Док су на рафовима у продавницама здраве хране чиа семенке, гоxи бобице, спирулина, маца, уље коријандера и други додаци храни, Европска унија штити потрошаче строгим стандардима за декларисање и начин употребе ових производа.
Србија ће, уз све друге стандарде, на путу ка ЕУ морати да донесе и правилник о тзв. новој храни. Ови прописи су усвојени у ЕУ пре годину дана, а почињу да се примењују крајем 2017. године. Шта је „нова храна” већ се увелико полемише широм света, иако су се те намирнице, и без прописа, одомаћиле и на домаћем тржишту. Оне су одавно састојци разних дијета, а нутриционисти их препоручују као магичне додатке исхрани. Рафови тзв. продавница здраве хране препуни су производима латинских назива.
„Нова храна” у ЕУ је дефинисана као она која се није конзумирала у великој мери пре 1997. године, када су усвојени и први прописи о њој. У ову групу намирница, осим нове, спада и иновативна храна у чијој се производњи користе нове технологије и производни процеси, као и традиционалне намирнице које се конзумирају изван ЕУ. На пример, недавно су као нова храна одобрене беланчевине семенки уљане репице и уље добијено из семена коријандера. У ЕУ је од 1997. до 2014. поднето око 170 захтева за одобравање, а тек 90 њих је добило дозволу. Међу њима су, нпр., чиа семенке, храна произведена уз помоћ најновијих технолошких иновација, као што су термички обрађени млечни производи ферментисани бактеријама. Ту је и “салатрим” – маст смањене енергетске вредности, уље добијено из микроалги, воћни сок произведен технологијом високог притиска…
У новој уредби наведено је да се храна произведена уз помоћ наноматеријала мора двоструко контролисати. Потребно је одобрење за наноматеријале као састојак хране, а онда се контролише и храна добијена на овај начин, и њихову сигурност процењује Европска агенција за безбедност хране (ЕФСА). Интересантно је да је према искуству Хрватске за одобравање неке нове намирнице потребна сагласност Министарства здравља.
Директорка компаније ИХИС нутриционизам др Даница Зарић рекла је да би правилник о новој храни могао да олакша њену употребу потрошачима, али и контролу инспекцијама.
– Та храна мора да буде безбедна за потрошаче, али и одговарајуће означена. Србија би тим правилником прихватила и ЕУ Регистар нове хране, и то би знатно допринело увођењу реда међу производе управо у продавницама здраве хране – истакла је др Зарић.
У продавницама здраве хране може да се пронађе уље семенке биљке чиа. Према одлуци Европске комисије (ЕК) од 13. септембра 2013, у ЕУ то уље се сврстава у нову храну. Параметри квалитета јасно су прописани. Дозвољена количина је до 10 одсто, ако се употребљава као храна у мастима и уљима, а као додатак исхрани може да се користи до два грама на дан.
– Слично је и с уљем из семена коријандера, које је одобрено као нова храна још 8. новембра 2011, с тачном спецификацијом масних киселина које улазе у састав уља. Може да се користи само у додацима исхрани и то у највећој допуштеној дози од 600 милиграма на дан – напоменула је др Зарић.
У Србији се ови производи увелико купују и конзумирају без икакве контроле и препоруке о дозвољеном уносу у организам. Др Даница Зарић верује да би наша хармонизација прописа с ЕУ у области законодавства у вези са храном била много бржа када би се оба министарства мало растеретила од посла и део обавеза пребацила на Агенцију за безбедност хране или одбор, који је већ заиста неопходно основати. И то не само зато што на то обавезује Закон о безбедности хране, већ због недостатка људства, новца и ресурса у оба министарства, која све теже и спорије обављају послове.
С обзиром на то да су први прописи у области нове хране стари већ две деценије, на нивоу ЕУ постигнут је договор да се они ажурирају, не само због све већег броја захтева, већ и због потребе за скраћивањем поступка добијања дозвола, који је до сада трајао око три и по године.
Како се наводи у извештају ЕК из новембра прошле године, новом уредбом то је управо постигнуто, а омогућена је и бржа испорука сигурне, иновативне хране, уклањају се препреке у трговини и осигурава се висок ниво безбедности тих намирница. Како је планирано, ЕФСА ће контролисати процену ризика за захтеве који се односе на нову храну и предлагати која од њих да се сматра сигурном. Ова храна ће се одобравати само ако не представља ризик за јавно здравље или ако није непримерене хранљивости у односу на сличне намирнице, што би потрошаче могло довести у заблуду.
Инсекти се у свету често употребљавају у исхрани. У ЕУ обухваћени су дефиницијом нове хране, као састојци хране изоловани из животиња. И њихови делови као што су ноге, крила и глава такође су у уредби, а новом храном могу да се зову и цели инсекти, уколико се пре 1997. нису употребљавали у исхрани европских потрошача.
Да би се олакшала трговина традиционалном храном из земаља изван ЕУ, која се у Европи сматра новом храном, овом уредбом је уведен и примеренији поступак процене. На пример, ако се ова храна кроз дужи временски период покаже као сигурна за конзумирање и ако државе чланице ЕУ и ЕФСА сматрају да она не представља ризик за потрошаче, доноси се одлука о њеном стављању на тржиште уз детаљне информације које је прате.
У јавности је постављено питање да ли државе чланице могу да забране или одобре ове намирнице независно од ЕУ, али, како стоји у извештају ЕК – то није могуће.
Уредбом о новој храни утврђене су усклађене мере за одобравање, што значи да када се прехрамбени производ одобри за тржиште ЕУ, он може да се продаје у свим државама чланицама. Међутим, држава може да га обустави или привремено забрани у случају да утврди да је ризичан за здравље. Надлежни обавештавају ЕК која у том случају спроводи истрагу о заштитним мерама.
За припремање јогурта у домаћинству најприкладнија амбалажа је стаклена боца с металним поклопцем. Поступак припремања је једноставан. Препоручује се да се јогурт прави од једног литра млека – најбоље пастеризованог, с 3,2 одсто млечне масти, које је знатно јефтиније од стерилног млека. Обавезно је да млеко проври.
Скувано се остави се на грејној плочи да се хлади 55 минута, док не достигне температуру од 44 Целзијусова степена. Ако имате термометар за мерење температуре до 100 степени, можете и брже да хладите млеко, тако да вода из чесме тече поред лонца. Кад достигне температуру од 46 степени, престаје се с хлађењем, јер ће се она снизити за још два степена. Када се млеко охлади до ове температуре, приступа се “засејавању” тзв. јогуртном мајом – стари војвођански уквас. Маја се једноставно припрема од киселог млека или јогурта. Довољно је да се у припремљено млеко стави супена кашика јогурта, а затим добро измеша у оба смера. Добро је да се супена кашика стави у млеко одмах после кувања, ради стерилизације, и да буде у њему током хлађења, све док се не “засеје”.
“Засејано” млеко одмах се сипа у добро опрану боцу и стави на грејну плочу која је још млака. Боца се затвори металним затварачем и остави да мирује 6 до 8 сати. У зимским условима, боца с млеком може да се стави поред радијатора. “Засејано” млеко обавезно треба да се замота у 2 или 3 чисте кухињске крпе, да би се што дуже одржала температура од 42 степена, јер су то оптимални услови за развој јогуртне маје и аромогених бактерија. Најбоље је да се млеко скува у 21 час и пет минута, а да се “засеје” тачно у 22 часа. Ујутру, у 5 или 6 часова, боцу с готовим јогуртом ставите у фрижидер (5 степени). Пре употребе, јогурт је неопходно хладити најмање три сата, а затим га добро измућкати, да би био течан. Ако немате термометар, а заборавили сте време када сте скували млеко, температуру ћете лако одредити. Сипајте млеко у боцу и затим ставите уз образ. Ако можете да издржите, значи да температура није виша од 44 степена. Млеко треба да је топлије од температуре људског тела (36 степени). Значи, кад контролишете температуру, морате осетити благу топлину на образу.
Да би јогурт био маснији и добио укус павлаке, за време додавања маје додаје се и половина или цела кашика киселе павлаке (20 одсто млечне масти). Ако сте у могућности да купите кравље млеко од приватника, имате све услове да направите још бољи јогурт. Такво кравље млеко мора да има најмање 3,6 одсто млечне масти, под условом да му није додавана вода, што је најмање 0,4 одсто више. Поступак справљања јогурта остаје непромењен. Тачном применом овог поступка за прављење домаћег јогурта, нарочито ако се води рачуна о хигијени, сигурно се добија квалитетан млечни напитак. Јогуртна маја убудуће може стално да се користи од оваквог јогурта. Ако дође до промене укуса и мириса, мају је неопходно одмах заменити. Она треба да траје 15 до 20 “засејавања”. Јогурт може да се чува и употребљава од пет до седам дана, а да битно не промени укус, али обавезно мора да се држи у фрижидеру.
Добро јутро број 538 – Фебруар 2017.
