Бечки, афрички, амерички, алзашки, куглоф с Кариба, куглоф из франачких шума, хрватски божићни, београдски, чешки, карловачки, Baileys-енглески, наполитански… То су само неки од многобројних назива врста куглофа који географском одредницом указују на порекло, а оне других имена тешко да ико може побројати. Управо ова имена говоре о распрострањености тог колача специфичног облика, који је послужио за једну од доскочица у популарној америчкој романтичној комедији „Моја велика мрсна православна свадба“.
Пише: Зорица Милосављевић
На нашим просторима група људи је 2002. године у Сремским Карловцима, желећи да реафирмише куглоф који је, стицајем околности, потиснут са трпеза на неко време, покренула манифестацију посвећену њему и успела у томе, али и да од њега направи бренд тог живописног сремског градића. Када се помене, најчешће се каже да је то послатица Подунавских Шваба, коју су многи прихватили на просторима панонске равнице. Mеђутим, сазнања до којих је дошла професорка Карловачке гимназије у пензији, Пламенка Розина Вулетић, упустивши се почетком новог миленијума у опсежно истраживање, и које је резултирало између осталог и књигом „Куглоф за почетнике“, говоре нешто друго.
Ораси, смокве, мед, вино
– Не може нико да каже да куглоф припада овом или оном крају или народу – каже Пламенка Розина Вулетић. – Ако се само узме у обзир шта ко од народа у својој кухињи форсира, као на пример, ми у Војводини орахе, Словенци лешнике, а у Далмацији бадеме, може се закључити чији куглоф имате пред собом. У Алзасу и јужној Немачкој постоји ритуални куглоф, који се увек меси по завршетку жетве, али и поводом рођења, крштења, венчања, почетка нове године. Такав правим и ја на почетку године. Поента ја да мора имати нешто од коштуњавих плодова у себи, да свака невоља буде одбијена као од орахове љуске, мора да садржи воће, а ја стављам смокве јер су оне библијско воће, да сваки започет посао уроди слатким плодовима. Мора да има и меда, да све иде глатко и да буде слатко, и мора бити вина. Ја стављам бермет да увек постоји разлог да се каже „Живели“!
Према подацима до којих је дошла Пламенка Вулетић, може се рећи да је куглоф „стар“ барем 2.000 година. На то упућују археолошки налази модли, без којих куглоф не би био куглоф.
– Историјат куглофа повезан је с развојем модли. Римљанима је била позната модла пре 2.000 година. Ископине у околини Беча показују да су модле из римског периода до данас остале непромењене, само је димњак на средини тада био нешто мањи. Тадашње модле биле су од бронзе и бакра. У средњем веку су се и даље правиле од бакра, док су се у сеоским домаћинствима користиле керамичке. Није познато да ли је тесто за колач у римско доба било с квасцем или само од јаја, али се зна да су обе врсте тада биле познате – каже Пламенка.
Поклон Света три мудраца Алзасу
Према легенди, први куглоф био је креација Света три мудраца која су по повратку из Бетлехема свратила у Алзас и гостопримљивим домаћинима поклонила куглоф који је личио на њихов турбан. Пламенка је, тражећи рецепте по разним збиркама, наишла на куглоф који се зове „Поклон три мудраца Алзасу“, „Мелхиоров куглоф“ са бадемима и француски куглоф „Балтазар“, који поткрепљују легенду.
–У вихорима разних сеоба народа, куглоф се повлачи с историјске сцене и тек касније појављују се рецепти у алпским земљама. У кувару из Граца из 1688. године наилази се на један од првих рецепата куглофа с квасцем. Назив тог куглофа је „куглоф лењи Ханс“. Овај колач био је познат као колач за сиротињу, јер је за њега у кући увек био састојака, које су укућани углавном сами производили. Касније, куглоф постаје колач грађанске класе и није смео да недостаје као њен статусни симбол на свечаном столу. У 18. веку у немачкој економској енциклопедији налази се опис куглофа као врло једноставног колача, обавезног на столу приликом венчања, крштења и прослава поводом завршетка жетве јер се сматрао за украс на столу и симбол среће и благостања, што је случај и данас. Постоји прича да је био познат од давнина на аустријском двору и да га је у Француску донела принцеза Марија Антоанета. С тим се Алзашани не слажу. Њихова прича о куглофу иде век раније, а легенда чак у библијско време – истиче наша саговорница.
По њеним речима, најдужа традиција куглофа негује се баш у Алзасу, у месту Рибовије (Ribeauville) у којем се одржавају и фестивали куглофа. Градић је интересантан и по томе што се налази на винском путу кроз Француску и, када се дегустирају вина у њему, обавезно се послужује куглоф. У Рибовијеу се налази музеј хлеба и куглофа, као и производња модли од керамике. Познати алзашки куглоф поникао је баш у том градићу. Неизоставан је на столу за доручак недељом, а изрека каже да, ако га нема, онда није недеља. Одавде се проширио по целој Француској.
Бечка традиција царског колача
– Беч је град који је од куглофа направио традицију – напомиње Пламенка. – У интернационалном кулинарском свету сматра се да се оригинал рецепта куглофа чува као велика тајна у чувеном Гранд хотелу. Производи се и данас у њиховој посластичарници и може да се наручи телефоном и мејлом. Један од куглофа који је нашао место на звезданом небу врхунских куглофа, јесте царски куглоф. Каже се да га је Фридрих Хампел, царски дворски кувар, креирао, а по другој причи, за цара Фрању Јосипа припремала га је глумица бечког театра Катарина Шрат, с којом је он био у романтичној вези. Када би боравили у летњиковцу Бад Ишл, Катарина Шрат је од локалног посластичара Цаунера, да се не би случајно осрамотила, свакодневно наручивала куглоф припремљен по њеном рецепту. И данас се на истом месту справља свеж царски куглоф по том рецепту.
Пламенка истиче да је посластичарница Захер, основана око 1800. године, међу најпознатијим бечким произвођачима куглофа. У њој је креиран куглоф под истим именом. У ту групу спада и нешто старија посластичарница Демл из 1778. године. Чувени су Демлови мраморни куглоф и куглоф с орасима и маком. У посластичарници Жербо у Будимешти Емил Жербо, Швајцарац француског порекла, поред других колача, осмислио је и „куглоф сочни од поморанџе“.
Куглоф се давно нашао на омоту прашка за пециво немачког апотекара др Аугуста Еткера, у чијој апотеци се још 1900. године могао купити рецепт за луфт куглоф.
Из списка врста куглофа с почетка приче, види се да га имају и Американци, на послетку и поменута филмска комедија то на неки начин потврђује. Истраживачи су утврдили да је он из Немачке, захваљујући Амишима, доспео у Америку, у којој је постао веома популаран. Амиши из Рајнске области, где се куглоф звао Bundkuchen, одлазе „преко баре“ где он постаје Bundcake.
Обични колач из Немаче направио „каријеру” у Америци
– Прва исељавања Амиша из Пфалца за Пенсилванију почињу 1709. године. Са дијалектом немачког језика, обичајима, ношњом, стиже и њихова кухиња, а с њом и куглоф. Њихов познати куглоф је Willkommenbundkuchen или welcomebundcake. С тим куглофом ишли су код суседа да се представе или новопридошлима да пожеле добродошлицу. Исто тако, сеобом из Рајске области Јевреја у 18. веку и Jewisch bundcake иде с њима за Северну Америку, у околину Њујорка. Тако обични колач из Немачке прави „каријеру” у Америци – објашњава Пламенка.
Педесетих година прошлог века колач са специфичном модлом бива све популарнији, али када је на такмичењу посластица 1966. колач који се пече у модли однео победу, креће његова „планетарна“ популарност. Почиње и огромна производња модли за куглоф. У међувремену је у Сједињеним Америчким Државама продато више од 60 милиона модли. У Америци је 15. новембар дан прославе куглофа. Тог дана у САД одржава се фестивал посвећен куглофу, „National Bundt Day“.
У Сремским Карловцима, којима ваља приписати заслуге што се куглоф вратио на трпезе пре две деценије, 1. и 2. јула одржани су Сусрети љубитеља куглофа у организацији тамошњег Удружења „Каром“. Учесници су добили „Куглоф за почетнике“ и материјал и, на основу рецепата из те књиге, месили су куглофе. Сусрети су део пројекта „Мина Караџић у гостима код Бранка“, којим то удружење, у години када се навршава 140 лета од преноса посмртних остатака песника Бранка Радичевића из Беча на Стражилово, настоји да поново повеже Карловце и аустријску престоницу. Током дводневне манифестације, која се у највећој мери одвијала у кући у којој је током школовања у Карловцима Бранко Радичевић становао, у улици Митрополита Стратимировића 76, одржан је низ програма, између осталог песничко вече књижевнице из Беча Светлане Матић. Уприличен је и одлазак на Бранков вис на Стражилово, где су 10. јула 1883. пренете Бранкове кости.
Царски куглоф Катарине Шрат
Међу куглофима врло је тражен царски куглоф. Данас га праве најчешће по модификованим рецептима, али у књизи Пламенке Розине Вулетић „Куглоф за почетнике“ налази се оригинални рецепт Катарине Шрат. Он се припрема од:
170 г путера,
140 г шећера у праху, нарибане корице једног лимуна,
4 јајета
40 г сувог грожђа
40 г огуљених и насецканих бадема
280 г брашна
1 кесице прашка за пециво.
Рецепт мајка Еве
У своју књигу Пламенка Розина Вулетић уврстила је и рецепт за куглоф који је њена мајка Ева припремала. Забележила га је у оригиналној верзији, по мерама карактеристичним за време из кога потиче: брашна кол’ко треба за један куглоф:
за динар квасца
ко ораха масти
шака шећера
мед прста соли
једно јаје и један жумањак
белањак за глазуру
лимун корица
пола софта
друга пола за глазуру
малко стругане ваниле,
млека да се све то замеси.
Aлзашки куглоф
Један од најпознатијих куглофа је онај који потиче из Алзаса. За њега је потребно:
200 грама млаког млека
500 г пшеничног брашна
3 до 4 јајета
200 до 400 г омекшалог маслаца
100 г крупно млевеног бадема
50 г листића бадема,
1 измрвљен квасац,
100 г шећера,
1 кашичица ванилин шећера.
