Грашак је једна од најстаријих биљака у људској исхрани. Најстарији трагови се јављају у неолиту, пронађен је у старогрчким гробовима 6.000 година пре Христа, а у јужној Русији пре 5.000 година. У Европу је стигао почетком средњег века с Истока, у време великих сеоба и у 17. веку су радо кували јела од грашка. Заједно са боранијом, данас је основ индустрије конзервирања и 30 одсто конзервиране хране чини управо грашак.
Пише: Биљана Ненковић
Зелени грашак није био толико популаран до 16. века, када су створени нови сојеви и када је почео да се једе у сировом стању. Остало је забележено у историји да је француски краљ Луј XIV промовисао грашак у 17. веку, представљајући га на дворским баловима.
Предмет првих генетских истраживања
Претпоставља се да је у то време у Холандији култувисан снежни грашак. У 19. веку грашак је предмет првих генетских истраживања. Монах и ботаничар Грегор Мендел користио га је у експериментима за гајење биљака. У другој половини 20. века култивисан је хрскави грашак, као резултат укрштања баштенског и снежног. Данас су највећи произвођачи и трговци свежег грашка Сједињене Америчке Државе, Велика Британија, Француска, Кина, Мађарска и Индија.
У Србији се годишње преради 20.000 тона грашка који, пастеризован или замрзнут, заврши на трпезама. Ова намирница једна је од првих која се оставља као слана зимница. С обзиром на то да је кратко у понуди на пијачним тезгама, свеж на трпезама је најдуже око месец дана у сезони, а остатак године проведе у замрзивачу, у теглама или конзервама. Захваљујући овом начину чувања, сматра се свакодневном намирницом.
Грашак нема много калорија, али је богат протеинима и влакнима, који дају осећај ситости, те је погодан за дијете и скидање килограма. Једна шоља грашка има 8,5 грама протеина, што је двоструко више од кашике путера од кикирикија. Садржи готово све неопходне минерале и витамине. Нутриционисти кажу да је ово поврће толико богато важним нутријентима и да је права штета ако се не једе редовно. Подиже ниво енергије, садржи и много витамина К, који се често не уноси у довољним количинама, а од велике је важности за здравље костију.
Одличан извор протеина
Ова махунарка једна је од свега неколико врста поврћа које су одлични извори протеина и управо је то разлог због којег многи протеински шејкови у основи имају сушени грашак. Свеж или смрзнут, одличан је додатак смутијима, пун је антиоксиданата, витамина Ц, Е и цинка, као и полифенола. Сви они одржавају имунитет у добром стању, тако да смањују ризик од инфекција. Богат је и нутријентима који су важни за здравље срца и крвних судова, јер садржи много омега-3 масних киселина које умањују ризик од стварања крвних угрушака.
Млади грашак стиже из башта већ почетком јуна, па је то идеално време да се остави за зиму, најчешће замрзнут или пастеризован у теглама. Припрема грашка за обе врсте зимнице почиње на исти начин. Очишћен грашак се добро опере у хладној води и остави да се оцеди. За замрзавање се сипа кашичица шећера у воду да проври, а затим се додаје грашак, који се бланшира 5 минута. Оцеђен и охлађен, грашак се пакује у кесе и замрзивач.
Ако се пастеризује, онда се на 1 килограм грашка одмери 1 литар воде, дода се 1 кашичица шећера и кашика соли и смеса треба да проври. Када се ова вода прохлади, оцеђен грашак се сипа у чисте, стерилисане тегле, налије се водом и затвори херметички. Тегле се кувају 10 до 15 минута у већој посуди. На дно шерпе ваља ставити стару кухињску крпу, а кључала вода треба да достигне све до горњег руба тегле испод поклопца. Тегле оставити у води док се она не прохлади, а затим још топле сместити у корпу и прекрити крпама до сутрадан. Овако спремљен грашак мора се чувати на хладном и тамном месту.
Стручњаци за исхрану, сматрају да је поједино замрзнуто поврће и воће далеко хранљивије од свежег, јер се бере на врхунцу зрелости, када је његова хранљива вредност на највишем нивоу. Замрзавањем хране обавља се природан процес конзервирања, тако да нису потребни адитиви. Од пет намирница за које нутриционисти саветују да би требало куповати у залеђеном стању, на првом месту је грашак. Затим следе шаргарепа, спанаћ, броколи и бобичасто воће.
Смрзнут бољи од свежег
Грашак је једна од ретких намирница којој је револуција замрзавања хране донела бољитак. Чудна је чињеница да је смрзнут скоро увек бољи од свежег. Наиме, свежем плоду је потребно много времена да стигне до крајњег купца, а у том периоду ће ензими претворити шећере у скроб, па ће грашак постати брашнаст. Смрзнути грашак, који се замрзава само неколико сати након брања, задржава слаткоћу и хрскавост и наравно, прелепу светлозелену боју. Ово сазнање дошло је у ери када се сматрало да је све што стиже из замрзивања, по правилу, лоше.
