СВЕТ ПРЕПОЗНАЈЕ И НАШЕ ГАСТРОНОМСКЕ ЛЕПОТЕ
Уколико сте се послом или туристички нашли у ужичком крају, а нисте пробали комплет лепињу, као да нисте ни долазили. Велики је избор гастрономских лепота Западне Србије у којој се увек може укусно и обилно јести. Златиборска пршута, хељдопита, златарски сир и сјеничка јагњетина надалеко су познати, али комплет лепиња је, кажу гурмани, јединствена и без премца. То је препознао и познати гастрономски сајт „Тејст атлас“ у чијем избору је крајем прошле године проглашена најбољим доручком на свету.
На подгрејану лепињу изнутра премазану масноћом и донету на тањиру, многи ће у првом моменту сумњичаво реаговати, али већ с првим залогајем мења се мишљење. Комплет лепиња или „лепиња са све“ како је само у Ужицу зову, права је енергетска бомба, па није препоручљиво да се обедује сваки дан, али је радо једу деца, млади и стари, подједнако жене и мушкарци.
Калорична, али и здрава
– После оваквог доручка слободно можете на тежак физички рад и сигурно је да дуго нећете осетити глад. Јесте калорична, али није убитачна. То је, ипак, здрав производ у коме се налази све оно што нам је природа дала. На комплет лепињу свраћају и странци, што посебно радује јер висококалорична храна попут ове тренутно није баш популарна у свету – каже Вера Дамјановић из „Зорине крчме“ на Боровој глави на падинама Златибора, омиљеног свратишта горштака и путника магистралом ка мору.
У комлет лепињу су спаковане све лепоте краја. За њу су потребни печена лепиња од 200 грама, две кашике старог кајмака (око 50 грама), једно кокошије јаје и претоп. Претоп, моца или моча је масноћа која остане у плеху после печења јагњећег или свињског меса у пекарској пећи. Припрема се тако што се лепиња пресече и скине се поклопац, а на њеном доњем делу се ручно измешају свеже јаје и кајмак. Део лепиње са надевом се потом ставља у пећ да се запече, па затим прелије врућим претопом. На крају се покрије загрејаним поклопцом од лепиње и једе се уз јогурт или кисело млеко.
– И једе се прстима, тако што се делови поклопца умачу у надев, па тек пошто се он поједе прелази се на доњи, претопом натопљен и најукуснији део. А и он се једе тако што се прстима откида залогај по залогај. Код нас се уз лепињу на сто не износи есцајг. Гости са стране обично је гризу као пљескавицу и по томе се дају лако препознати они који нису из ових крајева – каже Драган Лазић, власник култне „Шуљагине пекаре“, најстарије пекаре у Ужицу.
Како се верује, прва „лепиња са све“ направљена је пре шест деценија управо у „Шуљагиној пекари“ на Слануши, у центру града. Има и других верзија приче о месту и времену њеног настанка, али је чињеница да је садашњи власник „Шуљагине пекаре“, пред налетом модерног, овај специјалитет заштитио 2005. године у Заводу за интелектуалну својину.
Укус зидане пећи и буковог жара
До шездесетих година прошлог века, Радомир Шуљагић власник пекаре, и његов шегрт, а касније и ортак, Милан Лазић у “Шуљагиној пекари” су посебно продавали лепиње са кајмаком, јајетом и претопом. Све до неког дана када је једна муштерија на питање „са чим ћете лепињу” одговорила „са све”. Мада затечени поруџбином, газда и његов радник одлучише да удовоље жељи купца и тако се великим словима уписаше у гастрономску историју Ужица.
Дуго након тога у старој радњи пекли су се свињско и јагњеће печење, векне хлеба од два килограма, округли хлеб од килограма и тек по нека комплет лепиња. Експанзија „комплетуше” почиње тек од седамдесетих година, а данас је по њој препознатљив читав крај – бележе завичајне хронике.
Мада се везује за Ужице, добра комплет лепиња се може појести широм златиборског краја, као и на суседном Златару. Многима који живе далеко од родног краја, она је прва асоцијација на мирисе и укусе завичаја. Готово да нема пекаре или ресторана у овом делу Србије који је нема на менију. У кафани „Сан“ у центру Нове Вароши, комплет лепиња се једино и служи. Oна се овде, као и у „Шуљагиној пекари“ у Ужицу, што је реткост, још увек спрема у старој зиданој пећи која се загрева на ватру и жар од сувих букових цепаница.
– То јој даје препознатљив укус. Пећ је зидана тридесетих година прошлог века, као и кућа у чијем се приземљу данас налази кафана, а зидали су је мој отац и стриц. Дуго је у њој радила приватна, па државна пекара. И данас у тој старој пећи услужно печемо јагњеће и прасеће печење за свадбе, славе, рођендане, крштења и друге обичаје, па увек имамо свежу моцу, док кајмак и јаја набављамо од мештана из планинских села. Сви састојци су органски, што гости знају да цене. Због тога, поред мештана, свраћа и све више туриста, највише из Војводине, а ко једном доручкује комплет лепињу долази опет и то са породицом и пријатељома – каже Чедо Зечевић из кафане „Сан“ у Новој Вароши.
Историја „Шуљагине пекаре“
Занимљива је и историја „Шуљагине пекаре“. Пекару је овде после Првог светског рата најпре отворио извесни Влајко Чарапић, али му је због дугова банка запленила радњу. После Другог светског рата општина је у пекару уселила Радомира Шуљагића, Златиборца, који је завршио пекарски занат. Шуљагићи су иначе били стари кумови са породицом Слободана Пенезића Крцуна, Ужичанина, једног од највиших комунистичких функционера тадашње Југославије.
– Мој отац Милан Лазић дошао је 1963. на занат у ову пекару. Како ниједног од два Радомирова сина није занимао пекаски занат, он је предложио мом Милану да се уортаче и да му касније остави радњу, уз услов да пекара не мења име. Радили су заједно све до 1971, када се Радомир повукао у пензију. Испоштовали смо договор, па ће се пекара звати „Шуљагином“ све док буде у мом или власништву мојих потомака – каже Драган Лазић.
– Ми се држимо традиције. За разлику од Ужичана и већине других, ми моцу, кајмак и јаје мешамо заједно да се боље сједине, па је лепиња сочнија, што многи воле – каже Чедо Зечевић из кафане „Сан“ у Новој Вароши на падинама Златара.
У већини локала комплет лепиња се данас пече „на струју“, залива се мешаним, или само једном врстом претопа. Њени поклоници кажу да то „није тако страшно“, али да су све друге „модернизације“ којих је све више, једноставно недопустиве.
– У комплет лепињу у последње време убацују пршуту, чварке, кобасице, ћевапе. Кажу да има чак и веганска варијанта са спанаћем, зељом и кокосовим уљем уместо претопа. То међутим није комплет лепиња, мада је тако зову. На жалост ми у Србији не умемо да сачувамо ништа што је наше, што је добро и по чему смо препознатљиви – каже Зечевић.
Текст и фото: Жељко Дулановић
