Први плодови овогодишње бербе грожђа ускоро ће се наћи пред љубитељима вина широм света. Светски познати божоле нуво (Beaujolais Nouveau) из истоимене француске регије, најпопуларнији је међу младим винима – онима која почињу да се точе у години када је и узбрано грожђе од којег су настала, и попију до пролећа наредне године. У Француској, постојбини божолеа, прописано је да се тачно у поноћ трећег четвртка у новембру сваке године званично пушта у продају и проба нови божоле. Његов долазак се с нестрпљењем и у слављеночкој атмосфери ишчекује у Француској, али и широм света. Најсвечаније је у самом Божолеу, у којем се одржава на дестине фестивала посвећених истоименом вину.
Идеја да се пију млада вина, коју одликују лепршавост, свежина, одсуство танина, воћне ароме, као и специфична боја, родила се у тој земљи четрдесетих година прошлог века. Производе се и дорађују специјалном технологијом тако да су, док многа друга вина тек довршавају врење, она већ у бутељки, упакована и спремна за уживање.
Према једној верзији, с њиховом производњом се почело због радника из околине Лиона, који нису могли да приуште себи скупоцена вина Бордоа, Бургоње и Роне, док друга прича каже да су идеју да се пију таква вина дали стари француски потрошачи, који су четрдесетих година прошлог века, када је почела да се развија винска индустрија, стављали примедбе на то да индустријска вина нису тако лепа, свежа, воћна. Професор Мишел Франзи из Нарбона 1935. године разрадио је методу прераде грожђа, назвавши је карбонском мацерацијом, чија суштина је у томе да поспешује излучивање ароматичних, бојених и других материја, карактеристичних за поједину сорту грожђа, које су концентрисане у покожици бобице. Захваљујући томе, тако произведено младо вино садржи жељену свежину, арому јагоде, трешње, црне рибизле, малине и другог воћа, лепе и лаке киселине.
Метода се састоји у томе да се здраво, зрело и неоштећено грожђе ставља у танкове, који се затим затварају и у њих се удувава CO2. Под утицајем тог гаса покожице црних сорти грожђа омекшавају и из њих се полако излучују бојене и ароматске материје, али не и горке од танина. Овакви поступци погодни су код мање танинских и сорти које не могу да дају велика вина, као што су португизер и гаме. Називају их винима за сваки дан и за брзу потрошњу. Неки стручњаци кажу да лепота младих вина проистиче из њихове најраније младости и траје свега неколико месеци.
После десетак дана, грожђе иде на нормалну прераду, ври одређен број дана, брзо се бистри и за кратко време добија свежину и мирисе воћа. Технологију су први прихватили винари из околине Лиона, у покрајини Божоле. Они младо вино производе од гамеа, просечне сорте, која нема потенцијал за одлежавање и настанак пуних вина.
Концепт младог вина постоји у свим земљама развијене винске културе. Италијани га зову „novello“ – новело, Португалци „vino verde“ – вињо верде. За разлику од Француза, Италијани га производе од свих црних сорти, чак га и купажирају. Поред тога, производе га од севера до југа државе, па и на неким острвима. Од Француза се разликују и по томе што дан младог вина прослављају раније – првог викенда у новембру, вероватно зато што су им засади винограда јужније и да код њих раније сазрева грожђе.
Вински мит, испијање божолеа, већ двадесетак година организује се трећег новембарског четвртка и на нашим просторима. Дочекује се он свечано у неким новосадским и београдским ресторанима и клубовима, али се најчешће и све чешће слави као – Дан младог португизера.
Португизер је на Фрушкој гори био познат у прошлости као сватовско вино или сватовац. То је вино које је било спремно за употребу у јесен, у време свадби, отуда му и име. Распрострањен је и у Немачкој, Аустрији, Мађарској, Хрватској и Словенији. Сорта је која рано сазрева и даје лагана вина која нису интензивно обојена. Упркос томе што су га вински експерти третирали као незанимљиво и обично вино, искуства винара у Мађарској и Хрватској доказују да се из њега може извући и више.
Спорадичних случајева неговања култа младог вина код нас има још. Винарија „Винум“ у Сремским Карловцима почела је да производи младо вино од сорте пино и трећу годину заредом овог новембра у ужем кругу представиће нови „пиноле“.
И у земљама у окружењу слави се долазак младог вина. Организују се разноразне светковине њему у част, али најчешће се то чини почетком новембра. У Хрватској и Словенији младо вино углавном се проба на празник Светог Мартина, 11. новембра, на традиционални празник крштавања вина. То је заправо тренутак када се мошт-шира претвара у вино. У Словенији се „Мартиновање“ слави више од осталих винских празника, а према обичају, ова светковина почиње 11. новембра, у 11 сати, 11 минута и 11 секунди.
У Марибору, граду у ком с поносом чувају и негују настарију лозу на свету – стару трту или жаметну чрнину, овај празник зна да окупи и по 20.000 људи. И у северним деловима Хрватске вековима се „крштава“ младо вино, уз примену различитих обичаја и неизоставну дегустацију. То се дешава такође на Светог Мартина или „Мартиње“. Сличан обичај упражњава се понегде и на северу Војводине, али се тамо придржавају француског календара – трећег четвртка у новембру.
Дан младог португизера у Иригу
На нашим просторима више од деценије култ младог вина, кроз производњу уз примену карбонске мацарације и приређивање светковине поводом отварања прве бачве трећег четвртка у новембру, негује винарија „Мачков подрум” из Ирига. Власници ове винске куће, у жељи да својим потрошачима, али и другим винољупцима, дочарају еуфорију дочекивања младог вина и омогуће да доживе ту радост, од 2009. до 2018. године у центру Новог Сада организовали су светковину „Дан младог португизера“, уз музику, весеље, поезију… Од прошле године ова фешта одиграва се у Иригу, а ове, уместо трећег четвртка, биће одржана трећег петка, односно 22. новембра. Разлог за промену термина, с четвртка на петак, практичне је природе и уступак винољупцима, да могу без устезања да уживају у даху и свежини младог портигузера, не мислећи на сутрашњи одлазак на посао.
З.М.
Добро јутро број 571 – Новембар 2019.
