација кукурузне гари потиче директно из астечке кухиње. За кулинарску употребу, гари се беру док су још неразвијене. Незреле израслине, сакупљене две до три недеље након што је клип заражен, и даље задржавају влагу и, када се кувају, имају веома комплексан укус који се описује као печуркаст, слатко-слан, дрвенаст и земљан у исто време.
Надев за тортиљу
У Мексику се ова гљива спрема као јело које се конзумира, између осталог, у тортиљи и то на следећи начин:
потребно је:
3 супене кашике уља,
2 супене кашике исецканог црног лука,
2 чена ситно исецканог белог лука.
У количини по жељи, додају се на траке исецкане љуте и обичне паприке, зачински лист по жељи (у Мексику се користи лист епазоте) и око килограм кукурузне гари, заједно са здравим зрнима на клипу.
Загрејте уље у тигању. Додајте лук и бели лук и лагано пржите док не постану провидни – око 3 минута. Додајте паприку исецкану на траке и пржите још 1 минут. Додајте cuitlacoche и посолите, покријте тигањ и кувајте на средњој ватри, повремено мућкајући тигањ око 15 минута. Гљива треба да буде нежна, да задржи мало влаге, али не сме да буде мекана и кашаста. Умешајте зачински лист и кувајте, непокривено, још 2 минута.
Палачинке с кукурузном гари
За 6 порција (3 палачинке по особи) потребно је:
1 кг кукурузне гари (без клипа),
3 до 4 кашике уља од кикирикија или комбинације сунцокретовог и маслиновог уља,
½ лука ситно исецканог,
2 чена изгњеченог белог лука,
2 мала чили поблана – печена и ољуштена – исечена на траке,
1 велика гранчица епазота – грубо исецкана,
соли по укусу или је можете заменити свежим ренданим пармезаном.
Извадите печурке из клипа и исецкајте их на грубо, оставите са стране. Загрејте уље и пропржите лук и бели лук док не омекшају и постану стакласти. Додајте поблано чили, кукурузну печурку, епазот, со или пармезан на средњој ватри док смеса не омекша и течност печурке не испари. Оставите један сат да се развију укуси и по жељи додајте зачине. Припремите палачинке и напуните их кукурузним печуркама и поређајте у тепсију или појединачне тепсије за сервирање. Додајте creme fraiche и загрејте.
