Тренутак када ће се приступити берби грожђа врло је важан и разликује се од сорте до сорте, чак и у оквиру исте сорте може бити различит уколико се жели постићи другачија нота вина. – Моменат бербе прати се од почетка зрења, а одређује се на основу садржаја шећера и киселина и ПХ вредности. – Грожђе се обично бере с 21 до 22 одсто шећера и 6 до 6,5 града киселина по литру, али за пенушава вина проценат шећера мора бити нижи а киселине треба да иду до 9 или 10 града по литру
Када виноградари и стручњаци кажу да се вино производи још у винограду, мисле на низ операција током вегетације винове лозе којима се утиче на његов квалитет, а међу њих убраја се и избор момента бербе. Тренутак када ће се приступити берби грожђа, коју називамо круном свега што се током године ради у винограду, врло је важан и он се разликује од сорте до сорте. Чак и у оквиру исте сорте може бити различит уколико се жели постићи другачија нота вина. Моменат бербе прати се од уласка грожђа у шарак, односно од почетка зрења, а одређује на основу нивоа шећера, киселина и ПХ вредности.
– Током зрења шећери у бобицама расту, а киселине опадају, али када у једном тренутку шећери престану да се повећавају, а киселине наставе да се самњују, то значи да је грожђе достигло своју пуну зрелост – објашњава енолог на Огледном добру Департмана за воћарство и виноградарство, хортикултуру и пејзажну архитектуру новосадског Пољопривредног факултета, које се налази у Сремским Карловцима, Синиша Остојић. – Али то не значи да треба да чекамо толико. У зависности од стила који желимо да постигнемо, одређујемо колики проценат шећера нам треба, садржај киселина, и оптималну ПХ вредност, и када све то добијемо, крећемо у бербу. Када желимо да произведемо пенушац, на пример, шардоне се бере са процентом шећера који је мањи него што је то уобичајено. Обично се грожђе бере с 21 до 22 одсто шећера и 6 до 6,5 грама киселина по литру. За пенушава вина проценат шећера мора бити нижи, а киселине да иду до 9 и 10 грама по литру.
ПРОВЕРА ЗРЕЛОСТИ ГРОЖЂА
Да ли је грожђе спремно за бербу може се проверити на више начина. Један од њих јесте колико се лако одваја бобица од петељке. Уколико то иде лако, значи да је грожђе зрело. Други начин провере јесте колико „меса“ остаје на петељци приликом скидања бобице. Ако као четкица остаје чиста, то је знак да је грожђе зрелије. Може се и жвакањем бобице утврдити зрелост. Ако оставља укус траве у устима, онда није зрела. И семенке су битан параметар. Уколико су потпуно смеђе боје, реч је о зрелом грожђу, а ако су пак зелене, то није добар знак. За црвена вина то је од велике важности, јер се танинске материје углавном налазе у семенкама и покожици.
У гајбице, не у приколице
Остојић додаје да се, још док трају радови у винограду, припрема подрум за пријем грожђа. Перу се сви судови, танкови, проверавају муљача, преса, пумпе, црева и чека моменат бербе, јер када она крене не сме бити застоја, све мора да тече у оптималном року. Ваља бити спреман и за нежељене ситуације.
– Неки још увек беру грожђе и одлажу у приколице, али то је погрешно зато што се на тај начин веома много губи на квалитету – каже Остојић. – Под тежином грожђа и док се истреса, сок цури из бобица, почиње оксидација, креће и ферментација коју не желимо да се догоди. Много бољи начин је да се бере у мале гајбе и да се траспортује у њима. Најидеалније је да се бере ујутру, док су температуре ниже и тада је шира мање подложна оксидацији. Још би било боље кад би се грожђе могло допремити у хладњачу и да одстоји 24 сата, па тек онда да почне прерада. У том случају мање количине сумпор – диоксида се користе, брже се шира таложи, бистрија је, а задржава се сав ароматски комплекс. Пожељно је да се што брже берба одради и што пре крене прерада, јер чим се грожђе обере настају оксидативни процеси у њему и губе се ароме.
По Остојићевим речима, када се слатки плодови лозе оберу, следећи корак је муљање. У току муљања, за шта се сада највише користе пнеуматске пресе са ваздушним јастуком који нежно стишће бобице захваљујући чему се добија најбољи могући квалитет шире, из бобица се цеди сок. Одмах након тога се додаје винобран.
Заблуде о квасцима
– Уколико је грожђе зрело, додаје се 10 грама по хектолитру винобрана или калијум – метабисулфита, који спречава оксидацију, убија дивље квасце и све што нам не треба, те убрзава таложење шире – истиче Синиша Остојић. – Када исцедимо грожђе, шира иде у судове за таложење. Таложи се 24 сата и након тога је треба преточити у танкове за ферментацију. Врло је важно да само бистри део преточимо. Онај мутни део никако нам није потребан, јер може доћи до развоја водоник сулфида, који може да проузрокује мирис покварених јаја у току ферментације. После претакања додају се селекционсани квасци у зависности од сорте грожђа и какав стил вина хоћемо да добијемо. Има пуно заблуда о селекционисаним квасцима. Битно је знати да су то квасци који већ постоје у грожђу, али су издвојени из грожђа и умножени. Издвојени су они најбољи и најиздржљивији који опет дају најбоље карактеристике вина. Пошто су у сувом облику пре употребе се рехидрирају и онда додају вину. То је природан процес, ништа страно се не додаје, само се уз њихову употребу ферментација не препушта случају.
Додаје се 25 грама квасаца по хектолитру. То је, по Остојићевим речима, критична маса која је потребна да се они развијају, али упозорава да се пре тога мора водити рачуна како се рехидрирају. Температура воде у коју се растачу мора бити 37 степени Целзијусових. У њу се додаје мало шире, па тек онда квасци. После дведесетак минута доспе се још мало шире да би се спустила температура. Када се квасци сипају у ширу разлика у температури између њих не сме бити већа од 10 степени. Чим се додају, кваци почињу да раде и ферментација креће у року од 24 сата.
Док не почне ферментација, потребно је спремити бентонит-глину која служи за одстрањивање нечистоћа и протеинских материја које могу да буду касније извор нестаблности у вину. На хектолитар се ставља 80 до 100 грама бентонита, али се пре тога он размути у 10 пута већој количини воде и остави 24 сата. Тек тада се додаје у танк за ферметнацију и промеша добро.
ШИРА КАО ХРАНА ЗА МОЗАК
Берби грожђа одувек су се радовали и одрасли и деца. Први, због новог вина, а деца због шире, сока од грожђа, којем због хранљивих састојака нема премца. Називају је храном за мозак због грожђаног шећера, који садржи у великом проценту. Каже се да има дупло више шећера од кока-коле. Шира од грожђа које се оставља да презри због производње специјалних дезертних вина, може да досегне 500 грама по литру, готово два пута више него што је уобичајено. Осим грожђаног шећера садржи и витамине, минерале, киселине. Није препоручљиво пити је више од три децилитара дневно због високе концентрације шећера. Деци се препоручује по чаша, а она су се она у прошлости највише радовала том соку од грожђа, будући да кондиторских производа није било, па је шира била равна посластици.
Због ферментације која наступа брзо, може се пити три до четири дана. Рок за употребу може јој се продужити десетак дана под условом да стоји у фрижидеру. Додавањем винобрана и конзерванса још дуже. Неки ширу растачу у мање флаше и замрзавају, па тако могу током целе године да осете сласт и укусе детињства.
Контролисана температура ферментације
Ферментација је буран процес, али је код белих вина пожељно да се одвија на температури од 15 до 16 степени, да буде што спорија и дужа, како би се спречило да с угљен диоксидом фине мирисне материје испаре. За контролисање температуре се у великим винаријама користе чилери, а у мањима се винари довијају на различите наине, чак замрзну воду у пласнтичним флашама па их убацују у судове када температура почне да скаче. Уколико температура не може да се контролише, фермантација буде брзо готова, обично за седм дана, у супротном траје и до 15.
– Код белих сорти само се шира ферментише, док код црних са соком у врење иде и покожица или кљук – објашњава Синиша Остојић. – Битно је да се петељке одвоје од бобица јер се у њима налазе горке материје које садрже укус траве непотребан у црвеним винима. Петељке се данас врло успешно скидају уз помоћ савремених муљача. Измуљаном грожђу додаје се винобран, као и код белих сорти и оно стоји 24 сата, а затим се додају и селекционисани квасци. Код црвених вина потребно је да температура буде 25 степени, јер је тада екстракција боје и других материја боља. У току ферментације црвених вина, сваки дан се потапа кљук два до три пута, да би што више тих материја из покожице прешло у вино. Кад је ферментација готова, претаче се вино и додаје око 6 грама винобрана по хектолитру. Након десетак дана поново се претаче, што је изузетно битно јер се све грубе нечистоће и мртве ћелије квасца које су одрадиле ферментацију таложе на дну и почињу да труле. Ако се то деси, вина постају редуктивна, миришу на поварена јаја, а то никако не желимо. Зато се ставља један до два грама бентонита, у зависности од тога када ће се вино трошити. Ако иде брзо у употребу додаје се половина количине бентонита која је додата током ферментације. Вино се након тога бистри, филтрира, проверава се стабилност и може да се точи у боце.
Црвена вина, додаје Остојић, захтевају и јабучно – млечну ферментацију или превођење јабучне у млечну киселину како би била боља. Код црвених вина може да се примењује и техника одлежавања на талогу, чиме се постиже да буду заокруженија, пунија, с израженијим воћним аромама. Французи тај поступак зову сурли. Нека црвена вина одлазе на одлежавање у дрвену бурад, у којима се танини из хрста и они из вина, који су у почетку грубљи, полимеризују и стварају се фини, сомотасти танини.
Розе и пенушава вина последњих година бележе раст потрошње и производње. Розе се производи од црвеног грожђа, али по технологији за бела вина. Остојић каже да то колико ће трајати екстракција бојених и других материја из покижице, зависи од винара. Обично је то неколико сати. Након цеђења, иде се на таложење 24 сата, а потом на ферментацију.
ЋУДЉИВА ГОДИНА
Временске прилике ове године биле су велики изазов за виноградаре. Према речима Синише Остојића, због хладног таласа на почетку сезоне, вегетација је каснила, али је временом надокнадила кашњење, чак и убрзала темпо. Услова за стварање ботритиса ове године било је још у току прецветавања. Ко није заштитне мере спровео квалитетно, мора рачунати на велике проблеме с трулежи. Смена кише и високих температура учинила је да виноградари нису имали предаха у мају и јуну. Тек што би завршили прскање, започињали би битку с коровима, а онда се хватали у коштац с лачењем и тако у круг. По његовој процени, готово сасвим сигурно берба ће поранити десетак до 15 дана. Обично траје од септембра до друге половине октобра. Сорте прве епохе доспевају у првој половини септембра, оне из друге и треће епохе се беру десетак до 15 дана после ових из прве. Берба се обично завршава каберне совињоном из четврте епохе крајем октобра, што значи да овај посао траје око два месеца.
– Ми се на Огледном добру превенствено бавимо виноградима и грожђем – каже енолог Остојић. – Пошто је вино неизоставан део виногрдарства и пошто смо ми највећа генбана у овом делу Европе са више од 600 различитих сорти у нашој колекцији, пратимо у нашим агроеколошим условима сорте и стварамо нове. У току тог процеса праћења и стварања нових праве се микро винификације, где ми сваке године имамо 200 минивинификација. Ја сам за то задужен и водим лабораторију за испитивање грожђа. И студенти се обучавају на огледним пољима, а онда се прве велика вина.
Свима олакшава посао та лабораторија, јер има најсавременији апарат за брзе анализе шире (шећери, киселине, азот) у ферментацији вина. Њене услуге доступне су и осталим винарима и њиховим удружењима, треба само да донесу узорке. Иначе би ове анализе захтевале веома пуно времена.
Добро јутро број 557 – Септембар 2018.
